Queijo tipo Provolone - tecnologia industrial

Introdução

O Provolone é de origem italiana e é um dos queijos mais conhecidos em todo o mundo. Na Itália é fabricado em diversos tamanhos, com sabor a aroma variando do picante ao doce, dependendo de alguns parâmetros de fabricação, geralmente não é defumado, enquanto que no Brasil esse é um procedimento habitual. Aqui, é elaborado sempre em formato de um cilindro alongado, cujo peso varia de 1,0 a 20 kg. Sua consistência é semi-dura, textura fechada, com coloração creme no interior. O sabor ligeiramente picante acentua-se com a maturação a apresenta ainda um leve odor a defumado.

No Brasil é feito de diversas maneiras, usando tipos variados de fermentos. É comum ser fabricado com leite cru. Mas quando se trabalha com leite pasteurizado, obtém-se um Provolone de padrão mais regular e mais firme.
O mínimo de tempo de maturação que é recomendado são 2 meses, sendo que o ideal seria atingido com 4 meses de cura. Teor de sal do queijo (deve ser próximo de 1,0 %, para permitir melhor lipólise). Teor de gordura integral no leite dará um provolone mais macio e saboroso. Mas é comum padronizar a gordura deste queijo. Queijos grandes maturam melhor e não apresentam sabor ou odor de fumaça muito acentuados. 

Ingredientes

100 litros de leite;
01 fermento lácteo Ricaferm TL3 para 100 litros;
40 ml de Cloreto de cálcio Rica Nata;
6 a 7 ml de Coagulante super concentrado Rica Nata;
20 ml de Lipase Rica Nata;
Fumaça liquida (Extrato Pirolenhoso de Eucalytus) Rica nata.

Tecnologia de fabricação

Pasteurize o leite a 72ºC/75ºC por 15 segundos, ou 65ºC por 30 minutos.
Resfrie o leite para 35ºC e coloque o fermento TL 3 na dosagem recomendada.
Deixe em repouso por 30 a 50 minutos para ativação do fermento.
Após ativação do Fermento, coloque a Lipase, o Cloreto de Cálcio e o Coagulante, nesta sequência.
Coloque os ingredientes sempre mexendo o leite. Depois deixe o leite em repouso para completa coagulação.

Corte
Após uns 30/40 minutos de coagulação, faça o corte da massa.
Os Grãos devem ter 1 cm de aresta.
Inicie a mexedora que deve ser lenta no início, aumentando a velocidade a medida que os grãos vão firmando.  Mexa por 10 minutos.
Passados estes 10 minutos de mexedora, inicie o aquecimento da massa do queijo.

Aquecimento:
Aqueça até 44ºC. Sempre mexendo durante o aquecimento.
Quando atingir esta temperatura, pare de aquecer e continue mexendo, por pelo menos uns 15 minutos, ou até que os grãos fiquem firmes e consistentes ao apertar na mão.

Fermentação da massa
Ao atingir o ponto da massa, pare de mexer, deixe a massa afundar, formando um bloco no fundo do tanque (ou vasilhame).
Após uns 10 minutos, retire todo o soro e deixe esta massa fermentando em cima de uma mesa.

Filagem e Moldagem
Temos duas (2) formas de dar ponto de filagem no Provolone:
1- Teste prático - para ter certeza de que ocorreu uma fermentação desejada, faça uma fatia fina da massa, mergulhe em água a 85ºC. Tente esticá-la. Se ela esticar bem sem arrebentar ou desfiar, então, já pode ser filada.
2- Teste com pH – É utilizado um aparelho próprio para medir pH da massa. A massa deve estar com pH de 5,0 a 5,2.
A filagem deverá ser feita em água a 75ºC a 85°C.
Quando a massa estiver já filada, temos que fazer a moldagem.
Depois da moldagem, deixe os queijos esfriarem e em seguida leve à salga em salmoura a 20% e a 12°C.

Salga
O tempo de salga varia em função do tamanho e do formato do queijo.
Normalmente provolone de 3 quilos, fica 15 a 20 horas. Após a salga, os queijos serão amarrados com cordas ou colocados em rede sintética a secados por 7 a 10 dias pendurados em câmara fria, com boa ventilação, para que forme uma casca levemente amarelada.

Maturação
Os queijos serão maturados à temperatura de 12 a 16°C, em ambiente com umidade relativa do ar de cerca de 85%.
Para a maturação os queijos podem ser tratados com FUNGIRICA, uma cobertura conservante da Rica Nata, para proteção contra mofos a excesso de desidratação.
O período de maturação poderá variar de dois (2) a quatro (4) meses, em função do sabor desejado.
Somente depois de estar maturados, é que defumamos o queijo.
Quanto mais seco e amarelado estiver o provolone, melhor será sua defumação.
 

Defumação

A defumação é praticamente a ultima etapa da fabricação. Após a defumação do Provolone ele poderá ser comercializado.

Temos dois (2) tipos de defumação:

1. Defumação usando Fumaça líquida – a fumaça líquida da Rica Nata é um produto natural da queima de madeira do Eucalyptus e é chamado de Extrato Pirolenhoso.
Basta mergulhar o queijo por até 5 minutos nesta solução e depois deixar secar. Seca em pouco tempo dentro da câmara fria.

2.Defumação com serragem - O tempo de defumação varia muito em função do próprio local de defumação (tamanho, altura, ventilação) e do material usado para produzir fumaça (pode se usar pó de serra ou serragem ou maravalhas de pinho, ou qualquer madeira que não transita sabor indesejado). O tempo de defumação poderá, assim, variar de 2 a 24 horas. 

Pontos críticos

Entre os pontos críticos para fabricação deste queijo podemos citar:
- Seleção do leite;
- Fermento lácteo utilizado;
- Tratamento térmico;
- Teor de gordura do leite;
- Ponto de Filagem;
- Defumação;
- Tempo de cura.