31/08/2015 às 17h10min - Atualizada em 12/07/2018 às 16h48min

Queijo tipo Provolone - tecnologia industrial

Tecnologia de fabricação industrial para queijo tipo Provolone

Adaptação: COUTO, Marco Antonio Cruvinel de Lemos - Diagramação: ANDRADE, Paulo Franklin
Creditos de Imagens: Laticínios Uai
O Provolone é de origem italiana e é um dos queijos mais conhecidos em todo o mundo. Na Itália é fabricado em diversos tamanhos, com sabor a aroma variando do picante ao doce, dependendo de alguns parâmetros de fabricação, geralmente não é defumado, enquanto que no Brasil esse é um procedimento habitual. Aqui, é elaborado sempre em formato de um cilindro alongado, cujo peso varia de 1,0 a 20 kg. Sua consistência é semi-dura, textura fechada, com coloração creme no interior. O sabor ligeiramente picante acentua-se com a maturação a apresenta ainda um leve odor a defumado.

No Brasil é feito de diversas maneiras, usando tipos variados de fermentos. Comumente é fabricado com leite cru. Quando se trabalha com leite pasteurizado, obtém-se um Provolone de padrão mais regular e mais firme. O mínimo de tempo de maturação é recomendado 2 meses, sendo que o ideal seria atingido com 4 meses de cura. Teor de sal do queijo (deve ser próximo de 1,0 %, para permitir melhor lipólise). Teor integral de gordura no leite (favorece a lipólise a propicia melhor consistência ao queijo). Quando o leite é pasteurizado, ocorre ligeira desnaturação da caseína a até 15 % das soro-proteínas podem se precipitar, incorporando-se à massa na coagulação do leite. Este fenômeno provoca maior retenção de umidade e coalho na massa.

Cabe ainda ressaltar que queijos de maior porte maturam melhor (desidratam-se menos, além de outros fatores) e não apresentam sabor ou odor de fumaça muito acentuados. A composição média esperado para o queijo curado é umidade: 44 - 46%, pH: 5,2 -5,4 e sal: 1,0 a 1,4%. 

Ingredientes

100 litros de leite de excelente qualidade;
01 fermento lácteo Ricaferm TL3 para 100 litros (pode ser conferido aqui);
40 ml de Cloreto de cálcio (pode ser conferido aqui);
6 a 7 ml de coagulante (pode ser conferido aqui);
20 ml de lipase (pode ser conferido aqui).

Tecnologia de fabricação

Pasteurize o leite a 72ºC por 15 segundos, ou 65ºC por 15 minutos. Resfrie para 35ºC e coloque o cloreto de cálcio, o fermento, TL 4. Deixe em repouso por 30 minutos para ativação do fermento. Coloque a lípase e o coagulante. Corte com uns 40 minutos de coagulação. Corte os Grãos de 1 cm de aresta. Deixe em repouso por 5 minutos e comece a fazer a primeira mexedura por 10 minutos.

Filagem e Moldagem

A filagem deverá ser feita em água a 75 a 85°C quando, após teste, a massa estiver "espichando" facilmente sem arrebentar, ou pH 5,2. A temperatura da massa no momento da moldagem deve estar em torno de 55 a 58°C. Após a moldagem, deixar os queijos esfriarem e em seguida leve à salga em salmoura a 20% e a 10ºC a 12°C.

Salga

O tempo de salga varia em função do tamanho do queijo. Normalmente provolone de 3 quilos, fica 20 horas. Após a salga, os queijos serão amarrados com cordas ou colocados em rede sintética a secados por até uma semana pendurados em câmara fria, com boa ventilação. Defumar os queijos até que se obtenha a tonalidade de cor desejada.

Maturação

Os queijos serão maturados à temperatura de 12 a 16°C, em ambiente com umidade relativa do ar de cerca de 85%. Para a maturação os queijos podem ser pintados, com cobertura especial, para proteção contra mofos a excesso de desidratação. O período de maturação poderá variar de dois a seis meses, em função do sabor desejado.

Defumação

O tempo de defumação varia muito em função do próprio local de defumação (tamanho, altura, ventilação) a do material usado para produzir fumaça (pode se usar pó de serra ou serragem ou maravalhas de pinho, etc). O tempo de defumação poderá, assim, variar de 2 a 24 horas. Há também a opção de defumar mergulhando em fumaça liquida, que já disponível no mercado. O uso de fumaça liquida tem algumas vantagens, como por exemplo: não deixar o queijo muito seco e fácil aplicação, ágil e boa aceitação. Após o queijo ser defumado pode-se embalar o produto.

Pontos críticos

Entre os pontos críticos para fabricação deste queijos podemos citar:
- seleção do leite;
- seu tratamento térmico;
- teor de gordura do leite;
- fermento lácteo utilizado;
- uso eventual de lípase processo de fermentação;
- filagem, secagem, defumação e tempo de cura.

 
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