28/02/2015 às 18h45min - Atualizada em 28/02/2015 às 18h45min

Leite com mais sólidos rende mais

A elevação do teor das substâncias eleva o rendimento industrial, aumenta a renda do produtor e conquista o consumidor

 

O padrão mínimo de qualidade do leite foi estabelecido pela Instrução Normativa 51 de 2002. Mas é o mínimo; as industrias querem mais, pois a composição da matéria prima afeta o rendimento e a qualidade dos derivados.

O leite é uma combinação de diversas substâncias, chamadas sólidos. Algumas estão dissolvidas e outras em suspensão na água, e participam com 12% a 13% do volume do leite. Consistem sobretudo em proteínas, gorduras, lactose, sais minerais e vitaminas, conferindo ao leite a propriedade funcional e a aptidão ao processamento.

Em alguns casos, a indústria remunera o produto pelo teor de sólidos do leite, em razão do rendimento da matéria-prima no processamento. O Quadro 1 mostra alguns exemplos de como o aumento do teor de sólidos afeta a produção de derivados. Um aumento de 0,5 ponto percentual na proteína do leite corresponde a um acréscimo de 16% no rendimento de queijos. 

 

Quadro 1 - Aumento no rendimento industrial de alguns produtos lácteos de acordo com elevação dos sólidos do leite

 

 

*Aumento em pontos percentuais do teor do componente Fonte: adaptado de CFIS, Canadá (2006) 

 

Quando o leite é destinado à produção de queijos, a substância economicamente mais importante é a proteína. E a estabilidade térmica desta também deveria ser avaliada, pois se for baixa pode acarretar problemas de processamento e prejuízo para a indústria. 

 

A gordura é o componente com mais variação em razão de fatores genéticos, fisiológicos e ambientais. Por isso era um dos principais fatores de valorização do leite nos primeiros programas de pagamento por qualidade. Conquanto muitos consumidores prefiram laticínios com baixo teor de gordura, a indústria valoriza a substância, pois determina produtos com melhores características organolépticas, como cor, aroma e sabor. Leite mais gordo resulta em maior rendimento em queijos e manteigas, com melhor textura no produto. 

 

A lactose é o componente com maior proporção no leite. É também o que se degrada com maior facilidade. Ainda que não influencie o rendimento dos queijos, por ser eliminada junto com o soro, determina o rendimento do leite em pó. É essencial na fabricação de iogurtes, pois alimenta as bactérias que produzem o ácido lático. 

 

Mais sólidos 

 

Raça, alimentação, saúde e manejo são os quatro principais determinantes do teor de sólidos do leite. Algumas raças produzem grande quantidade de leite; outras privilegiam a qualidade, traduzida em teor de sólidos. O Quadro 2 apresenta uma comparação entre valores médios de produção de leite e de sólidos (gordura e proteína). 

 

Quadro 2 - Produção de leite, gordura e proteína, segundo a raça das vacas

 

 

Fonte: USDA - Animal Improvement Programs Laboratory (2006)  

 

Como se pode observar, a raça Jersey produz mais sólidos por litro de leite. A holandesa produz maior volume de leite menos concentrado, mas resulta em maior volume de sólidos na lactação. O cruzamento entre raças é uma forma de aumentar rapidamente o teor de sólidos por litro. 

 

Fatores ambientais 

 

A nutrição das vacas é o fator que mais altera os teores de proteína e gordura do leite. A alteração na porcentagem de gordura se verifica de 7 a 21 dias após o início das mudanças na dieta. O teor de proteína só se modifica depois de 3 a 6 semanas. 

 

O teor de gordura depende da qualidade e da quantidade do volumoso, da facilidade de degradação do amido, do uso de tamponantes, da quantidade de energia da dieta e da suplementação com gordura. No caso da proteína, os fatores são a quantidade de energia, o tipo e a qualidade da forragem, a fonte e o teor de proteína desta e as suplementações com amido, gordura e aminoácidos. 

 

Genética e alimentação não são os únicos determinantes da qualidade do leite. As condições climáticas também influenciam. Os teores de sólidos são maiores no outono e no inverno, e menores na primavera e no verão. A variação decorre de alterações nos alimentos disponíveis, da temperatura e da umidade. 

 

Folhas novas e macias, comuns no inicio da primavera, têm baixo teor de fibras, o que leva à diminuição da gordura do leite. O clima quente e úmido do verão reduz a ingestão de matéria seca e aumenta a seleção de alimentos. As vacas ingerem menos forragem e menos fibras, o que reduz a porcentagem de sólidos do leite. 

 

Existe ainda outro fator que interfere no teor de sólidos: a sanidade. A mastite é a doença que mais afeta o rendimento do leite no laticínio. Pode ser identificada pela contagem de células somáticas do leite. Quando o organismo da vaca detecta as bactérias causadoras da mastite, envia células somáticas para a região infeccionada, com a missão de destruir o invasor. O leite com mais de 280 mil células/ml tem mais de 90% de possibilidade de ser proveniente de um animal infectado. Quando a contagem ultrapassa 200 mil células/ml já há efeitos indesejáveis na qualidade dos derivados produzidos. 

 

O leite contaminado tem menor proporção de caseína, mais proteínas plasmáticas, mais ácidos graxos livres – e estes são mais oxidados - , maiores porcentagem de sódio e menor de potássio. Essas alterações reduzem o volume de leite produzido pelos animais e comprometem a qualidade da matéria-prima. Nutrição e sanidade são os fatores que mais alteram a concentração de sólidos e a qualidade do leite. Ambos são facilmente controláveis pelos produtores rurais. 

 

Qualidade remunerada 

 

No Brasil, o programa de pagamento pela qualidade ainda não foi instituído na maioria das empresas. As que já o implantaram classificam o leite pelos teores de gordura e proteína, e pela contagem de células somáticas e bactérias. De acordo com a qualidade do produto, o produtor recebe uma bonificação ou uma multa. O prêmio e a penalidade podem ser fundamentais no lucro do empreendimento. 

 

Argentina, Austrália e Nova Zelândia, entre concorrentes do Brasil no mercado mundial de lácteos, já têm experiência com tais programas. O fortalecimento da pecuária leiteira nacional exige uma politica voltada para a produção de leite com maior teor de sólidos. 

 

Uma projeção para 2020 mostrou a tendência de aumento do consumo global, como se vê na Figura 1. Os consumidores estão e estarão cada vez mais atentos à qualidade dos alimentos ingeridos, dando preferência aos mais saudáveis e de melhores características gerais. 

 

 




Autor: Luiz Carlos Roma Júnior.; Márcia Saladini Vieira Salles.; Paulo Fernando

Referências bibliográficas: 

Melhorar a qualidade do leite trará benefícios ao consumidor, pois o produto contém nutrientes importantes para a alimentação e saúde das pessoas. O produtor rural também ganhará, com a remuneração pela qualidade, e, a indústria terá matéria-prima com mais rendimento, podendo oferecer no mercado produtos de melhor qualidade.
Data de Publicação: 06/12/2012
Autor: Luiz Carlos Roma Júnior.; Márcia Saladini Vieira Salles.; Paulo Fernando Machado. Publicado no Anualpec, 2011


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