31/08/2015 às 16h58min - Atualizada em 03/07/2018 às 08h55min

Queijo do Sêrro - receita caseira

Receita de fabricação caseira do queijo do Sêrro

Adaptação: COUTO, Marco Antônio Cruvinel de Lemos - Diagramação: ANDRADE, Paulo Franklin
Fonte: FURTADO, Múcio Mansur
Creditos de Imagens: Estadão


O Queijo do Serro originou-se na cidade do Serro, localizada na região do Alto Jequitinhonha, em Minas Gerais. É uma cidade pequena, com ruas estreitas e ladeiras calçadas com pedras, cheias de casarões com fachadas coloniais e velhas igrejas, formando um conjunto arquitetônico extremamente singelo e que a tornou uma das mais famosas cidades históricas mineira. Este queijo possui um formato cilíndrico, com aproximadamente 14 cm de diâmetro e altura variando de 4 a 6 cm. Sua casca é normalmente esbranquiçada tendendo a se transformar numa crosta fina e amarelada quando o queijo é curado por alguns dias. Internamente a massa é branca e consistente, às vezes, ligeiramente quebradiça.

O queijo apresenta sempre aberturas mecânicas de pequeno tamanho e não raramente diversas e pequenas olhaduras irregulares. Seu sabor é bastante típico e acentuadamente mais ácido que o do queijo Minas industrial.

Tecnologia de fabricação

Segundo tecnologia descrita por Múcio Mansur Furtado, para a fabricação do queijo do Serro, utiliza-se sempre leite cru, que é normalmente coado. O volume de leite é variável de sítio para sítio, raramente ultrapassando a 500 litros, com a média situando-se por volta de 100 litros. O leite é conduzido à "queijaria" em baldes e/ou latões e colocado em uma espécie de tina metálica, com ou sem tampa, dotada de um registro ou torneira na sua parte inferior. A "queijaria" pode ser, desde um cômodo ligado à casa ou ao curral, até uma peça preparada especialmente para a fabricação, acimentada e com paredes parcialmente azulejadas. O leite não sofre nenhum aquecimento ou resfriamento e é coagulado à sua temperatura natural.

Assim, na região, observa-se um tempo médio de coagulação de uma hora variando para mais no inverno e para menos no verão. O coalho é adicionado (conforme indicação do fabricante para coagular em uma hora) ao mesmo tempo em que o "pingo" (1 a 2 litros para cada 100 litros de leite) mesmo porque é normalmente dissolvido nele. Após um período de uma hora, a coalhada está formada e mesmo estando ainda ligeiramente branda, é quebrada com as mãos, pelo próprio queijeiro; formam-se pedaços irregulares de coalhada e o soro é ligeiramente leitoso. Dá-se um período de 15 minutos de repouso, após o qual a massa é novamente revirada com as mãos, deixando-se decanta-la novamente.

Com um balde, eliminam-se aproximadamente 2/3 do soro. Estando as formas colocadas sopre a banca a massa é coletada manualmente no fundo da tina e levada à enformagem, sendo as formas enchidas gradualmente, uma a uma. A forma de madeira praticamente não é mais usada, sendo adotada atualmente a forma de metal ou de plástico, sem fundo. Com as mãos o queijeiro comprime a massa cuidadosa e lentamente em cada forma. Em seguida revira novamente a massa em cada forma e coletando mais na tina, completa cada uma delas, seguindo-se nova compressão com as mãos. Enquanto houver massa na tina esta operação é repetida e após a última, todo o conjunto de formas é lavado com água corrente. São então as formas viradas sobre a banca, e sobre a face superior do queijo é colocado sal grosso em quantidades abundantes. Sendo todas estas operações realizadas pela manhã, os queijos são deixados dentro das formas, na mesma posição, até à tarde.

Os queijos então são novamente virados e abundantemente salgados com sal grosso. Ficam na mesma posição até o dia seguinte, dispostos em fileiras sobre a banca. Neste período, então, o soro que escorre do queijo é conduzido nas canaletas da banca e pinga em uma vasilha vindo a se constituir o "pingo" que será empregado como fermento natural na fabricação do dia seguinte. Pela manhã, os queijos são retirados das formas e após serem colocados para lavar em água corrente, vão para as prateleiras de madeira, situadas geralmente na própria queijaria, ao lado da banca. O sal excedente é reaproveitado quando não há fermentação do queijo.

Ali os queijos são deixados, com viragens regulares até a segunda-feira de cada semana, quando então são transportados em caixas plásticas ou mesmo em balaios, para a cidade, onde são comercializados. O rendimento da fabricação é médio, de maneira muito rudimentar, mas podemos deduzir que varia de 7,5 litros/kg no inverno, quando são feitos queijos mais úmidos, e 10 litros/kg no verão, quando são feitos queijos mais secos e normalmente o extrato seco do leite é inferior ao do período das secas.

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