31/08/2015 às 17h15min - Atualizada em 16/07/2018 às 17h15min

Queijo tipo Quartirolo - tecnologia industrial

Tecnologia de fabricação industrial do queijo tipo Quartirolo

Adaptação: COUTO, Marco Antonio Cruvinel de Lemos - Diagramação: ANDRADE, Paulo Franklin
Créditos da Imagem: Gatrolandia

É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro. Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7 a 8cm, com peso de 2,5 a 3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite.

Ingredientes

100 litros de leite;
01 fermento lácteo TL3 para 100 litros (pode ser conferido aqui);
40 ml de cloreto de calcio (pode ser conferido aqui);
7 ml de coagulante super concentrado (pode ser conferido aqui).

Tecnologia de fabricação

Utilizar leite de vaca, pasteurizado, padronizado com 3,5 a 3,6% de matéria gorda, acidez máxima entre 14 a 15ºD (grasu Dornic). Regule a temperatura para 40ºC. Adicione a este leite o fermento TL3. Deixe o leite em repouso para que ocorra uma pré-maturação, até que o leite atinja 22 a 24ºD. Adicione o coalho na quantidade indicada pelo fabricante, para que se processe uma coagulação em 30 minutos.

Após este período proceda o corte da coalhada, sendo que os grãos terão de 2 a 3 cm de aresta, nesta primeira etapa. Deixar em repouso por 5 minutos e proceder a novo corte, onde os grãos passarão a ter 0,7-0,8 cm de aresta. Fazer novo repouso por 10 minutos. Retirar o soro, que deverá ter uma acidez em torno de 13 a 14ºD. Colocar a massa em formas forradas com dessoradores ou panos de algodãozinho. Proceder viragens em 30 em 30 minutos. Deixar proceder a fermentação (4 a 8 horas, na temperatura de 22-25 ºC, pH 4,6). 

Salmoura: Leve os queijos para salga em temperatura de 8-12ºC, salmoura com 18% de sal, durante 4 a 8 horas, dependendo do tamanho.

Maturação: Depois de secos, os queijos seguirão para a câmara de maturação, na temperatura de 6 a 8ºC, U.R.A de 85 a 90% durante 4 a 6 dias.

Embalagem: Depois de maturado, embale em embalagens próprias, como exemplo a vácuo.

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