31/08/2015 às 17h12min - Atualizada em 13/07/2018 às 08h05min

Queijo tipo Cheddar - tecnologia industrial

Tecnologia de fabricação industrial do queijo tipo Cheddar

Adaptação: COUTO, Marco Antonio Cruvinel de Lemos - Diagramação: ANDRADE, Paulo Franklin
Autor: RODRIGUES, Fernando
Uma das variedades mais universalmente populares de queijo é o Cheddar, assim denominado em homenagem à antiga e bela vila inglesa próxima de Bristol, Inglaterra. A Joseph Harding, fazendeiro progressista que viveu na região, muitas gerações atrás, é atribuída a fabricação do primeiro Cheddar. Sua contribuição foi muito além da criação de uma variedade distinta de queijo. A ele foi creditado o aperfeiçoamento e a sistematização dos métodos empíricos então em uso, que se tornou uma das pedras angulares da vasta indústria de fabricação de queijos na América. Hoje esse queijo é popularmente conhecido como Cheddar Americano ou Queijo Americano (American Cheese). Ele é também freqüentemente chamado "queijo de armazém" (Store Cheese) ou "queijo de fábrica" (Factory Cheese). Wiscosin é o maior produtor de queijo Cheddar nos Estados Unidos. 

Enquanto o clima e o solo são os principais fatores para o sucesso dos laticínios, foi à diferença inerente nos gostos e costumes de várias raças ou grupos de povos a responsável pela larga variedade de produtos feitos do leite. Assim, era natural que, com a evolução dessa tecnologia, certas localidades aperfeiçoassem e desenvolvessem variedades típicas de queijos.  Na América colonial era um dos queijos mais comumente fabricados em fazendas. Consta que, em 1840, fazendeiros da região de origem deste queijo (Somersetshire) ofereceram à rainha Vitória como presente de casamento um Cheddar feito com leite de 750 vacas e pesando cerca de 500 kg. Pode ser maturado de 2 a 6 meses em câmaras especiais. 

O queijo Cheddar deve ser consumido com vinho tinto e pode ser usado na preparação de queijos fundidos. É um queijo duro, de coloração oscilante, do branco ao amarelo. O sabor típico do queijo inglês é um delicado sabor de nozes. O Cheddar canadense, americano; francês é ligeiramente avermelhado. O tamanho do queijo é de 5 a 25kg. Atualmente é um dos queijos mais consumidos mundialmente, principalmente nos países de língua inglesa como Estados Unidos, Inglaterra, Austrália, Canadá e Nova Zelândia. 

Apresenta-se sob duas derivações: a primeira, segue-se à técnica tradicional inglesa, que varia sob alguns aspectos principalmente relacionados ao processo de maturação; a segunda é provavelmente a tecnologia mais empregada na atualidade, que é a americana. O queijo Cheddar americano é muito empregado como matéria prima para o queijo Cheddar Processado, queijo o qual está relacionado este grande consumo.

Ingredientes

100 l de leite pasteurizado com teor de gordura na faixa de 3,3 a 3,4%;
40 ml de Cloreto de cálcio solução 40% (pode ser conferido aqui);
6 a 7 coagulante super concetrado (pode ser conferido aqui);

Salga a seco na massa depois da cheddarização.

01 Fermento lático mesofílico Ricaferm MT3 para 100 litros (pode ser conferido aqui);
8 ml de corante natural de urucum (pode ser conferido aqui);
20 gramas de nitrato de sódio.

Tecnologia de fabricação

1º dia - Preparo do leite e adição dos ingredientes.

Segundo tecnologia descrita pelo professor do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Fernando Rodrigues, o leite após sua seleção deverá ser pasteurizado em sistema rápido HTST (alta temperatura por pouco tempo – pasteurizador em sistema de placas) 75ºC/ 15 a 16 segundos ou sistema lento 65ºC por 20 a 30 minutos seguidos de resfriamento para temperatura de 33 - 35ºC. Deverá ser adicionado dos ingredientes na seguinte ordem: fermento lático, cloreto de cálcio, nitrato de sódio, corante natural de urucum e por último o Coagulante QuimoRica na dose especificada.

