25/02/2022 às 11h47min - Atualizada em 25/02/2022 às 11h47min

Mastite Bovina: Importância Econômica e Tecnológica

Eduardo Kenji Nunes Arashiro, Vanessa Aglaê Martins Teodoro e Elisângela Michele Miguel
Mastite Bovina: Importância Econômica e Tecnológica
 
Eduardo Kenji Nunes Arashiro
Vanessa Aglaê Martins Teodoro
Elisângela Michele Miguel
 
RESUMO
            A possibilidade do Brasil se inserir no mercado internacional de lácteos tornou a preocupação com a qualidade do leite o foco principal das grandes indústrias laticinistas e dos produtores rurais. Essa nova preocupação faz com que a mastite se torne um grande vilão do setor lácteo, pois causa enormes prejuízos econômicos, compromete a qualidade do leite, além de ser uma doença difícil de controlar e praticamente impossível de se eliminar do rebanho. O objetivo desse trabalho foi expor, de forma resumida, a importância econômica da mastite, as principais alterações físico-químicas do leite e as conseqüências tecnológicas determinadas por essa enfermidade. Palavras-chaves: mastite, bovino
 
1 INTRODUÇÃO
 
A crescente competitividade do mercado nacional somada a pretensão do Brasil em se inserir de vez no mercado internacional de lácteos, faz com que as indústrias laticinistas busquem cada vez mais, tecnologias que as tornem mais eficientes. Isto implica em produzir um produto final de excelente qualidade, a um baixo custo e com o maior rendimento industrial possível.

 
Para que isso seja possível, é imprescindível produzir a matéria-prima, o leite, com excelente qualidade. A criação da Instrução Normativa 51 (Brasil, 2002) comprova essa nova realidade, passando a adotar parâmetros de qualidade pouco utilizados no passado. Dentro destes parâmetros estão a contagem de células somáticas (CCS), a contagem padrão em placas (CPP), ausência de resíduos de antibióticos, entre outros.
Dentro desse novo contexto, o controle da mastite adquire grande importância dentro de um sistema de produção de leite. A mastite apresenta uma alta prevalência, estando presente em mais de 50% dos efetivos leiteiros do mundo, provocando diminuição total ou parcial na produção leiteira.(Ribeiro et al, 2000). Além dos enormes prejuízos econômicos causados por essa doença, a mastite também determina alterações físico-químicas, sensoriais e na composição centesimal do leite, comprometendo sua qualidade final. Também é um sério problema para a Saúde Pública, pois o leite proveniente de uma vaca com mastite apresenta-se contaminado com microrganismos nocivos a saúde, podendo conter enterotoxinas e, principalmente, resíduos de antibióticos.
Observa-se então, que esta enfermidade é um grande entrave econômico e sanitário da exploração leiteira e um fator limitante da qualidade do leite.
 
2 SOBRE A DOENÇA
 
            A mastite é uma inflamação da glândula mamária caracterizada por alterações no tecido glandular, causando distúrbios funcionais no quarto mamário afetado. Tais distúrbios resultarão em uma diminuição da produção de leite e alterações em suas características físico-químicas, bacteriológicas e sensoriais (Swenson & Reece, 1996; Germano, 2001). É uma doença que pode se apresentar na forma clínica, onde os sinais da inflamação são mais visíveis, ou, mais frequentemente, na forma subclínica onde esses sinais são menos marcantes. No entanto, as duas formas provocam alterações no leite (Ladeira, 2001).
            Pode ser causada por agentes físicos ou químicos, mas na maioria dos casos, a inflamação é resultado de uma infecção microbiana. Diversos microrganismos podem causar mastite, porém os agentes bacterianos são os responsáveis por 90% dos casos (Duval, 1997, Ladeira, 2001).
            Diversos fatores, isoladamente ou associados, podem influenciar ou determinar o surgimento da mastite, tais como o manejo, a nutrição, a higiene, o homem, o animal e o meio ambiente (Torres, 1992; Duval, 1997; Mendonça, 1999). Tal característica associada ao fato da forma subclínica ser a mais comum, faz da mastite bovina uma doença de difícil controle e erradicação.
 
