19/04/2012 às 14h26min - Atualizada em 19/04/2012 às 14h26min

O leite de cabra na alimentação humana

Equipe Site Ciência do Leite

Criar cabras é uma prática antiga. Antes mesmo de descobrir o potencial dos bovinos, o ser humano já criava rebanhos de caprinos. Atualmente, a caprinocultura continua sendo uma atividade cada vez mais importante visto que cresce em todo mundo. A capacidade digestiva dos caprinos é lendária, o povo diz que cabra “come até pedra” - verdade à qual o criador contrapõe - “mas também quase nada produz”. Aí começa uma outra história: criar cabras visando a produção de leite, hoje muito procurado, exige um sistema produtivo de muitos cuidados e atenções. O leite de cabra é uma excelente alternativa. Pessoas alérgicas ao leite de vaca, crianças e idosos, bem como grupos religiosos, consomem normalmente o leite da cabra em pó ou em natura. Também na gastronomia usa-se largamente o leite caprino na confecção de pratos e molhos deliciosos, sem falar da produção de derivados: queijos, iogurtes e outros laticínios. A indústria de cosméticos também tem toda uma linha de produtos à base do leite de cabra. Como se vê, há uma mercado diversificado e atraente ainda pouco explorado. A cabra foi o primeiro animal domesticado com a finalidade de sobrevivência: fornece leite, carne e couro ao homem primitivo desde 12.000 anos A . C. Várias lendas e mitos antigos evidenciam o afeto do homem por esta velha companheira. Júpiter, por exemplo, deus da mitologia grega, teve como ama de leite uma cabra de nome Amalthéia que recebeu, como recompensa pelos seus serviços, a honra de subir ao Olimpo e seu chifre se tornou símbolo de abundância na agricultura e no comércio. Na antiguidade e nas civilizações greco-latinas, a cabra teve papel destacado na sobrevivência e na cultura dos homens - várias figuras míticas, como Pan, misturam os corpos humano e caprino. No Egito, como em outros países do Oriente, a cabra foi objeto de adoração religiosa, animal sagrado e totêmico.

Assim como os outros tipos de leite, o leite de cabra é um alimento completo. Segundo Prof. Fernando Rodrigues, é um leite rico em vitaminas, proteínas e sais minerais e possui entre suas propriadades a fácil digestibilidade como um dos fatores de maior justificativa a seu consumo. O leite de cabra possui grande parte de suas moléculas de gordura em tamanho reduzido, o que facilita sua quebra (digestão) e contribuindo para a absorção de seus nutrientes. É indicado tanto para crianças como também para pessoas que tenham alergia aos outros leites. Seu alto teor de cálcio o colcoa também como um exclente suplemento de cálcio, principalmente para pessoas que tenham problemas de aborção de cálcio ou estejam em fase de desenvolvimento. Outra indicação importante é devido seu fator tamponante. Problemas digestivos, úlcera, gastrite, podem ser amenizados om o consumo de leite de cabra pois devido a sua composição, diminui a acidez e contribui para a cicatrização das paredes do estomâgo. O consumo deste tipo de leite, ainda muito restrito à região nordeste, deverá se ampliar nos próximo anos, principalmente quando o leite de cabra e seus derivados tiverem junto uma legislação específica, desembaraçando o processo produtivo e consequentemente aumentando a oferta.

Comparação nutricional entre o leite de cabra e o leite de vaca: O teor protéico do leite de cabra se assemelha ao do leite de vaca, com sutis diferenças. No leite de cabra, o teor reduzido da caseína favorece a formação de coágulos finos e suaves, o que facilita o processo digestivo. Os teores de gorduras e lactose são quase idênticos, porém, no leite de cabra há mais glóbulos de gordura de diâmetros menor, o que permite que sejam dispersos com mais facilidade no processo digestivo. Há também mais ácidos graxos de cadeia curta média, o que facilita a ação enzimática. Por estas razões, o leite caprino é melhor e mais facilmente digerido pelo organismo humano. O percentual de lactose é o mesmo em ambos os leites e os valores calóricos se assemelham,sendo ligeiramente mais elevados no leite de cabra. No leite caprino, as vitaminas B6, B12 e o ácido fólicos são muito reduzidos. As demais vitaminas aparecem em teores próximos aos do leite de vaca. O teor de minerais é maior no leite de cabra, particularmente fósforo e potássio. O leite caprino é especialmente ativo na neutralização da acidez gástrica. Esta aptidão,chamada de “capacidade tamponante”, se deve às proteínas e aos fosfatos. Por suas características, o leite de cabra é tido como substituto satisfatório nos casos de crianças alérgicas ao leite de vaca.

Características do leite de cabra que favorecem a fabricação de queijos - a) Os glóbulos de gordura do leite de cabra são menores do que os do leite de vaca (desnate natural mais lento e melhor absorção pela mucosa intestinal); b) O leite de cabra não tem -caroteno, daí sua coloração branca; c) Apresenta duas vezes mais ácidos graxos de cadeia curta do que o leite de vaca. Explica- se aí o pronunciado sabor e o aroma dos queijos de cabra; d) Possui, em geral, menor teor de proteínas do que o leite de vaca (em média 2,82% contra 3,2%). Dentro das proteínas, o leite de cabra apresenta ainda menor quantidade de caseínas do que o leite de vaca (2,33% contra 2,7%) e maior quantidade de substâncias nitrogenadas não-protéicas (cerca de 0,27% contra 0,16% no leite de vaca). Isso leva ao menor rendimento na fabricação de queijos; e) O leite de cabra possui ligeiramente maior teor (1,35 g/l) de cálcio do que o leite de vaca
(1,25 g/l) e f) Devido à sua composição protéica, as micelas do leite de cabra são menos hidratadas do que as do leite de vaca. Este fator, aliado ao maior teor de soroproteínas e de cálcio, conferem ao leite de cabra menor estabilidade térmica.

Quando se diz que o leite é um dos alimentos mais completos da natureza está se dizendo que na sua composição encontramos elementos nutritivos como proteínas, vitaminas, sais minerais, hidratos de carbono, gordura, etc. Para se ter uma idéia do valor nutritivo basta dizer que 100ml de leite de cabra fornece de 60 a 70 calorias. A composição do leite de cabra é muito parecida com a do leite de vaca porém é de muito mais fácil digestão, o que justifica a recomendação dos médicos para usa-lo para alimentação das crianças que têm alergia ao leite de vaca, para pessoas com problemas gástricos, para pessoas idosas, etc. a explicação desta maior facilidade de digestão do leite de cabra está no fato de que 28% dos glóbulos de gordura do leite de cabra são quase dez vezes menores do que os do leite de vaca tornando assim um leite de mais fácil digestão. O estado de Minas Gerais é referência na produção de leite de cabra, por ser o maior produtor a nível nacional, possuir excelente genética e pela organização da criação. A produção anual, no Brasil, foi estimada em 141 milhões de litros de leite de caprinos e ovinos, contribuindo com apenas 0,7% da produção total de leite no país (FAO, 2000). Mesmo com esta modesta contribuição no cenário lácteo brasileiro, de acordo com os dados da FAO, houve um aumento na produção de leite de cabra no Brasil de aproximadamente 51,6% no período de 1980 a 1992 (FAO, 1993). 

Saudações Laticinistas
Equipe Site Ciência do Leite

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