Creditos de Imagens: Beira.ptÉ um dos queijos mais afamados, não só em Portugal, mas entre os apreciadores de todo o mundo. A sua produção obedece hoje às normas rígidas e tem região demarcada nos conselhos de Nelas, Mangualde, Celorico da Beira, Tondela, Gouveia, Penalva, Fornos de Algordes, Carregal do Sal, etc. É produzido com leite de ovelha, principalmente entre os meses de novembro e março. O seu período de maturação tem normas específicas e é no mínimo de trinta dias. Tem um aroma e paladar inconfundíveis; suave e requintado é a delícia de todo o apreciador. Consoante a sua maturação torna-se amanteigado (de entorna) ou mais denso. É, porém sempre uma festa para os sentidos. É um queijo curado de fabrico artesanal, de pasta semimole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, uniforme (sem ou com muito poucos olhos), obtido pelo esgotamento lento da coalhada após coagulação do leite de ovelha cru, com cardo "Cynara Cadunculus". A forma é de cilindro baixo com abaulamento lateral e um pouco na face superior, sem bordos definidos. Apresenta crosta maleável, bem formada, lisa e fina, de cor amarelo-palha uniforme. Exala aroma intenso e o sabor revela um "bouquet" suave, limpo e ligeiramente acidulado.
Tecnologia de Fabricação Artesanal
O leite deve estar a 29 a 30ºC. Temperaturas mais elevadas resultarão em queijos duros;
Preparo do coalho (Cardo): Este queijo é coagulado com o cardo, uma flor de cor violeta de um tipo especial de alcachofra que cresce em Portugal. Para a utilização do cardo, toma-se uma certa quantidade deste e põe-se de molho com 10-15 gramas de sal em 100 a 150ml de água durante algumas horas sendo logo depois de espremido, e o macerado resultante é filtrado e o líquido é utilizado como coalho.
Coagulação: Ao leite com temperatura de 29-30ºC é adicionado o coalho sob agitação. A quantidade de coalho deve ser suficiente para coagular o leite num espaço de 10 a 15 minutos devendo a massa estar pronta para cortar no fim de uma hora. Para se fazer o queijo, mais fino, o tempo para passagem do estado líquido para gel deve ser maior. Quando o tempo é de 20 minutos, o queijo tem mais probabilidade de sair amanteigado. Com o tempo de 5 a 10 minutos, o queijo resultante será duro.
Trabalho da coalhada: Este trabalho é realizado dentro de um cincho do tipo aberto que é colocado sobre a francela e, dentro deste cincho, é vertida a massa. Após o cincho cheio inicia-se a espremedura através das mãos para retirada do soro. Nesta etapa a temperatura não pode ultrapassar a inicial, pois ao contrário, obtém-se um queijo muito duro. Torna-se importante também à temperatura da mão do manipulador, que deve ser freqüentemente resfriada em água fria. No fim deste trabalho (1 hora), o queijo deve apresentar homogeneidade, superfícies lisas e sem espaços ocos em seu interior. Ao final o queijo é colocado em repouso com um peso de 3 a 5 Kg sobre ele aguardando por algumas horas.
Salga: Ao fim de 5 a 6 horas o queijo é retirado do cincho e é esfregado sal grosso nas suas faces para depois ser envolvido com um pano fino que é preso com um alfinete ou nó.
Cura: O período normal de cura é de 30 a 45 dias para queijos amanteigados. Os tipo “velho” devem ter uma cura mínima de 6 meses, mas os melhores são curados durante um ano. Os queijos são maturados a temperaturas de 10 a 13ºC, porém a qualidade destes depende muito da qualidade inicial da massa que não deve apresentar flutuação, centro duro e zonas externas proteolisadas, porque estes queijos dão sempre origem a crostas muito defeituosas por onde se penetram bolores, que inutilizam o queijo.
Assim a massa ideal para obter o tipo “velho” é macia e um pouco seca para o queijo amanteigado, com uma crosta lisa e sem defeitos. Durante toda a cura os queijos são virados, sendo que na primeira fase (fermentação azeda) os queijos são virados de 1 em 1 dia e, na segunda fase, de 3 a 4 vezes por semana. A freqüência de sua lavagem depende do aspecto observado na crosta, que deve se manter sempre lisa e limpa caso ao contrário, origina-se defeitos que não se eliminam. Durante a primeira fase não se procede à lavagem.