3 IMPORTÂNCIA ECONÔMICA
 
            A mastite é uma doença cosmopolita, causando enormes prejuízos econômicos em rebanhos leiteiros do mundo inteiro. Em países como a Dinamarca, é a causa de 30 a 40% das intervenções veterinárias (Duval, 1997). Os índices mundiais de mastite subclínica estão em torno de 40% (Ladeira, 2001; Green, 2002). No Brasil, a prevalência média da forma clínica é de 17,45% e da forma subclínica 72,56% (Ladeira, 2001).
            Índices tão elevados conseqüentemente acarretam enormes perdas econômicas, devido a redução de até 50% da produção de leite (Ladeira,2001). Na tabela 1, nota-se claramente que os prejuízos estão relacionados principalmente com a queda na produção. Em 2000, Fonseca & Santos estimaram uma perda de 2,5 bilhões de litros de leite em relação a uma produção anual de 20 bilhões de litros. Se nesse mesmo trabalho considerarmos a produção de leite até o 2º trimestre de 2005 (7,8 bilhões de litros), divulgada pelo IBGE, as perdas estariam próximas de 1,2 bilhões de litros de leite. Assim, percebe-se que as perdas em 2005 serão parecidas com as de 2000, indicando que pouco foi feito para combater a doença. Com a Instrução Normativa 51 espera-se uma redução desses valores. Observam-se, ainda na tabela 1, perdas significativas com o descarte do leite impróprio para o consumo e com a reposição de animais que, nos casos crônicos, o tratamento pode não ser eficaz (Germano, 2001).
            Além dos prejuízos na produção primária, a mastite também é um problema para as indústrias de laticínios. A utilização de leite de baixa qualidade tem implicações tecnológicas relevantes como, por exemplo, o baixo rendimento na fabricação dos derivados, a diminuição da vida de prateleira dos produtos e alterações nas características originais do leite e dos derivados (Silva, 1999).
 
 
Tabela 1. Perdas anuais decorrentes da mastite
 
Causa da perda Perda por vaca (US$) % do total
Queda na produção
Descarte do leite
Preço de reposição
Trabalho extra
Tratamento
Serviços veterinários
121.00
10.45
41.73
1.14
7.36
2.72
66.0
5.7
22.6
0.1
4.1
1.5
Total 184.40 100.00
 
                                                                                                                                                                 Fonte: Fonseca & Santos, 2000
*Considerando que um terço das vacas estão infectadas e com média de 1,5 quartos por vaca; a perda de leite igual a 385 litros por quarto infectado e o preço do leite US$ 0,268
 
 
4 ALTERAÇÕES NA COMPOSIÇÃO DO LEITE
 
            O quadro inflamatório na glândula mamária causa lesões nas células secretoras, que as tornam menos eficientes reduzindo assim a produção. O metabolismo celular também é alterado, prejudicando a síntese dos componentes do leite (Cerón-Muñoz et al, 2002).
            Ocorre ainda um aumento da permeabilidade dos vasos sanguíneos e da rota paracelular de secreção de constituintes do sangue no leite (Moussaoui et al, 2002; Silva, 1999).            Como conseqüência, serão observadas alterações na composição centesimal do leite tais como: elevação do número de células somáticas (leucocitárias e epiteliais), elevação da carga microbiana, redução nos teores de gordura, proteína e lactose, aumento de frações do soro sanguíneo no leite, desequilibrio salino, aumento do pH e diminuição da estabilidade das proteínas nativas do leite (Silva, 1999, Bueno 2005) (Tabela 2).
 
 
 
 
 Tabela 2. Alterações na composição do leite causadas pela mastite
Componente Leite normal (%) Leite mastítico (%)
Gordura
Lactose
Proteína total
Caseína total
Proteína do soro
Albumina sérica
Lactoferrina
Imunoglobulinas
Sódio
Cloreto
Potássio
Cálcio
3.5
4.9
3.61
2.8
0.8
0.02
0.02
0.1
0.057
0.091
0.173
0.12
3.2
4.4
3.56
2.3
1.3
0.07
0.1
0.6
0.105
0.147
0.157
0.04
 
                                                                                                                                                                        Fonte: Fonseca & Santos, 2000
 
4.1 Gordura
 
            Os efeitos da mastite sobre os teores de gordura ainda não estão bem elucidados. Entretanto, alguns pesquisadores afirmam que a porcentagem de gordura no leite diminui com o aumento da CCS (Kitchen, 1981; Munro et al, 1984), enquanto outros descreveram um aumento na concentração total de gordura do leite (Mitchel et al, 1986; Bueno et al 2005).
            Além da redução dos teores de gordura, também são observadas alterações físicas dos glóbulos, favorecendo a atividades das enzimas lipolíticas.
 
4.2 Lactose
 
            A inflamação da glândula mamária causa lesões nas células alveolares levando a uma diminuição da síntese da lactose (Auldist et al, 1995). Segundo Klei et al (1998), a elevação da CCS de 83.000 para 870.500 cels/ml reduziu a concentração de lactose no leite de 4,97% para 4,70%. Brito (2000) afirma existir uma correlação altamente significativa entre a CCS e os níveis de lactose no leite, relatando que a elevação da CCS é responsável por uma queda de aproximadamente 10% deste açúcar. Esta correlação já foi descrita em trabalhos anteriores. Kitchen (1981) demonstrou que o leite com CCS superior a 1 milhão de cels/mL apresentava teores de lactose inferiores a 3,8%, enquanto o leite contendo baixa CCS (< 100 mil cels/mL) apresentava teores acima de 5%.
 
