22/09/2022 às 10h51min - Atualizada em 22/09/2022 às 10h51min
Queijo Fundido - Tecnologia Industrial
Marco Antônio Cruvinel L. Couto
Queijo Fundido - Tecnologia Industrial
Considerações Gerais
De acordo com a Portaria nº 356, de 4 de Setembro de 1997 do Ministério da Agricultura, o queijo fundido é resultante da fusão de vários tipos de queijos, o que permite a obtenção, pelo calor e adição de sais especiais, de uma pasta homogênea, de grande brilho e sabor uniforme.
Adicionado a diversos temperos, frutas ou condimentos, o queijo fundido pode ser cremoso ou fatiável.
Normalmente apresenta sabor picante e textura homogênea; sendo, habitualmente, consumido com pão fresco, torradas ou como acompanhante de cervejas e vinhos.
A qualidade do queijo fundido dependerá primeiramente da qualidade do queijo usado como matéria-prima.
O uso de queijos estufados, precoce ou tardiamente, não causará nenhum perigo, mas o sabor do queijo fundido será prejudicado.
Os queijos de longa maturação, parcialmente decompostos e altamente mofados não são aconselhados, pois contribuirão com um sabor rançoso e de sabão.
A casca do queijo que será utilizado deve ser removida.
A quantidade de sal fundente é variável de acordo com tipo de queijo utilizado, que vai de 1 a 2% Cada tipo de sal tem característica e finalidade própria.
Para produção de um queijo fundido de boa qualidade, é aconselhável que a maior parte da matéria-prima seja queijo de maturação normal, ou melhor, que não seja queijo fresco, não super maturado.
A vantagem de se usar uma certa quantidade de queijo fresco é devido ao fato de a albumina no queijo fresco estar intacta, conferindo estabilidade ao queijo fundido.
O pH do queijo fundido deve ser geralmente compreendido entre 5,3 a 5,5 para de fundido de corte e para fundido cremoso pH 5,9 a 6,0.
A adição de fundente é feita diretamente na massa, antes ou após a adição da água.
Podemos dissolver o sal em água a 50°C. A quantidade de água empregada dependerá de qual queijo fundir e da consistência desejada para o queijo fundido. Está quantidade só poderá ser estimada na prática.
Tecnologia de Fabricação
Ingredientes:
10 kg de queijo. Preferência não muito maturado.
100 a 200 gramas de Sal fundente Rica nata.
10 a 20 ml de Corante de urucum Rica nata (opcional).
Água de acordo com o queijo final.
Condimentos (ervas finas opcional) se for utilizar.
Modo de preparo:
Triture todo queijo que irá ser utilizado.
Coloque na panela que será fundido. Ligue o aquecimento (fogo/vapor) lento, para não queimar muito no início.
Adicione em seguida o sal fundente, diluído em pouco de água morna. Continue o aquecimento para fundir corretamente toda massa e até não ter mais grumos de queijos. Não pare de aquecer a vá aumentando o aquecimento aos poucos.
Em seguida adicione a água necessária e o corante de urucum se for desejado para se obter um queijo mais avermelhado. Adicione os condimentos se forem utilizados.
Continue aquecendo até temperatura mínima de 85ºC. Quando chegar nesta temperatura dê o ponto desejado.
Quando der o ponto, pode enformar em formas próprias ou colocar direto na embalagem tipo pote.
Observações:
1. Preferencia usar queijos não muito maturados.
2. A quantidade de sal fundente é de acordo com a necessidade. Se usar queijos muito maturados, use menos fundente. Se for usar queijo novo, use um pouco mais de fundente.
3. Corante de urucum é opcional para quem desejar um queijo fundido mais vermelho ou laranja.
4. Quantidade de água é conforme o queijo que será produzido.
Todos os ingredientes citados neste texto podem ser encontrados em www.ricanata.com.br.