Coagulação e corte da coalhada

Decorridos 30 a 40 minutos da adição do coagulante, verifica-se a formação da coalhada e proceda o corte com auxílio das liras vertical e horizontal, primeiro num único sentido utilizando a lira horizontal, seguido da lira vertical e se necessário um terceiro corte com a lira vertical no sentido oposto ao primeiro corte (sentido longitudinal).
A acidez do soro no momento do corte deverá ser mínima de 12ºD (graus Dornic), que é um indicativo do desenvolvimento do fermento lático. A massa deverá permanecer em repouso por 5 minutos. Queijo mais secos: liras com 5 mm de distância entre os fios de aço. Queijos mais úmidos: liras com 8 mm de distância entre os fios de aço.

Mexedura e ponto da massa

Decorridos este tempo, inicia-se a mexedura da massa por 20 minutos, seguido, de aquecimento (lento na razão de 1°C a cada 5 minutos). Este procedimento evita o excesso de calor que ocasiona a formação de uma película sobre a superfície dos grãos (massa) que, por conseguinte, evita a saída do soro de seu interior, ocasionando alguns defeitos. O tempo total do inicio do corte ao ponto é de aproximadamente 50 minutos (verificando determinada consistência dos grãos e constatação de uma pequena elevação na acidez do soro de 1 a 2° Dornic).

Retirada do soro, fermentação da massa - Uma vez determinado o ponto, retira-se a totalidade do soro (deixando uma quantidade suficiente para encobrir os grãos). Inicia-se um processo de fermentação que deverá ser acompanhado até que se atinja a acidez de 30 a 35°D (soro que sai do interior do grão). Recolhem-se os grãos a extremidade oposta a saída do tanque, formando um bloco, e retira-se a quantidade total do soro.

Cheddarização

O bloco formado deverá ser fracionado em blocos menores que serão mantidos próximos e revolvidos a cada 15 ou 20 minutos. Este método é que denominamos de cheddarização, que consiste na fermentação da massa por um período relativamente curto. O ponto final deverá ser determinado quando a massa atingir o pH de 5 a 5,2 ou acidez de 50 a 60°Dornic (soro que sai do interior do grão). 

A temperatura da massa deverá ser mantida no decorrer da cheddarização, podendo-se abrir um pouco o vapor para que circule pela camisa do tanque, mantendo a temperatura da massa. A massa cheddarizada, apresenta-se uma textura elástica, um aroma típico e rico, sabor ligeiramente ácido, puro e aromático. 
O que ocorre durante a cheddarização? Há um aumento considerável da flora lática inicial; à medida que flora aumenta decresce a quantidade de lactose que é o substrato da flora lática; o cálcio insolúvel transforma-se em cálcio solúvel pela elevação da acidez, conseqüentemente ocorre uma desmineralização controlada da massa (imperativa no processo de elaboração do Cheddar) e a fermentação freia a proliferação de bactérias contaminantes. 

Moagem e salga da massa: Os blocos cheddarizados deverão ser triturados e adicionados de sal refinado na dosagem de 250 gramas para cada 100 litros de leite. Distribui-se uniformemente o sal e enforma-se em formas apropriadas. As formas deverão estar com dessorador e o queijo prensado preferencialmente em prensas pneumáticas seguindo os seguintes tempos e pressão:

Pressão

1ª - 25 lbs/ 20 minutos – virar os queijos.
2ª - 40 lbs/ 20 minutos – virar os queijos.
3ª - 45 lbs/ 14 horas. 

2º dia - Retirada das formas e armazenagem. No segundo dia de produção, os queijos deverão ser retirados das formas e destinados para uma câmara de secagem por 1 ou 2 dias. Após este tempo deverão ser untados em banha de porco e embrulhados (costurado com pano de morim cobrindo toda sua superfície). Após este procedimento também untar com banha sobre a superfície do pano.

Final

O procedimento final é a maturação deste queijo em temperatura regulada parar 10ºC com umidade relativa do ar em 85%. A maturação é concluída após 4 meses sob tais condições. O consumo pode ser imediato após esta maturação. Normalmente os queijos são cortados em cunhas e embalados em embalagem a vácuo. No decorrer da maturação pode-se trocar o pano que encobre o queijo, caso haja muita proliferação de fungos. O sabor final é similar, muito saboroso e 100% comível, pois não forma casca devido ao tratamento com a banha de porco ou alguma gordura vegetal.
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