4.3 Proteína
 
            O teor de caeína encontra-se reduzido, no entanto devido ao aumento das proteínas de origem sangüínea (Imunoglobulinas e soroalbumina), durante o processo mastítico os níveis de proteína total sofrem alterações muito discretas (Kitchen, 1981).
            Verdi et al (1987) comparando o leite oriundo de um animal sadio com o leite proveniente de uma vaca com mastite demonstraram que a porcentagem caseína/proteína total foi menor para o leite mastítico. Le Roux et al (1995) detectaram mudanças na composição das frações de caseína, resultando em importantes mudanças sobre a qualidade do processamento industrial do leite.
 
4.4 Minerais e outros elementos
 
            Ocorre uma alteração nas taxas de substâncias minerais no leite de vacas com mastite. Há uma redução considerável das quantidades de cálcio, fósforo e potássio. Com a diminuição nos teores de lactose o equilíbrio osmótico do leite se altera, e para manter o balanço, os níveis de sódio e cloretos aumentam, podendo aumentar em até dez vezes (Fonseca & Santos, 2000; Brito, 2000).
 
4.5 Enzimas
 
            No leite mastítico há um aumento da lipólise e da proteólise, pois com o aumento da CCS ocorre um aumento na concentração de enzimas lipolíticas e proteolíticas com origem nas células somáticas.
            Além disso, o dano causado às membranas dos glóbulos de gordura expõe os triglicerídios, favorecendo a ação enzimática (Azzara & Dimick, 1985). O aumento da proteólise também pode ser atribuído ao aumento da concentração de plasmina. Então, a caseína se torna o principal substrato porque se encontra em maior quantidade no leite e apresenta maior susceptibilidade à proteólise, enquanto as proteínas do soro são mais resistentes (Verdi & Barbano, 1988).
 
4.6 RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS
           
            O tratamento da mastite com antibióticos vem sendo utilizado desde o final da II Guerra Mundial. E, atualmente, é um importante componente dos programas de saúde do rebanho leiteiro (Brito, 2000).
            Contudo, o uso indiscriminado dos antibióticos tem ocasionado o aparecimento de resíduos no leite e nos seus derivados (Brito, 2000). A presença desses resíduos, além de ser um risco para a Saúde Pública, tem importantes implicações tecnológicas como inibição de fermentos láticos, acarretando problemas na fabricação de queijos, iogurtes e manteigas (Silva, 1999).
 
5 CONSEQÜÊNCIAS TECNOLÓGICAS
 
            Obviamente, todas as alterações na composição do leite apresentam grandes impactos sobre a qualidade dos derivados lácteos. A primeira e mais bem estudada é a queda da qualidade e do rendimento na fabricação de queijos (Barbano et al, 1991; Klei et al.,1998). No queijo produzido com leite contendo alta CCS ocorre um aumento do tempo de coagulação, diminuição da firmeza do coágulo, defeitos na textura e alterações sensoriais (Klei et al 1998; Munro et al, 1984). Matioli et al (2000) demonstraram que, com o aumento da CCS, o queijo Minas Frescal apresentou menor acidez e maior perda de gordura e proteínas solúveis através do soro.
            O leite com alta CCS também afeta o processo de fabricação e a qualidade final do iogurte. Além de apresentar menores concentrações de lactose há, ainda, o efeito negativo sobre o crescimento das culturas lácteas. Fernandes et al (2002) encontraram correlação negativa significativa entre log CCS e a consistência e sabor do iogurte.
            No caso do leite UHT, a gelificação ocorre mais rápido nos produtos fabricados com leite apresentando elevada CCS, quando comparado com aqueles fabricados com leite com CCS normal (Auldist et al, 1996).
            A elevação da CCS no leite aumenta a atividade proteolítica e lipolítica, causando alterações sensoriais indesejáveis no leite fluido, tais como rancidez e sabor amargo (Ma et al, 2000). Neste mesmo trabalho, os pesquisadores demonstraram que o leite pasteurizado com alta CCS desenvolveu rancidez entre 14 e 21 dias após o processamento, enquanto o controle (baixa CCS) não apresentou este defeito.
            A tabela 3 demonstra os problemas no beneficiamento e nas características sensoriais de produtos lácteos fabricados com leite com alta contagem de células somáticas.
 
Tabela 3: Efeito do leite com altas contagens de células somáticas sobre os produtos lácteos
PRODUTO PROBLEMA
Leite condensado e leite evaporado
Leite em pó
Queijo
 
 
Leite fluido
Leite UHT
 
Produtos fermentados
 
 
Manteiga
  • Diminui a estabilidade ao calor
  • Gosto de queimado ou outros sabores estranhos
  • Aumento no tempo de coagulação
  • Diminuição da firmeza do coágulo
  • Queda no rendimento
  • Alteração do sabor na estocagem
  • Geleificação provocada pelo aumento da atividade
proteolítica
  • Inibição do crescimento das culturas lácticas,
principalmente de Lactobacillus acidophilus, devido ao
aumento da atividade fagocitária
  • Diminuição do rendimento
  • Aumento da rancificação
Fonte: Silva, 1999

6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 
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Fonte: Instituto de Laticínios Cândido Tostes/EPAMIG
 

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