30/11/2021 às 16h36min - Atualizada em 30/11/2021 às 12h19min

Requeijão Cremoso - Tecnologia Caseira

Receita de fabricação caseira de Requeijão cremoso

Adaptação: COUTO, Marco Antônio Cruvinel de Lemos


Tecnologia Caseira de Rqueijão Cremoso

Originalmente o requeijão surgiu como um subproduto elaborado a partir de leite desnatado tido como soro, na época considerado descarte, das regiões produtoras de creme para a fabricação de manteiga. Normalmente este desnate era efetuado em fazendas localizadas próximas a pequenas estações de paradas ferroviárias (em Minas Gerais) e enviavam o creme para industrias de processamento de manteiga, normalmente localizadas em cidades polos.

O leite desnatado e também o leite ácido eram processados em pequenas escalas restringindo ao consumo local sob a forma do requeijão. Com a evolução do meio de transporte e das condições de armazenamento e distribuição este produto conquistou o status de um dos carros chefes da indústria de laticínios nacional ocupando a preferência de consumo de muitos brasileiros. Atualmente inúmeras são as tecnologias empregadas assim como os formatos, embalagens e coadjuvantes tecnológicos.

Este é um queijo de origem brasileira, e é bastante difundido por todo o país. Temos alguns tipos:

Requeijão de Corte;
Requeijão Culinário de Bisnaga ou de Balde;
O famoso Requeijão Cremoso, mas existem outras variedades, como o Requeijão do Norte e o Requeijão Crioulo.

Segundo a Legislação do Mercosul, "entende-se por Requeijão, o produto obtido da fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butteroil.

O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias..." Tanto o Requeijão do Norte, quanto o Requeijão Crioulo apresentam uma coloração amarronzada devido ao prévio cozimento da manteiga ou creme antes de sua adição. O Requeijão Cremoso quando fabricado em panela fechada, apresenta melhores padrões de consistência e cor mais esbranquiçada. Entretanto o mesmo equipamento não dá boas propriedades ao Requeijão de Corte. Nos tachos abertos podem-se produzir os dois tipos, porém sem um bom padrão para o Requeijão Cremoso.

Um dos ingredientes fundamentais em produtos fundidos, como o Requeijão, é o tipo de sal fundente usado, que deve ser de boa qualidade para um produto final cremoso e bem característico. Este queijo é bastante utilizado em pratos culinários, salgados, tortas e principalmente pizzas e vai bem demais com o nosso delicioso Doce de Leite.

Ingredientes
20 litros de leite
20 gramas de sal fundente¹* R9 para requeijão cremoso da Rica Nata.
20 gramas de sal de cozinha
200 ml de creme de leite sem soro

Modo de preparo
Aqueça o leite até uns 37ºC e deixe o leite coagulando naturalmente.
No dia seguinte, após formar a coalhada, aqueça está coalhada até a temperatura máxima de 60ºC, mexa lentamente de vez em quando durante o aquecimento, para que o soro saia mais facilmente. Quando notar uma boa expulsão do soro, retire este da massa, escorrendo-a numa peneira fina ou num saco de pano de algodão. Retorne a massa para a vasilha e junte água na quantidade igual ao dobro da massa obtida.

Misture por algum tempo e depois escorra a massa novamente. Repita esta lavagem umas 2 (duas) vezes: A terceira vez lavando a massa, use leite desnatado e aqueça até soltar o soro que ficou.
Use uma peneira para escorrer bem a massa tentando retirar o máximo possível do soro. Na vasilha onde se fará o cozimento inicie um lento aquecimento da massa, sob agitação constante.
Durante este aquecimento, adicione o sal fundente para requeijão cremoso, com uso de 1% a 1,5% sobre o volume de massa (20 a 30 gramas de fundente em 2 quilos de massa).
Adicione também o creme de leite aos poucos para ajudar a fundir.
Adicione o sal de cozinha e continue o aquecimento²*.
Adicione mais creme quando for preciso até dar o ponto desejado. A agitação da massa deverá ser constante.
O ponto do requeijão³* é quando a massa estiver toda cozida, sem grumos, elástica e cremosa, pare o aquecimento e embale em vasilhas, fôrmas ou caixas.

1* Sal fundente Rica Nata é opcional. Ele ajuda muito na fusão da massa.

2* A temperatura deste aquecimento poderá chegar até 85ºC.

3* O ponto do requeijão cremoso é dado desta forma: pegue um pouco do requeijão e coloque dentro de um copo e leva para resfriar o mais rápido possível, de preferência em banho maria gelado. Quando estiver gelado dentro do copo tire o ponto com uma faca e veja se ficou na consistência desejada, própria para passar no pão ou torrada


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