31/08/2015 às 00h00min - Atualizada em 13/07/2018 às 09h42min

Queijo tipo Cobocó - tecnologia industrial

Tecnologia de fabricação industrial do queijo tipo Cobocó

Adaptação: COUTO, Marco Antonio Cruvinel de Lemos - Diagramação: ANDRADE, Paulo Franklin

Creditos de Imagens: Queijos do Rei
O queijo tipo Coboco é uma variedade do queijo Prato, de tamanho menor e arredondado. Após a maturação apresenta uma pasta amanteigada e mais macia que a do Prato. Pode possuir olhos ligeiramente ovais com 3 a 5 mm de diâmetro e bem distribuídos. Sua forma é cilíndrica, com 13 cm de diâmetro e 6,5 cm de altura, não possuindo, como todos os queijos de olhaduras, quinas vivas. Seu peso médio é de 1000 a 1050 gramas. No Brasil ele normalmente não tem olhaduras, portanto massa fechada.

Ingredientes

100 litros de leite;
01 fermento lácteo Ricaferm MT3 para 100 litros (pode ser conferido aqui);
40 ml de cloreto de cálcio líquido (pode ser conferido aqui);
6 a 7 ml de coagulante super concentrado (pode ser conferido aqui);
20 ml de corante de urucum (pode ser conferido aqui).

Modo de preparo

Segundo tecnologia adaptada por Marco Antônio C. L. Couto, use leite de boa qualidade. Pasteurize o leite e resfrie para 35ºC, adicione o fermento lácteo, mexa bem e reserve por 30 minutos (para ativar o fermento), adicione o cloreto de cálcio e em seguida adicione corante de urucum.

Verifique se a temperatura está exatamente a 35°C e assim sendo, misture ao leite a quantidade de coagulante necessário para concluir a coagulação entre 30 a 40 minutos. Agite o leite durante 2 ou 3 minutos após a adição do coagulante.

Depois de coagulado o leite, corte o grão no tamanho de 1,50 cm de aresta. Deixe em repouso por 5 minutos. Comece a mexer inicialmente lento, para não quebrar os grãos e vai-se aumentando de intensidade gradativamente. Após 10 minutos do início do corte, cesse a mexedura, procedendo então o repouso da coalhada por 2 minutos. Tire 30% de soro (sobre o volume de leite) para iniciar o aquecimento. Retirado o soro, comece a segunda mexedura e, inicie o aquecimento que deve ser feito lentamente (média de 1 grau por minuto) adicionando água a 85ºC.

O ponto é quando os grãos apresentam-se firmes e soltos, ou seja, não se unindo uns aos outros facilmente. Verifique o ponto da massa e deixe-a em repouso por mais 3 minutos e depois proceda à dessoragem total, prensando a massa uma parte do tanque. Em seguida, divida a massa em blocos uniformes, e coloque os mesmos nas formas previamente forradas com panos ou dessoradores.

A primeira prensagem deve ser efetuada em 30 minutos com prensa vertical. Após a primeira prensagem, retire os queijos das formas, eliminando as irregularidades, e vire o queijo na forma, de maneira que a parte que ficou pra cima agora fique para baixo. Na segunda prensagem, utilize maior peso, durante 40 minutos. Decorrido este tempo, retire os queijos das formas, elimine as irregularidades das bordas, recolocando-os nas formas, virados e sem panos, por um período de 14 horas numa câmara com temperatura entre 10 - 12°C. 

Transfira os queijos para salmoura (18 - 20% de sal) onde permanecerão durante 8 horas, para queijos de 0,8 kg a 1 kg. Passado este tempo retire da salmoura e deixe secando nas prateleiras da câmara de salga por 24/48 horas. Após secagem do queijo, eles vão pra câmara de maturação.

Na primeira maturação, os queijos são virados diariamente, permanecendo numa câmara com 11 a 13°C e 83 a 86% de umidade durante 8 a 10 dias. Na segunda maturação, a câmara deve ter 13 a 15°C. Os queijos deverão ficar nesta câmara até o término da cura (30 dias após a fabricação). Terminada a maturação, lave os queijos em água, esfregando-os com escova. Em seguida, os queijos são secos, embalados à vácuo para evitar o crescimento de mofo na casca.

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