Lácteos Seguros - Obtenção de Leite Limpo

1ª Etapa da Lavagem: o objetivo é o de remover restos de leite e outras impurezas, deixando a superfície limpa e preparada para a esterilização subseqüente. Enxaguar com bastante água (fria ou morna) logo após o uso do utensílio, para retirar as impurezas visíveis. Deve ser feita para evitar que o leite seque na superfície. Não usar água quente nessa etapa! A 1ª etapa da lavagem pode remover cerca de 90% dos microrganismos presentes no equipamento. É preciso que a água seja previamente tratada com cloro.
 

NOTA: Foi desenvolvido há alguns anos, na Escola de Veterinária da UFMG, um processo prático e eficaz de tratamento da água com cloro, na fazenda:

a) Usar uma garrafa plástica de refrigerante de 2 ou de 3 litros, vazia e bem lavada;

b) Perfurar essa garrafa com espetos de bambu ou de churrasquinho (pode-se comprar em alguns supermercados), em diversas direções. O espeto deve atravessar a parede da garrafa e sair do outro lado;

c) Deixe os espetos na garrafa;

d) Introduzir, pela abertura da garrafa, pastilhas de cloro (vendidas em empresas de material para piscinas) até encher a garrafa;

e) Atar um barbante ou fio de arame no gargalo da garrafa;

f) Tampar a garrafa com a tampa normal e colocar a garrafa dentro da caixa ou reservatório de água, em contato com a água, com a ponta ou extremidade do barbante ou do arame para fora da caixa.

g) A água da caixa irá entrar lentamente na garrafa pelas pequenas aberturas existente entre os espetos e a parede da garrafa, dissolvendo lentamente as pastilhas;

h) O cloro dissolvido na água irá se espalhar por toda a caixa d’água de uma maneira constante;

i) Verifique periodicamente se ainda existem pastilhas ainda não totalmente dissolvidas na garrafa: é só levantá-la pela ponta do barbante ou fio de arame;

j) Se necessário, coloque mais pastilhas de cloro na garrafa. 

k) Esse procedimento assegura a esterilização química da água a ser usada na limpeza do equipamento;

l) É muito importante que a caixa d’água fique permanentemente fechada, para evitar poeira, insetos, fezes de pássaros, etc.

2ª Etapa da Lavagem:

Lavagem mecânica (com escovas ou jatos de água. Nunca use palha de aço);

Lavagem química (com produtos contendo ingredientes que facilitam a operação mecânica). Um bom ingrediente para lavagem deve possuir:

1. Poder umectante (facilidade para fazer contato com a superfície);

2. Poder emulsificador (gordura emulsificada é facilmente removida);

3. Poder dissolvente das proteínas;

4. Poder defloculante (facilidade para quebrar e dissolver as partículas de sujeira);

5. Poder penetrante (para soltar “filmes” ou finas placas de impurezas aderidas à superfície);

6. Poder descalcificante (retirando a dureza da água, o que é de máxima importância para que os ingredientes alcalinos possam atuar sobre as sujeiras);

7. Solubilidade perfeita, de modo a ser facilmente removido após a lavagem.

Os ingredientes não devem ser:

8. Corrosivos para a superfície dos utensílios e para as mãos do operador;

9. Ofensivos à saúde;

10. Caros ou de difícil aquisição;

11. De cheiro forte.

Os ingredientes para lavagem podem ser divididos em três grupos:

Ingredientes Alcalinos

a) Sabão: Satisfaz a maioria dos itens acima. Na lavagem de superfície pode acarretar a formação de uma crosta insolúvel de cálcio. É pouco solúvel e difícil de ser eliminado por enxágüe. Tem, geralmente, cheiro penetrante. Serve bem para lavar tecidos, mãos e superfícies pintadas.

b) Soda Cáustica (NaOH): Satisfaz os itens 1, 2, 3, 4, 5 e 10. Extremamente corrosiva e de demorada remoção total (dependendo da concentração). Com água “dura” forma resíduos gomosos e aderentes.

c) Cinzas: São, além de corrosivas, também abrasivas. Barrela de cinza tem os mesmos defeitos que o NaOH. Deve ser usada bem diluída.

d) Soda (Na2CO3): Satisfaz os itens: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 9 e 10. Forma, com a “dureza” da água, precipitados finamente granulados que aderem fortemente à superfície.

e) Sesquicarbonatos: São misturas de carbonato e bicarbonato de sódio. Esta mistura evita a formação de NaOH quando se dissolve isoladamente a Na2CO3 em água (Reação: Na2CO3 + H2O = 2NaOH + CO2), tornando, desta maneira, a Na2CO3 menos corrosiva. São comercializados sob vários nomes comerciais. Indicados para lavagem de utensílios de borracha e lavagem manual de baldes, etc.

f) Fosfato Normal de Sódio (Na3PO4 12H2O): Satisfaz praticamente todos os itens. Com água “dura” forma precipitados floculosos facilmente eliminados pelo enxágüe.

g) Metasilicato de sódio (Na2SiO3 5H2O): Tem as mesmas qualidades do produto do item anterior, além de possuir propriedades coloidais, diminuindo o efeito corrosivo de  outros ingredientes.

Ingredientes à base de Polifosfatos {CALGON, CALGONITE, (NaPO3)6 ou (NaPO3)4}: São ingredientes neutros usados em misturas com outros ingredientes (10% a 20%) para eliminar a “dureza” de água que é precipitada em forma de flóculos flutuantes.

