"O principal objetivo dos programas de qualidade de leite deve ser o de preservar as qualidades nutricionais, sabor e aparência do leite, ao mesmo tempo que impede que os microorganismos nocivos ou adulterantes estejam presentes em sua composição". Essa advertência foi feita pelo professor e pesquisador Nelson Philpot, da consultoria Philpot Associates Internacional, de Lousiana-EUA, ao abrir o Simpósio Internacional da Qualidade do Leite, realizado em Curitiba, no final do ano passado. Ele completa o conceito, dizendo que os consumidores estão cada vez mais exigindo que todos os alimentos, incluindo produtos lácteos, sejam seguros, nutritivos e frescos ao consumo.
O primeiro ponto dessa questão remete ao fato de que a qualidade do leite que chega à indústria de processamento é determinada pela qualidade do leite que sai da fazenda. "Processadores de leite não podem melhorar a qualidade do leite cru que recebem porque, mesmo que pasteurizado adequadamente, as enzimas dos microrganismos ainda estarão presentes nos produtos lácteos e continuarão a degradar a proteína, o açúcar e a gordura", observa o professor. Dessa forma, salienta que todos esforços devem ser feitos para assegurar que o leite que sai da propriedade seja de alta qualidade, pois este fator terá um efeito positivo na durabilidade dos produtos processados, e consequentemente, aumentará o consumo.
Quando isso ocorre, todos ganham. Os consumidores, porque têm acesso a um produto mais nutritivo, mais seguro, com aroma e sabor conhecido e uma larga vida útil; os laticínios, porque seus produtos serão de maior qualidade, resultando num aumento no consumo e na lucratividade e, completando, os produtores, porque ocorre um aumento na demanda do seu produto, o que acaba resultando em preços mais altos, melhores bonificações e maio lucro. Tomando os EUA como exemplo, observa-se que as normas para o leite cru exigem que o produto seja resfriado para 7o C dentro de duas horas após a ordenha e que seja mantido abaixo ou nesta mesma temperatura, contendo menos de 100 mil microorganismos/por ml e menos de 750 mil células somáticas/ml, além de não conter antibióticos ou outros adulterantes.
Apesar desses números atenderem a um padrão de exigências, cada Estado ou laticínio pode estabelecer níveis mais rígidos. No Estado da Califórnia exige-se menos de 50 mil microorganismos/ml. A maior cooperativa de lá, a Associated Milk Producers Incorporated, chega a notificar os produtores quando o leite possui mais de 25 mil microorganismos/ml, mais de 200 microorganismos por ml na contagem de leite pasteurizado no laboratório e uma contagem de coliformes superior a 50 por ml. Nesses dois aspectos, o cooperativa chega a ser cinco vezes mais exigente que os níveis praticados no país. O grande desafio é seguir os padrões europeus, os quais estabelecem o limite de 400 mil células somáticas/ml, o qual cerca de 85% dos produtores norte-americanos não conseguem atingir.
Na América Latina, os avanços mais significativos na direção da qualidade têm acontecido na Argentina, no Uruguai, Chile, Brasil e México. Este último continua sendo o maior importador de produtos lácteos do mundo, mas apenas 40% de sua produção interna de leite fluido é embalada e envasada. A exemplo de nosso país, uma parcela significativa da produção mexicana vem de rebanhos de dupla aptidão, embora grandes propriedades apresentem tecnologia moderna e métodos eficientes de gerenciamento. Os padrões de qualidade variam bastante e são aplicados de acordo com a origem do leite. Para auxiliar no melhoramento da qualidade do leite, muitos laticínios e cooperativas têm criado centrais de recebimento para captar o leite de pequenos produtores, o que permitem um rápido resfriamento e reduz a multiplicação microbiana.
"Há uma crescente consciência da importância da qualidade do leite na maioria dos países, ao mesmo tempo que há elevação nos índices de consumo de produtos lácteos", assegura Philpot. Destaca que no mundo observa-se avanços no Japão, que tem uma indústria leiteira muito avançada, e que Coréia do Sul, Formosa e Tailândia vêm se empenhando para melhorar a qualidade da matéria-prima de suas principais bacias leiteiras. Os padrões europeus servem de referência internacional, o que exige que países exportadores, como Nova Zelândia e Austrália, adotem políticas de qualidade que exigem uma contagem de 300 mil células somáticas/ml, com uma meta nacional de 200 mil. Atualmente, o Canadá tem um padrão de 500 mil células/ml, mas a indústria já pronta para exigir o padrão europeu de 400 mil células/ml.
