Variação sazonal e correlação entre propriedades do leite utilizadas na avaliação de qualidade

Por: Elisa Helena Giglio Ponsano - Marco Franke Pinto - Jorge Antonio Ferreira de Lara - Fernanda Cristina Piva

O leite é o primeiro alimento que o homem conhece e constitui sua única fonte de nutrientes nos primeiros momentos após o nascimento (AMIOT et al., 1991). Seu valor nutritivo se deve principalmente ao seu alto conteúdo de aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais, tornando-o um componente essencial na alimentação humana. Sendo um alimento rico em componentes nutritivos, o leite constitui um ótimo meio de cultivo para uma ampla gama de microorganismos. Ao ser secretado no interior da glândula mamária, ele é praticamente estéril; porém, contamina-se durante seu percurso em direção ao exterior do úbere com microorganismos saprófitas componentes da microbiota normal do animal (LERCHE, 1969). O leite também poderá apresentar uma variedade de microorganismos patogênicos em decorrência de processos inflamatórios do úbere ou de enfermidades no rebanho. Os microorganismos contaminados do leite após a ordenha, provenientes de equipamentos e utensílios, do meio ambiente e mesmo do pessoal responsável pela obtenção e manipulação do leite, são os mais importantes sob o ponto de vista tecnológico, pois podem causar alterações indesejáveis ao leite, comprometendo sua qualidade e de seus derivados, podendo, inclusive, chegar a ponto de torná-lo inaproveitável para o consumo humano (OLIVEIRA, 1986). Os procedimentos higiênicos dispensados durante a obtenção e a manutenção do leite até sua entrada no estabelecimento de beneficiamento determinarão o tipo e a quantidade desses contaminantes. A saúde do rebanho leiteiro, as boas práticas durante a ordenha a conservação do leite em baixa temperatura até o momento do processamento são fundamentais para evitar o desenvolvimento dos microorganismos responsáveis pela sua deterioração. Esses cuidados são essenciais para a fabricação de bons produtos derivados, já que a qualidade deste depende, em primeiro lugar, da boa qualidade do leite utilizado como matéria-prima. 



Para assegurar a qualidade do leite e de derivados a serem comercializados, é fundamental que seja feita uma avaliação das características organolépticas, físico-químicas e microbiológicas do leite cru a ser utilizado como matéria-prima (BRASIL, 1962). Na indústria laticinista são realizados vários testes classificatórios para o leite, alguns deles servindo, inclusive, como um índice para o pagamento ao produtor. De modo geral, após a medição do volume do leite e da verificação de sua temperatura na plataforma, ele é submetido a uma série de determinações que incluem, entre outras, as porcentagens de gordura, extrato seco total e desengordurado, densidade, índice crioscópico, acidez titulável e tempo de redução do azul de metileno, também chamada prova da redutase (LANARA, 1981). 



Nas épocas de frio e seca, é comum ocorrem alterações em um ou mais desses parâmetros, permanecendo incertos os motivos responsáveis por elas. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi pesquisar a ocorrência de variação sazonal em algumas características utilizadas na determinação da qualidade do leite e verificar a existência de correlação entre elas, a fim de gerar informações que auxiliem na elucidação. 



MATERIAL E MÉTODOS 



Amostras 

Amostras de leite cru, de 17 produtores, destinado ao beneficiamento, destinado ao beneficiamento, foram analisadas quinzenalmente nos laboratórios do Setor de Controle de Qualidade da Cooperativa de Laticínios Campezina, localizada no município de Penápolis-SP - durante o período de janeiro de 1992 a dezembro de 1996. 



Análises laboratoriais 

As amostras de leite foram submetidas às determinações de porcentagem de gordura, porcentagem de extrato seco total (EST), densidade a 15º C, acidez titulável (acidez Dornic), índice crioscópico (IC) e redutase, conforme técnicas descritas pelo LANARA (1981). A temperatura do leite foi aferida na plataforma de recepção, no momento da chegada do leite. 



Análises estatísticas 

A avaliação de periodicidade das características das amostras foi realizada através da aplicação do Teste de Fisher para Periodicidades (FISHER, 1929). Para a verificação da existência de correlação entre as variáveis estudadas, os produtores foram primeiramente classificados em dois grupos, com base nos resultados encontrados na prova da redutase. Depois disso, o tipo de correlação entre as variáveis foi determinada através da estimação da matriz de correlação linear para os seguintes pares de variáveis: acidez x redutase, temperatura x redutase, acidez x índice crioscópico e EST x acidez. 



Resultados E Discussão 

Dos parâmetros estudados neste trabalho, o único que apresentou, o único que apresentou periodicidade anual foi EST (Tabela 1). Das 17 séries de EST analisadas, 14 apresentaram periodicidade principal de 12 meses, ou seja, anual. Dentre as 14 séries citadas, 13 apresentaram nível descrito inferior a 2%, o que torna suas periodicidades bastante consistentes do ponto de vista estatístico, podendo-se concluir que há substancial influência da época do ano variável EST. Deve-se considerar que, em períodos de calor, ocorre uma diminuição de ingestão de alimentos por parte dos animais, acompanhada por um aumento na ingestão de água. Além disso, nessa época do ano em que há abundância de chuvas, a alimentação restringe-se, basicamente, à pastagem, que apresenta um maior teor de água em sua composição. Esses fatores provocam uma diluição dos sólidos do leite, levando á produção do chamado “leite aguado”. Por outro lado, durante períodos de baixas temperaturas, o maior requerimento de energia para a manutenção da temperatura corporal acarreta uma redução no aporte energético necessário à produção de leite, levando à conseqüente diminuição na produção. Além disso, a associação de baixas temperaturas com o tipo de alimentação fornecida ao gado nessa situação (menor concentração de fibras), geralmente acarretam um aumento na taxa de gordura do leite, o que provoca uma elevação relativa dos sólidos totais (HOLMES & WILSON, 1989). 



Para o estudo de correlação entre as características estudadas, os produtores foram classificados em dois grupos, com base nos resultados da determinação do tempo de redução do azul de metileno (redutase). Doze produtores (70,6%) apresentaram menos de 20% das amostras com tempo de redutase inferior a 2 horas e 30 minutos e foram classificados como satisfatórios. Os demais (29,4%) foram classificados como deficientes. A prova da redutase fornece informações relativas à carga de microorganismos presentes no leite cru, com base na capacidade do corante empregado (azul de metileno) em mudar de cor de acordo com o potencial de oxi-redução do meio. Na presença de oxigênio, o corante apresenta coloração azul, passando a incolor conforme diminui a concentração desse gás no meio, em decorrência do metabolismo microbiano. Essa prova é utilizada nos laboratórios de controle de qualidade de estabelecimentos beneficiadores para classificação do produto para consumo: “in natura” e para fins industriais (WANDECK et al., 1977).