31/08/2015 às 17h17min - Atualizada em 12/07/2018 às 15h53min

Queijo Parmesão - tecnologia industrial

Tecnologia de fabricação industrial do queijo Parmesão

Adaptação: COUTO, Marco Antonio Cruvinel de Lemos - Diagramação: ANDRADE, Paulo Franklin
Creditos de Imagens: Serbiotrendies
O Parmesão é um queijo de origem italiana e suas principais características são o baixo teor de umidade e a textura granular, o que lhe confere, em algumas regiões, o nome de queijo Grana. Este queijo nasceu no Vale do Pó por volta de 1200 d.C. Nesta época essa região, localizada às margens dos rios Reno e Pó, era considerada o centro mais importante de fabricação de queijos na Europa.

O Parmesão se apresenta sob forma cilíndrica, com faces planas, peso oscilando entre 5 e 6 kg. Sua crosta é grossa (4 a 8 mm), bem formada e lisa. A massa é dura, compacta e quebradiça, de cor amarelo-palha, odor e sabor picante e forte. No Brasil ainda é comum a fabricação a partir de leite cru ácido, o que pode dar origem a defeitos de textura e consistência (trincas) devido à má qualidade da matéria-prima.

Uma boa parte da produção ainda é destinada para ralar. O rendimento da fabricação varia de 12 a 14 l/kg de queijo após sua maturação completa. Queijo mundialmente considerado como o "Rei dos Queijos", esse italiano tem sabor doce e frutado. Preparado com leite semidesnatado, pode ser conservado por meses na geladeira. Pode ser usado ralado, em molhos, saladas, massas e risotos. Boa dica é consumir com mel de trufas ou vinagre balsâmico.

Ingredientes

100 litros de leite in natura de excelente qualidade;
01 fermento Ricaferm TL4 para 100 litros (pode ser conferido aqui);
40 ml de cloreto de cálcio (pode ser conferido aqui);
6 ml de coagulante super concentrado (pode ser conferido aqui);
10 gr de Lipase (pode ser conferida aqui).

Modo de preparo

Utilizar leite pasteurizado, ou cru de boa qualidade, com teor de gordura entre 2 a 2,5%.

Adicione o fermento lático termofilico a base de L. helveticus ou de S.Thermophillus a L. Bulgaricus, Ricaferm TL4. Deixe ativando por no mínimo 30 minutos. Passados os 30 minutos, adicione o cloreto de cálcio (leite for pasteurizado). A adição de lipase (de cabrito ou ovelha) é recomendável quando se deseja uma formação mais rápida a intensa do gosto picante no Parmesão. Adicione o coagulante por último. Coagule o leite a 32 a 35°C e mantenha em descanso por 20 a 30 minutos, até a coalhada.

Após a coagulação, corte a massa lentamente até a obtenção de grãos de cerca de 0,3 cm de aresta (grão de arroz). A acidez do soro deve ser de cerca 2/3 da acidez do leite no momento da coagulação.

Obs: Para o Parmesão é fundamental que o corte seja feito rapidamente, de maneira a obter-se um grão extremamente pequeno a que se secará rapidamente durante a fabricação. Para tanto, a técnica tradicional italiana recomenda que se coagule rapidamente (em cerca de 15 minutos), ou seja, tão logo após se inicie a coagulação do leite. A perda de gordura no soro é pequena, porque o leite é semi-desnatado e o efeito residual do coalho no queijo é mínimo, devido à alta temperatura (50 a 53°C) de cozimento da massa.

Agitar lentamente por cerca de 10 minutos. Inicie o aquecimento indireto (com vapor na camisa do tanque) até a temperatura final de 50 a 53°C. O aquecimento deve ser realizado em duas etapas, uma primeira mais lenta (1°C a cada 2 min.) até a temperatura de 43 a 44°C a uma segunda mais rápida (1°C por minuto) até a temperatura final. Continue a mexedura até a obtenção do ponto (de 60 a 70 minutos após o corte).

O tempo total de mexedura pode variar bastante, em função da evolução da acidez, da temperatura final escolhida a do teor de umidade desejado no produto acabado. A acidez do soro no é cerca de 2 a 3°D superior àquela registrada no corte. Quando der o ponto da massa, que é verificado apertando a massa, junte a massa no tanque e faça a pré prensagem. Elimine o soro para pré-prensar a massa por cerca de 20 minutos com 20 - 30 lbs/po12 ou com peso equivalente ao dobro do peso de massa obtida. Após a pré-prensagem proceder a enformagem em formas com dessoradores ou pano.

Prensagem

- Os queijos serão prensados por cerca de 3 horas de acordo com o seguinte esquema: 60 minutos com 15 a 20 Ibs/pol2 ou 5 - 8 vezes o peso do queijo;
- Faça a primeira viragem;
- 60 minutos com 25 a 30 lbs/pol2 ou 10 - 12 vezes o peso do queijo. Faça novamente a viragem;
- 60 minutos com 35 - 40 lbs/pol2 ou 15 - 18 vezes o peso do queijo;
- Faça a ultima viragem do queijo na forma. Desta vez retire o dessorador e leve o queijo para a câmara fria.

Os queijos poderão ficar nas formas até o dia seguinte ou serem conduzidos à salmoura tão logo atinjam um pH por volta de 5,5 - 5,7. Caso fiquem nas formas (sem prensagem) deve-se tirar os panos para formar uma casca lisa a bem acabada.

Salga do parmesão

O tempo de salga na salmoura (a 20% e a 10 a 12°C) variará em função do peso do queijo. De um modo geral, uma forma de 5 kg permanecerá na salmoura por cerca de 5 a 7 dias, e uma forma de 7 a 8 kg por até 10 dias.

Após a salga, os queijos devem ser secados por 2 a 5 dias em câmara fria, sendo em seguida levados à câmara de maturação (13 a 15°C) com umidade relativa do ar em torno de 75%, onde deverão ser maturados por no mínimo 6 meses, para o desenvolvimento de suas características ideais, devendo ser tratados de acordo com o seguinte esquema:

a. Viragem durante todo o período de maturação: a cada 3 dias nas primeiras semanas e a cada 7 dias durante o resto da cura;
b. Álcool + Sorbato: durante os primeiros 60 dias a cada 10 dias (prevenção de mofos). 1 litro de álcool + 10 gramas de sorbato. Passar na casca do queijo;
c. Óleo de dendê ou linhaça: durante o restante do período de maturação a cada dois meses (formação da casca).

Estes tratamentos podem ser substituídos desde o início da maturação, com aplicação de resina plástica logo após a salga (dois dias). Após a maturação os queijos podem ser vendidos inteiros ou fatiados a embalados a vácuo.

Pontos críticos

- Seleção do leite (sem acidez a livre de esporulados butíricos).
- Tipo de fermento a seu balanceamento (cocos são rápidos produtores de ácido a bacilos são os principais agentes proteolíticos na maturação).
- Teor de gordura do leite (baixo).
- Corte da coalhada (bem brando).
- Tamanho dos grãos (o menor possível).
- Temperatura de cozimento (50-53°C).
- Ponto (bem seco).
- Período de maturação (mínimo de 6 meses, ideal de 1 a 2 anos).
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