Créditos de Imagens: Fumeiro de MontesinhoSegundo tecnologia descrita por Alberto Valentim Munck, o Queijo Camponês é um queijo brasileiro por excelência, tendo sua tecnologia desenvolvida por pesquisadores do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, o Centro Tecnológico da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, em Juiz de Fora - Minas Gerais. É um queijo fabricado com leite de cabra, apresenta uma massa prensada e é maturado. O sabor é suave e ligeiramente ácido, textura macia.
Ingredientes
20 Litros de leite
01 fermento Ricaferm MT3 para 100 litros (pode ser conferido aqui)
8 ml de cloreto de cálcio 40% líquido (pode ser conferido aqui)
1,5 ml de coagulante super concentrado (pode ser conferido aqui)
Modo de preparo
Para se fabricar este queijo, use leite pasteurizado de boa qualidade.
Aqueça o leite até 65ºC e resfrie para 35ºC. Adicione o fermento e espere por 30 minutos para ativação. Depois adicione o cloreto de cálcio na proporção indicada e adicione o coagulante previamente diluido em água filtrada, mnexa bem para diluição e reserve por 30 a 45 minutos.
Quando já tiver coagulado, efetue o corte com o grão do tamanho de um feijão (1,5 cm de aresta), iniciando-se a mexedura que terá a duração de 5 minutos e acompanhada de igual período de descanso. O tempo total desta mexedura é de 25 minutos quando a massa atinge o ponto. Uma vez atingido o ponto da massa, procede-se a uma dessoragem (retirada de soro) completa. Após a dessoragem, a massa vai direto para as formas e daí proceda a prensagem que tem duração de 1 hora com 10 kg.
Quanto a salga, esta é feita em salmoura, devendo ter uma duração de 20 horas, para queijos de até 3 quilos.Após a salga, os queijos permanecem na câmara de maturação ou ambiente bem fresco (pode ser até na geladeira) por um período de 15 dias.
Preparo da salmoura: Dissolva 250 gramas de sal em um litro de água. Coloque 20 ml de cloreto de cálcio. Deixe a salmoura esfriar antes de colocar os queijos, de preferência colocar a salmoura na geladeira (5 a 10ºC) por algumas horas. Ela dura cerca de um mês.
Ingredientes fornecidos pela Rica Nata.
