As instalações de uma unidade de produção/manipulação de alimentos podem necessitar de diversas facilidades como, por exemplo, abastecimento de água, sistema de esgoto, lavatórios, sanitários, infra-estrutura adequada para higiene pessoal, sistema de iluminação, de controle de qualidade do ar, da ventilação e da temperatura ambiente de área de produção e local de armazenamento, com procedimentos operacionais implementados, visando à segurança dos alimentos produzidos.
Abastecimento de água
A água é uma das mais importantes facilidades para a produção de alimentos, por isso a qualidade da água de abastecimento é um requisito importante para a segurança dos alimentos. A água pode ser um ingrediente de produção, isto é, compor o produto, mas, em outros casos, pode ser apenas um insumo para a produção (usada na higienização, por exemplo).
É indispensável um suprimento adequado de água, que deve ser potável. A vazão, a estocagem, bem como a distribuição da água e o controle da sua temperatura, quando aplicável, devem atender às necessidades dos diferentes processos industriais e, sobretudo, garantir a segurança e a adequação dos alimentos (CAC, 2003).
A água potável deve atender aos padrões físico-químicos e microbiológicos especificados pelas Normas OMS para qualidade de água potável ou água com alto padrão de qualidade (CAC, 2003). Entretanto, admitem-se variações nessas especificações, sem comprometimento da sua inocuidade, quando a composição da água for uma característica regional (nesse caso, deve-se consultar legislação específica feita pelos órgãos reguladores) (SENAI, 2002a).
Água que não entra em contato com o alimento (por exemplo, a água usada para controle de incêndios, refrigeração e outros usos similares) pode ser não potável. Esse tipo de água deve ser distribuído de forma independente, em tubulações devidamente identificadas para evitar o uso indevido e sem permitir conexões cruzadas com o abastecimento água potável. Todas as mangueiras, torneiras ou similares, em locais onde seja possível a contaminação, devem ser projetadas para evitar retrofluxo ou retrossifonagem.
Além disso, é recomendado que (SENAI, 2002a):
· Cisternas e outros tipos de reservatórios de água sejam adequadamente projetados, construídos e mantidos de forma a evitar contaminação. Devem ser protegidos contra infiltração de qualquer natureza e, principalmente, devem estar bem tampados, livres de vazamentos, infiltrações e descascamentos. Nesse caso, é imprescindível um controle freqüente da potabilidade da água e a adequação do volume, da pressão e da temperatura às necessidades de limpeza.
· A qualidade da água cumpra com os requisitos regulamentares. A água deve ser analisada ou pela unidade de produção/manipulação ou pelo fornecedor, quando houver, com a adequada freqüência, para confirmar sua condição de potável. Água originada de outras fontes que não sejam as redes públicas de abastecimento deve ser tratada e analisada, para garantir sua potatilidade.
· O tratamento de água seja feito com substâncias químicas aprovadas para essa finalidade e nas dosagens recomendadas, para que não constitua uma causa de contaminação química da água. Além disso, o tratamento químico deve ser controlado e monitorado para que as concentrações residuais dos produtos químicos usados no processo de tratamento estejam dentro dos limites estabelecidos para os mesmos. Por exemplo, no caso da cloração da água, usando-se dosadores, esses devem ser regulados de modo que a água nas torneiras não tenha concentrações residuais de cloro livre inferiores a 0,3 ppm.
· A água de recirculação seja tratada, monitorada e mantida tão apropriadamente quanto necessário para as finalidades de uso. Devev ter um sistema de distribuição separado e claramente identificado.
· O gelo seja fabricado com água potável e protegido da contaminação sempre que for usado como ingrediente ou entrar em contato direto com os alimentos (caso do gelo usado em sucos e refrigerantes).
Sistema de esgoto e descarte de dejetos
Sistemas adequados de esgoto e de descarte de dejetos devem estar disponíveis nas unidades de produção/manipulação de alimentos. Essas facilidades devem ser projetadas e construídas com a preocupação de se evitar o risco de contaminação do alimento ou do sistema de distribuição de água potável (CAC, 2003).
Além disso, é necessário que (SENAIm 2002a):
· Os encanamentos sejam projetados de modo a suportarem cargas máximas que, eventualmente, possam ocorrer;
· A disposição da rede coletora de águas residuais também apresente condições adequadas, particularmente quanto à distância entre os ralos e ao fluxo dessas águas.
Autor: Maria Cristina Prata Neves e outros
Referências bibliográficas:
Autores: Maria Cristina Prata Neves, João Francisco Neves, Fabrini Monteiro dos Santos. Gabrielle Kaufmann Robbs e Paschoal Guimarães Robbs
Dzetta-Projetos, Consultorias e Treinamentos
Niterói - RJ
