31/08/2015 às 17h25min - Atualizada em 18/07/2018 às 17h25min

Queijo tipo Boursin - tecnologia industrial

Tecnologia industrial de fabricação do queijo tipo Boursin

Adaptação: COUTO, Marco Antônio Cruvinel de Lemos - Diagramação: ANDRADE, Paulo Franklin
Créditos da Imagem: Boursin

O Boursin tornou-se, na França, uma marca comercial de um queijo triplo-creme, aromatizado internamente com ervas diversas. Estes tipos de queijos, são populares devido ao seu sabor sutil e cremoso. Podem ser encontrados na maioria das lojas especializadas e costumam ser incluídos numa tábua de queijos para acrescentar variedade à seleção. Esses queijos são feitos adicionando-se creme ao leite durante a produção. O triplo-creme tem um teor mínimo de gordura de 75%.

Esses queijos, em geral, não têm casca, ou ela é macia e de mofo. A massa é delicada, doce e saborosa; pode haver também um traço de acidez. O cheiro é leve, visto que esses queijos não têm sabores fortes, costumam ser usados na produção de outros queijos. A duração da maturação, em geral, é curta. Os queijos podem ser comidos frescos e combinam bem com um vinho tinto.

Teve origem na Normandia e é um queijo de elevado teor de gordura em seu extrato seco. Sua massa é mole, pastosa, de forte sabor e aroma. Apresenta-se no mercado sob diversas formas e tamanhos e é um grande acompanhante para aperitivos. Na sua composição entram diversas ervas, podendo-se citar salsa, tomilho, cebolinha, cerefólio, rosmarinho, alho, pimenta do reino, cebola, etc.

Ingredientes

100 litros de leite de excelente qualidade;
01 fermento lácteo Ricaferm MT3 para 100 litros (pode ser conferdo aqui);
1 ml de coagulante super concentrado (pode ser coferido aqui);
1 a 2 litros de creme de leite fresco e sem soro;
300 a 500 gramas de sal (opcional);
Ervas finas a gosto.

Tecnologia de fabricação

O Boursin é fabricado a partir do leite de cabra pasteurizado, com o teor de gordura inicial do leite. O coalho é usado em 10% da dose normal. A temperatura de adição do fermento lático e do coalho deve ser de 35°C. O tempo de coagulação é de, no mínimo, 18 horas, quando a acidez estiver em torno de 60°D. Adicione o coagulante e o fermento ao leite aos 35 graus e mantenha em um lugar abafado. Aguarde por umas 18 horas.

Decorrido este tempo, a coalhada é posta em um pano de malha não muito fina (tipo morim) e, unindo-se suas quatro extremidades, forma-se um saco que será dependurado à temperatura ambiente, por 24 horas, para que se processe o dessoramento. Após este prazo, a massa apresenta-se mais consistente.

Para este tipo de queijo, a massa deve ser bastante gorda, por isso nessa fase poderá ser feita uma adição de creme fresco, em quantidade suficiente para tornar a massa fina e untuosa. Procede-se, então, à mistura de condimentos e ervas que darão à massa seu sabor final, eventualmente adiciona-se também corante para melhorar a cor da mistura. A enformagem é feita em formas de tamanhos variados. 

Recomenda-se o uso de formas pequenas, permitindo a fabricação de pequenas unidades de 100-200 gramas. Para enformar, forra-se o interior da forma com papel alumínio, enche-se bem, retira-se a forma e embrulha-se cuidadosamente. Também pode ser empregado um copinho plástico, que permite embalar menores quantidades. O produto é conservado à baixa temperatura e tem sua durabilidade limitada ao máximo de uma semana, dependendo das condições de armazenamento.


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