ÁGUA:UMA FONTE COMUM DE AGENTES INFECCIOSOS
Microorganismos do leite cru podem originar-se do ambiente das vacas, ordenha de úberes sujos ou molhados, úberes infectados, limpeza imprópria dos equipamentos de ordenha, resfriamento inadequado do leite e tanques de leite inadequadamente limpos. As bactérias do leite podem ser classificadas de acordo com a temperatura de seu melhor crescimento. Philpot diz que os testes bacteriológicos usados mais comumente nos EUA para acessar qualidade do leite incluem a Contagem Padrão de Placa (CPP), Contagem Preliminar de Incubação (CPI), Contagem Pasteurizado de Laboratório e Contagem de Coliformes. "A montagem de Padrão de Placa é o teste mais comum e dá uma boa indicação do número total de microorganismos no leite cru que irão crescer durante 48 horas de incubação a 32o C", explica.
Esse tipo de contagem foi desenvolvida antes de tornar-se difundida a refrigeração prolongada de leite cru. Por causa da ação dos microorganismos de baixas temperaturas (psicrofílicos), que representam hoje a razão principal do leite em países com indústria leiteira já desenvolvida, muitos pesquisadores têm recomendado que a Contagem Preliminar de Incubação também seja conduzida no leite proveniente de produtores e dos tanques de caminhões. "Este procedimento tem ganho popularidade no meu país porque reflete mais acuradamente a potencial durabilidade do leite após a pasteurização". Esse teste incuba as amostras a 13o C por 18 horas antes da placa. Se a CPI for mais que três vezes superior a CPP é indicativo de inadequadas práticas de produção na fazenda e também indica que a vida útil dos produtos feitos com este leite será breve.
As fontes mais comuns de microorganismos nocivos são os tetos, que não foram limpos ou secos antes da ordenha, equipamentos de ordenha inadequadamente sanitizados, além de teteiras e junções na linha de leite já desgastadas. A água também pode ser uma fonte comum de agentes. Por isso, não se recomenda enxaguar os equipamentos de ordenha com água depois de limpos. A Contagem de Coliformes é usada para indicar os métodos de produção na fazenda. Níveis inferiores a 40/ml no leite são considerados aceitáveis. Segundo o pesquisador, os testes como Azul de Metileno e Estabilidade em Álcool ainda são usados em alguns países que não têm uma indústria leiteira avançada, porém, cada vez mais, abandona-se esses rápidos, mas imprecisos procedimentos.
É de conhecimento que o leite e produtos lácteos podem levar a distúrbios alimentares causados por uma variedade de microorganismos, que encontram no produto um meio ideal de crescimento. No entanto, a pasteurização se constitui numa barreira de proteção para os consumidores , desde que o processo aconteça antes da contaminação. Sabe-se também que as células somáticas do leite não indicam um fator de risco para a saúde humana, já que todos os patógenos da mastite são também destruídos pela pasteurização. Philpot faz questão de destacar que qualidade do leite e saúde humana não são necessariamente sinônimos. "Apesar de os limites máximos de CCS nos EUA serem mais altos que os europeus, os percentuais de enfermidades de origem alimentar por consumo de lácteos é menor entre os norte-americanos", cita.
Tal conclusão tem como base as estatísticas que apontam apenas 1,5% de casos, enquanto que na Europa os distúrbios provocados por lácteos chega a 8%. Este fato deve ser atribuído à tendência de os consumidores europeus em consumir produtos feitos com leite cru, como alguns tipos de queijo. Ele observa que, para assegurar que somente produtos lácteos de alta qualidade sejam produzidos e comercializados, é fundamental utilizar matéria-prima de qualidade, uma adequada pasteurização, evitar contaminação e promover o armazenamento do leite a baixas temperaturas. A presença de coliformes nos produtos pasteurizados indica contaminação pós-pasteurização ou pasteurização imprópria, já que esses microorganismos são destruídos quando o processo é feito adequadamente.
Mas se existe problemas de contaminação após a pasteurização no laticínio, deve-se considerar a possibilidade de circular água quente a 87-90o C pelo equipamento por 30 minutos, antes de iniciar o processo de pasteurização e empacotamento. Algumas indústrias nos Estados Unidos têm duplicado a vida útil de seus produtos lácteos somente adotando este simples procedimento. Ele observa que os laticinistas deveriam ter como objetivo produzir leite para os consumidores com uma durabilidade mínima de 10 a 14 dias. "É importante destacar que para cada problema de qualidade do leite há uma solução. Quando os problemas surgem, deve ser feita uma detalhada inspeção da propriedade ou na indústria de leite por um ou mais especialistas em qualidade do leite", conclui.
Referências bibliográficas:
FONTE: Revista Balde Branco
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