31/08/2015 às 17h16min - Atualizada em 31/08/2015 às 17h16min

Queijo tipo Prato - tecnologia industrial

Tecnologia de fabricação industrial do queijo tipo Prato

Adaptação: COUTO, Marco Antonio Cruvinel de Lemos - Diagramação: ANDRADE, Paulo Franklin
Creditos de Imagens: Jornal Hoje em Dia

A historia do queijo Prato iniciou-se no Brasil com, a primeira indústria laticinista que nasceu na Mantiqueira, no município de Palmira, hoje Santos Dumont- MG, em 1823, através de uma iniciativa de Carlos Pereira de Sá Fortes, médico que importou da Alemanha e da Holanda maquinário para montagem de um laticínio, e dos "técnicos" Sebastião João Frederico, João Kingma Yong, Alberto Booke que iniciaram a fabricação de um queijo semelhante ao Prato e ao Edam.

A princípio, o resultado não foi satisfatório, porém, os técnicos retornaram à Europa para um aperfeiçoamento e aprendizado de novas técnicas. No retorno, houve a separação da equipe, onde Sebastião João Frederico fundou com José Jorge de Sá Fortes e Carlos Pereira de Sá Fortes, o Laticínios Alberto Booke, com sede em Santos Dumont, iniciando então um aperfeiçoamento dos produtos e que, por inspiração de Carlos Pereira, conseguiram mandar para o Rio de Janeiro leite congelado. O Yong se localizou numa fábrica de laticínios em Lima Duarte, hoje Laticínios MB, famosa instituição laticinista no mercado brasileiro.

O Queijo Prato é um queijo de grande popularidade no país e é fabricado em todas as regiões brasileiras. Possui sua origem em queijos dinamarqueses e foi realmente introduzido no Brasil por volta de 1920, com estabelecimentos dinamarqueses em localidades do Sul de Minas Gerais.

A denominação Prato compreende ainda outras variedades, tais como o Queijo tipo Lanche (de forma retangular e tamanho de 0,5 a 1 kg), o Queijo tipo Cobocó (de forma cilíndrica e peso médio de 1 kg), e o queijo Esférico ou Bola de 1,8 kg. Considera-se o queijo Estepe, de forma quadrada pesando aproximadamente 4,0 a 5,0 kilogramas como uma última variedade de Prato. Possuindo sabor e aroma suaves, o queijo Prato apresenta uma coloração amarelo ouro, consistência untuosa e com pequenas olhaduras lisas e brilhantes. Por suas características típicas, presta-se bem ao preparo de sanduiches e lanches diversos.

Ingredientes

100 litros de leite padronizado para 3,0 a 3,2 de gordura;
01 fermento lácteo Ricaferm MT3 para 100 litros (pode ser conferido aqui);
40 ml de cloreto de cálcio (pode ser conferido aqui);
20 ml de corante de urucum (pode ser conferido aqui).

Tecnologia de fabricação

Quando o leite estiver em 35ºC adicione o fermento lático e reserve por 30 minutos, logo após adicione o corante de urucum e o cloreto de cálcio, em seguida adicione o coagulante microbiano (quimosina-coagulante). Após a adição do coagulante, agite bem o leite por 2 minutos e deixe o mesmo em repouso, para que se processe a coagulação, o que ocorrerá em média em 30 a 40 minutos.

Corte a coalhada em cubos pequenos de forma a obter o grão 1,0 cm de aresta. Inicie então a primeira mexedura de forma lenta, realizada com pá ou garfo de aço inox, durante 10 minutos. Terminado o tempo de mexedura, proceda a retirada de 1/3 do soro e imediatamente, inicie a segunda mexedura, que é mais rápida, sendo efetuada com o auxílio do mexedor suíço ou garfo.

Iniciando a segunda mexedura, faça um aquecimento lento, de modo que a temperatura se eleve 1°C a cada 2 minutos até atingir a temperatura final de 42°C. Para o aquecimento, utilize 15% de água a 85°C, calculado sobre o volume inicial do leite. Se a água quente for insuficiente, complete o aquecimento da massa com vapor indireto, lentamente, ou coloque mais água quente, até esta massa atingir 42ºC.

Proceda a mexedura até que a massa atinja o ponto, evitando-se a quebra excessiva dos grãos ou a aglomeração dos mesmos. O ponto é verificado, em condições normais, após cerca de 60 minutos do corte da coalhada. Observado manualmente o ponto, remova a massa para uma das extremidades do tanque e coloque chapas metálicas para a pré-prensagem sem a eliminação do soro. Esta pré-prensagem é feita por um período de 15 minutos, utilizando o peso duas vezes superior ao peso da massa obtida, ou seja, 20 kg de pressão para 100 litros de leite, ou em caso de prensa pneumática, use 5 lb por polegada quadrada.

Enformagem: Elimine o soro e proceda ao corte da massa em blocos que deverão ser enformados com panos ou dessoradores. No caso de dessoradores, não há necessidade de viragens. Quando se usar panos, prense por 20 minutos com peso 10 vezes superior ao de cada queijo, ou em prensa pneumática, 20 lb por polegada quadrada. Em seguida, proceda a viragem dos queijos. A prensagem final é feita por 1 hora, na pressão citada acima. Decorrido esse tempo, retire a pressão e deixe os queijos nas formas até o dia seguinte. Havendo marcas na casca dos queijos, prense sem pano ou dessorador, por 5 a 10 minutos nas pressões já indicadas.
O rendimento esperado é, em média, 9 litros de leite por quilo de queijo.

Salga dos queijos: Leve os queijos para uma solução de salmoura a 20%, temperatura de 10 a 12°C, por tempo variável de acordo com o peso médio apresentado pelos queijos. Após a salga, os queijos são secados por 24 horas à temperatura de 10°C.

Maturação: A maturação é realizada em câmaras frias, cuja temperatura deverá estar em torno de 12°C a 14ºC, e em torno de 75/85% de umidade. Vire queijos diariamente, e se for preciso trate a casca com água contendo 5% de NaCl. Lave, seque e embale todos os queijos em vácuo. Em seguida, leve para a câmara a 12°C a 14ºC. O tempo mínimo de maturação é de 40 dias. Pode embalar a vácuo o queijo. Pode ser maturado dentro ou fora da embalagem.

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