31/08/2015 às 17h26min - Atualizada em 18/07/2018 às 09h26min

Iogurte - tecnologia industrial

Tecnologia industrial de fabricação do iogurte

Adaptação: COUTO, Marco Antônio Cruvinel de Lemos - Diagramação: ANDRADE, Paulo Franklin

Créditos da Imagem: DigMaria.com

História do Iogurte: O iogurte propriamente dito só foi conhecido na Europa em meados do século XVI, por volta de 1542, proveniente do Império otomano, aonde teria chegado a partir da Ásia. A própria palavra iogurte tem etimologia turca que provém da palavra yoghurma que tem o significado de engrossar. Atribuíam-se ao iogurte poderes excepcionais, mas, apesar desta auréola de alimento revitalizador, com virtudes quase semelhantes às dos elixires da juventude, o produto não era muito consumido devido a repulsa que o sabor provocava. Desde a antiguidade o iogurte é considerado medicinal, por ser de fácil digestão e benéfico para a flora intestinal.

As proteínas do leite, que têm um alto valor biológico, são parcialmente digeridas por ação das bactérias lácticas, o que permite uma melhor digestão. Além disso, a acidez do iogurte confere uma proteção natural contra infecções. Por outro lado, o ácido lático dissolve o cálcio presente no iogurte e favorece a sua assimilação. No século XX foi registrado alto consumo de iogurte na Europa, mais especificamente, entre gregos e georgianos. No Brasil, o consumo só pode ser considerado significativo depois de 1970; não existem muitos relatos antes desta data. Na atualidade o maior consumo de iogurte é na Ásia, Europa Central, e a Bulgária é o país de maior consumo per capita.

Considerações Gerais

O iogurte é um produto lácteo fresco, obtido pela fermentação do leite com cultivos liofilizados, composto por várias cepas das espécies Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Somente pode ser chamado de iogurte ou bebida láctea fermentada que contiver estas duas bactérias em especial. Acidez do leite recomendada é de 16 à 17º Dornic. Leite com mais acidez não é bom para fazer iogurte. Crioscopia é para ver se o leite esta fraudado com água, o que pode alterar sua consistência e viscosidade. Leite com antibiótico é quase impossível fazer iogurte, porque as bactérias que fazem o iogurte são as mais sensíveis a leite com antibiótico, com isto, as indústrias que fazem iogurte, normalmente fazem esta análise de rotina. 

Não é permitida a utilização de conservantes neste produto, como o sorbato de potássio, portanto, é muito importante a higiene na produção do mesmo, evitando assim o crescimento de mofos e leveduras, que é o grande problema deste produto. 

Ingredientes

100 litros de leite;
12 quilos de açúcar (pode ser mistura de açúcar e adoçantes ou somente adoçantes);
01 fermento Ricaferm YR02 para 100 litros (pode ser conferido aqui);
02 Kg de polpa de fruta (pode ser conferido aqui);
200 gr de aroma artificial (pode ser conferido aqui);
300 a 500 grs de estabilizante GFG como opcional (pode ser conferido aqui).


Tecnologia de Fabricação


Use leite de boa procedência, submetido a analises de rotina, como acidez, gordura e crioscopia. Adicione aos 100 litros de leite 12 quilos de açúcar e aqueça até 90°C. Após 10 minutos resfrie para 38ºC a 42ºC e adicione o fermento Ricaferm YR02. Esta temperatura irá variar de acordo com o tempo de fermentação desejado. Quanto mais próximo de 42ºC mais rápido (6 a 8 horas) será sua fermentação e quanto mais próximo de 38ºC mais lentamente (de 12 a 15 horas) se dará a fermentação. O ponto do iogurte mais lento formará uma coalhada mais consistente e mais saborosa. O ponto rápido, de 6 horas, dará uma coalhada menos consistente com menos cremosidade.

Quando o iogurte atingir pH 4,6 ou acidez de 60ºD, comece a resfriá-lo até 20ºC no mínimo. Isto fará com que as bactérias parem de fermentar, mantendo o sabor, a consistência e a acidez desejados. Quando atingir 15ºC coloque 2 a 5 quilos de polpa de fruta, o aroma e o corante necessários. Embale e leve para a câmara fria à 5ºC para continuar o resfriamento, mantendo assim a qualidade de seu iogurte. 

DICAS: Quanto menos mexer ou agitar o iogurte antes de embalar, mais consistente e cremoso ele ficará. Depois de 5 dias é que o iogurte fica mais gostoso, mais saboroso. Se desejar diminuir a quantidade de polpa adicionada, deve ser substituída por aromas e corantes.

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