31/08/2015 às 17h27min - Atualizada em 04/04/2018 às 16h22min

Bebida Láctea Fermentada - tecnologia industrial

Tecnologia industrial de fabricação da bebida láctea

Adaptação: COUTO, Marco Antônio Cruvinel de Lemos - Diagramação: ANDRADE, Paulo Franklin

A bebida láctea é um derivado do leite, apropriado para se beber, que pode conter em sua formulação os seguintes ingredientes: soro da fabricação de queijos, leitelho fresco, suco de frutas, polpa de frutas, aroma, corante, iogurte, estabilizante, amido e açúcar. É uma ótima oportunidade para as usinas que processam o queijo e não tem o que fazer com o soro.

Não é permitida a utilização de conservantes neste produto, como o sorbato de potássio, portanto, é muito importante a higiene na produção do mesmo, evitando assim o crescimento de mofos e leveduras, que é o grande problema deste produto. As análises mais importantes para selecionar o leite que for utilizado em bebida láctea são: Acidez Dornic, Crioscopia, Redutores de acidez e Antibiótico.

Leite com antibiótico é quase impossível fazer bebida lactea, porque as bactérias que fermentam o leite são as mais sensíveis ao antibiótico, com isto, as indústrias que fazem bebida lactea, normalmente fazem esta análise de rotina. O antibiótico é utilizado em vacas com mamite, ou mastite, assim este antibiótico passa para o leite, paralisando sua fermentação e coagulação.

Acidez dornic alta quer disser que houve uma atividade alta de bactérias, causando problemas de qualidade e tempo de prateleira do produto. Crioscopia alterada indica fraude por aguagem, o que pode causar problemas de dessoramento, de rendimento ou perda de qualidade. Redutor de acidez indica a abaixamento da acidez, que por sua vez indica que houve uma atividade intensa das bactérias anteriormente, causando perda de qualidade.


Ingredientes

50 l de leite in-natura;
50 l de soro;
11 Kg de açúcar (caso desejar, utilize a quantidade de adoçante correspondente); 
01 fermento lático Ricaferm YR02 para 100 litros (pode ser conferido aqui);
02 Kg de polpa de fruta sabor (pode ser conferido aqui);
200 gr de aroma artificial de sabor (pode ser conferido aqui);
500 gr de estabilizante GFG (pode ser conferido aqui);
01 Kg de amido modificado para bebida láctea (pode ser conferido aqui).

Tecnologia de Fabricação

Selecione o soro fresco que será utilizado. Filtre o leite selecionado com acidez baixa (15 a 17ºD). Primeiramente coloque o soro, com acidez máxima de 12ºD, para aquecer. Para inativar a enzima do coalho. Quando atingir 65ºC, adicione o leite selecionado. Continue aquecendo. Adicione 11% (11kg para cada 100 litros de leite) de açúcar já misturado com o estabilizante na proporção de 0,5% ( 500 gramas para cada 100 lts). Esta adição deve ser feita sob agitação e misturado com açucar para não empelotar o estabilizante. 

Pasteurize a mistura (leite mais soro mais açúcar/estabilizante) a uma temperatura de 85ºC por 15 minutos. Em seguida resfrie para 38 a 42ºC. Coloque o fermento YR02 para 100 litros. Se for 38ºC a fermentação será mais lenta - até 15 horas. Se for utilizado 42ºC a fermentação será mais rápida, de 6 a 8 horas.

Nas duas situações a acidez do ponto deve girar em torno de 60ºD, que é um indicador de que o iogurte está no ponto. Muitas pessoas usam uma colher, dá certo, mas não se tem um padrão correto da acidez. As vezes irá ficar mais ácido ou menos ácido. Quebre lentamente a coalhada e resfrie com água gelada até atingir 15ºC; adicione a polpa de fruta, aromas, corantes. Envase e estoque em câmara fria 6ºC a 10ºC. 

DICAS: Quanto menos mexer ou agitar a bebida lactea antes de embalar, mais consistente e cremosa ela ficará. Depois de 5 dias é que a bebida fica mais gostosa, mais saborosa. Se desejar diminuir a quantidade de polpa adicionada, deve ser substituída por aromas e corantes.

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