Ingredientes Ácidos: Podem ser inorgânicos ou orgânicos e servem para retirar a crosta formada pelo leite quente e os ingredientes alcalinos, especialmente em tubulações. Dos inorgânicos, o mais usado é o HNO3. Este é corrosivo para todos os metais, menos alumínio e aço inoxidável. Sendo oxidante renova a membrana de óxido de cromo-níquel que protege o aço inoxidável. É fortemente bactericida. Dos ácidos orgânicos, são mais usados: ácidos oxi-acético, cítrico, lático, glucônico etc., em soluções de 0,1% (o que equivale a um pH de 6,5 a 6,8).

Agentes Molhantes: São ingredientes orgânicos, usados em mistura com outros ingredientes aumentando o poder penetrante e, assim, tornando a água mais “molhante”. As moléculas desses agentes são formadas de partes hidrófilas (que se “ligam” à água) e lipófilas (que se ‘ligam” às gorduras), de modo a abrir o caminho da água através das membranas de sujeira.

3ª Etapa da Lavagem: Enxaguar com muita água limpa e de preferência quente (80°C), para eliminar as soluções empregadas na lavagem e as sujeiras soltas.

4ª Etapa da lavagem: Esterilização

A esterilização dos utensílios pode ser feita por meio de calor ou por meio químico.

A) Processos de esterilização:

• Por Calor: O calor pode ser úmido ou seco. O calor úmido pode ser obtido por meio de vapor ou por meio de água quente. Esterilização por meio de vapor, sob pressão, exige uma caldeira, que fornece o vapor, sob pressão. Esterilização por meio de água quente: O processo mais eficiente é o de mergulhar o utensílio em água fervente, por 5 (cinco) minutos, deixá-lo escorrer e guardá-lo.

• Esterilização Química: São empregados componentes de cloro, amônio quaternário ou soluções de soda cáustica.

ESTERILIZAÇÃO QUÍMICA:

A) Esterilização com cloro: As composições contendo cloro, usadas para esterilização de utensílios e equipamentos, são: hipocloritos de cálcio ou de sódio e Cloramina T:

1) Hipoclorito de Cálcio: Encontram-se no mercado produtos contendo cerca de 32% de cloro ativo ou cerca de 64% (essas concentrações podem variar). Ao ser misturado com água, forma-se ácido hipocloroso, que é bastante corrosivo. Adicionando-se carbonato de sódio, forma-se hipoclorito de sódio, que por ser mais alcalino, é menos corrosivo.

2) Hipoclorito de Sódio: É o componente mais comumente empregado e encontra-se no mercado sob vários nomes e de concentrações variáveis.

3) Cloramina-T: É um componente orgânico de cloro. É um produto estável e liberta o cloro mais lentamente.

Fatores que influem na estabilidade das soluções de cloro: A luz direta e forte enfraquece rapidamente as soluções; 

• A idade da solução influi na sua concentração, reduzindo-a;

• As soluções diluídas devem ser preparadas imediatamente antes do uso;

• Elevação de temperatura não influi na força da solução diluída, durante certo tempo (2 horas e meia);

• Restos de leite ou de sujeira influem seriamente na eficiência da esterilização. É muito importante que os utensílios estejam rigorosamente limpos (lavados e enxaguados) antes de iniciar a esterilização.

Modo de usar: • A “força” de uma solução clorada é geralmente expressa em partes de cloro ativo por

1.000.000 (1 milhão) de partes de água;

• O utensílio é enxaguado com a solução ou mergulhado nela. Pode-se adotar sempre a concentração básica de 100 partes (de cloro ativo) por milhão (100 ppm) para a esterilização com solução clorada, desde que seja feita completa remoção prévia de restos de leite do utensílio.

• Os utensílios devem ser drenados perfeitamente antes do uso (colocação do leite) para evitar cheiros desagradáveis no leite e sua desclassificação.

• O efeito corrosivo das soluções pode ser diminuído, empregando-se soluções como silicatos, fosfatos, carbonatos etc (consultar um técnico especializado).

B) Esterilização com Amônio Quaternário: Não possuem cheiro, não são tóxicos ou corrosivos, não irritam as mãos e são efetivos em água quente. Nem todos os sanitaristas, entretanto, recomendam seu uso em equipamentos para leite.

C) Esterilização com Soda Cáustica: Em concentração de 0,4% a 0,5%, tem sido usada para esterilizar e evitar a oxidação das partes de borracha das máquinas de ordenha e também na lavagem de vidros. A 82°C uma concentração de 0,4% pode destruir microrganismos em cerca de 5 minutos. Entretanto, é um produto corrosivo e sua remoção final e total pode ser demorada ou difícil, havendo o risco de deixar resíduos nos utensílios, que passarão ao leite. Dependendo da sua quantidade, esses resíduos podem ser detectados por análise rápida feita na fazenda por um caminhoneiro treinado, acarretando a desclassificação do leite.

SIGLAS UTILIZADAS

RIISPOA – Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

IN – Instrução Normativa

MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

DIPOA – Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal do MAPA

Referência Bibliográfica:

- Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal

(RIISPOA)

- Procedimentos e Normas para Registro de Leites, Produtos Lácteos e suas

Rotulagens (G-100, edição de maio/2007).