31/08/2015 às 17h11min - Atualizada em 01/05/2021 às 10h55min

Queijo Reino ou Edam - Tecnologia Industrial

Adaptação: COUTO, Marco Antonio Cruvinel de Lemos
Creditos de Imagens: Indulacsa

História
A corte portuguesa quando veio para o Brasil consumia muito queijo e um deles era justamente o Queijo Edam.
Este queijo é de origem Holandesa, e veio para o Brasil com o nome de EDAM, porém, por passar 3 meses no porão de um navio  e vir de Portugal, passou a chamar Queijo do Reino. Su
a massa é semi-cozida e prensada.
Era o queijo que vinha do reino de Portugal, daí a origem do nome. Hoje ele é produzido em larga escala no país, de formato redondo parecendo uma bola e com pintura em sua casca.
Queijo produzido através do leite pasteurizado de vaca. Seu sabor é salgado, picante e um toque adocicado. A sua casca é pouco percebida. Entre seus acompanhamentos, frutas frescas e secas e em sanduíches para gratinar.
 

Ingredientes

. 100 litros de leite.

. Fermento Lacteo MTR suficiente para 100 litros.

. 40 ml de Cloreto de cálcio Rica Nata.

. 6 ml de coagulante super concentrado.

. 25 ml de Corante de urucum.

 

Tecnologia de fabricação

Pasteurize o leite a 65 graus por 30 minutos. Resfrie para 35 graus. Ou pasteurização rápida, 75ºC/15 seg.

Adicione o fermento e deixe ativando por 30 minutos.

Depois adicione o cloreto de cálcio, o corante de urucum e depois o coagulante, deixe coalhando por 30 a 40 minutos.

Corte a massa em grãos pequenos, não tão pequenos como o do Parmesão.

Faça o corte bem devagar. Depois mexa até completar 10 minutos de preparação dos grãos.

Passados este tempo faça o aquecimento. Se for adicionando água quente, o queijo ficará mais suave. Se for com vapor ou fogo direto, teremos um queijo de sabor mais pronunciado.
Aqueça até 44 graus e mexa até o ponto. 
Tempo de mexedora pode chegar a 30/40 minutos desde o início do corte.

Pré-prensagem

Deve ser feita de forma a evitar olhaduras mecânicas no queijo, pois ele deve ficar bem lisinho por dentro.
Enforme evitando fazer emendas na massa, para ficar bem fechado o queijo.

 

Enformagem

Faça com cuidado evitando emendas no queijo, pois ele precisa ficar bem fechado.
O principal objetivo da prensagem é dar formato ao queijo.

Prensagem

1º por 40 minutos. Depois vire o queijo e faça a segunda prensagem.

2º por 60 minutos com dessorador. Depois da segunda prensagem, vire o queijo dentro da forma e deixe sem dessorador. Leve para a câmara fria para resfriar e retirar o queijo da Forma.

 

Salga do queijo

 

Para queijos de 1 quilo devemos deixar apenas 8/10 horas na salga a 20ºBé ou 20%.

 

 Secagem 

A secagem deve ser feita em local seco e arejado, e com temperatura máxima de 12 graus. Deve ter boa ventilação e controlada para ajudar na secagem do queijo.
A secagem do queijo pode durar até 10 dias. Neste período o queijo forma uma casca amarelada. Depois deste período na secagem, leve para a câmara de maturação.

Maturação

A maturação deve ocorrer primeiramente em câmara de 10 a 12 graus por um período de até 15 dias, afim de formar casca no queijo, depois pode ser levado para câmaras de até 16 graus para que ocorra a sua maturação. Por um período mínimo de 30 dias, podendo chegar a 90 dias de cura, depende do que se deseja de sabor no queijo. Durante esta cura os queijos devem ser virados e limpos regularmente afim de retirar o excesso de mofo que cresce em sua casca.
Esta limpeza pode ser feita com água e sorbato de potássio, ou utilizar o FUNGIRICA (https://www.ricanata.com.br/cobertura-fungi-rica-p78) conservante próprio para casca de queijos curados.
Depois devemos fazer a pintura do queijo (https://www.ricanata.com.br/tintura-vermelha-para-queijo-p67).
Após ser pintado e estar seco, sua embalagem pode ser a vácuo e/ou em latas próprias.

 


Rica Nata Indústria e Comercio Ltda - 37-3334.1618 ou 3334.1108
Tecnologia Adaptada por Marco Antônio Couto - Técnico em Leite e Derivados
www.ricanata.com.br ou ricanata@ricanata.com.br


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