31/08/2015 às 17h22min - Atualizada em 12/07/2018 às 13h01min

Queijo tipo Gorgonzola - tecnologia industrial

Tecnologia de fabricação industrial do Queijo Gorgonzola

Fonte: MORAES, José Mauro; FREITAS, Luiz Cláudio Gomes de
Adaptação: COUTO, Marco Antonio Cruvinel de Lemos - Diagramação: ANDRADE, Paulo Franklin

Creditos de Imagens: Diário de Biologia

O queijo Gorgonzola originou-se no Vale do Pó por volta de 880 da Era Cristã. É também conhecido com o nome de Stracchino di Gorgonzola, e o principal queijo com veios azuis-verdes da Itália. É assim denominado por sua fabricação ter sido originada na pequena Vila de Gorgonzola, próxima a Milão. A região que concentra a maior fabricação do produto está na Lombardia e no Piemonte, grandes centros de processamento industrial do produto.

Geralmente é produzido em maior escala nos meses de setembro e outubro, pois as condições climáticas do inverno europeu são propícias para o processo de cura dos queijos. Cavernas de cura são construídas nas escarpas rochosas dos Alpes, especialmente perto de Lecco, e recentemente, a produção se estende durante todo o ano. É queijo macio, gordo, de massa crua, produzido exclusivamente com leite integral de vaca, possui formato cilíndrico, é alto, reto com face plana, dimensões: altura - 16 a 20cm e diâmetro - 25 a 30cm.

Sua crosta é áspera, rosada, revestida com papel alumínio quando pronta para consumo, seu peso médio, por forma é de 6 a 13 kg, a massa úmida de cor branca ou amarelada, é matizada pelo desenvolvimento de mofo. Seu sabor é ligeiramente picante, e a gordura no extrato seco é de 48% (mínimo).


Ingredientes

100 Litros de leite padronizado para 3,4 a 3,5% de gordura;
01 Ricaferm TL3 para 100 litros (poder ser conferido aqui);
01 Ricaferm MT5 para 50 litros (pode ser conferido aqui);
01 Fermento Peniciliun Roqueforti para 100 litros de leite;
40 ml de Cloreto de cálcio (pode ser conferido aqui);
6 ml de coagulante super cncentrado (pode ser conferido aqui);
1,1 kg de sal fino.

Tecnologia de fabricação

Segundo a tecnologia adaptada de José Mauro de Moraes e Luiz Cláudio Gomes de Freitas, deve-se pasteurizar o leite fresco (com 3,4 a 3,5% de gordura) e aquecê-lo a 30°C. Adiciona-se o fermento, uma cultura termofilica TL3 (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) e o MT5, cuja finalidade, além de produzir ácido, é promover a abertura da massa, uma vez que este microorganismo produz gás. A abertura da massa, auxilia o crescimento do mofo no interior do queijo. Entretanto, o queijeiro deve ficar atento ao problema de excesso de produção de gás pelo Streptococcus diacetilactis, que pode produzir defeitos no queijo.

Após a adição dos primeiros fermentos, adicione o fermento Peniciliun ao leite. A quantidade de mofo (penicilium) a ser utilizada depende de sua própria atividade (fatores inerentes à tecnologia de fabricação e às condições de maturação também afetam o desenvolvimento do mofo). Dentre eles, ressaltamos a umidade relativa do ar, a temperatura de maturação, a disponibilidade de oxigênio e o pH da massa. A seguir, sob constante agitação, adiciona-se o coalho de modo a obter a coagulação em 15 a 20 minutos. A coalhada é cortada quando estiver firme e de modo a obter cubos de 3 a 4 cm de aresta.

A seguir, deixe a massa em repouso por cerca de 5 minutos. O soro irá adquirir coloração esverdeada, então faça uma mexedura lentamente, de modo a diminuir a perda de proteínas e gordura no soro e reduzir o tamanho dos grãos ao de uma azeitona. Esta agitação dura cerca de 5 minutos. Deixe então a coalhada repousar no fundo do tanque por 10 minutos, a fim de facilitar a dessoragem e depositar toda massa no fundo do tanque. A acidez do soro deverá ser de 12,5 a 14°D (Dornic), após o repouso. Após retirar cerca de 1/3 do volume de soro, com sifão ou bomba, proceda à extração da massa.

Em um estrado forrado com tela de nylon ou tecido volta ao mundo, deixe então dessorar a coalhada, até adquirir consistência firme que permita a enformagem. A enformagem é feita colocando a massa nas formas com camadas alternadas de massa e sal. São utilizadas duas formas para cada queijo com diâmetro de 20 cm, altura de 13 cm. Uma delas é completamente cheia, enquanto que a outra é completada somente até a metade. Após 5 minutos vire a forma mais cheia sobre a que contém menor volume. Isto promove a ligação das duas massas. Após meia hora, efetue a segunda viragem. Logo após efetue mais 3 viragens com intervalos de uma hora. O queijo é então deixado de um dia para o outro, quando será novamente virado. O pH naquele momento deverá ser de 5,2.

Quando o queijo não perder mais soro, inicie a salga. O sal é espalhado na face superior do queijo e na lateral. A segunda salga é feita no dia seguinte, salgando a outra face. Repita a operação, por mais 2 ou 3 dias. A salga é realizada a 22 a 24°C e com umidade relativa do ar a 90%. Antes de se iniciar a salga diária, é necessário remover bem a camada viscosa formada sobre a superfície do queijo. Após o sal ter sido distribuído, esfrega-se a superfície salgada com um pano, de modo a distribuir igualmente as gotículas de água formadas em conseqüência da higroscopia do sal. Após o fim da salga, o queijo é colocado na câmara de maturação.

Maturação

A cura compreende três fases: secagem, maturação e conservação, que se efetuam em locais separados onde a umidade e a temperatura são os principais fatores a serem controlados. A secagem efetue em local limpo, bem ventilado, à temperatura de 10-15°C e umidade de 80%. Durante esta fase, que dura de 5 - 10 dias, o queijo é virado uma vez a cada dia ou de 2 em 2 dias. Segue-se a fase de maturação. A temperatura, deve ser mantida a 5 a 7°C e a umidade a 90%.

Após 15 a 20 dias da fabricação, os queijos são perfurados. A superfície deve ser raspada e limpa. A seguir, por meio de máquina própria ou manualmente, perfure os queijos em ambas as faces. Isto permite a introdução de ar no interior do queijo, o que constitui um dos fatores indispensáveis para o desenvolvimento do Penicillium. No caso de haver dificuldades em obter umidade elevada na câmara de maturação, cria-se um microambiente individualizado para cada queijo. Para isto, coloca-se um saco plástico semi-rígido sobre cada queijo. A evaporação do próprio queijo satura de umidade o ambiente, e a alta umidade necessária à maturação do Gorgonzola é obtida.

A maturação termina quando a massa do queijo torna-se macia, apresenta coloração amarelada, intensa e extensa ramificação do crescimento do mofo, sabor ligeiramente picante e crosta rosada tendendo a rachar. Assim o queijo está pronto para o consumo, dois meses após a fabricação. No caso do produto não ser imediatamente comercializado, ele poderá ser conservado em local de baixa temperatura (2 a 4°C), e umidade de 95%. Respeitando-se estas duas últimas condições, paralisa-se a atividade microbiana e evita-se a evaporação. O Gorgonzola pode ser seccionado ao longo de sua circunferência em duas partes iguais.

A seguir, estas fatias são envoltas em papel alumínio e rotuladas.

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