Queijo famoso mundialmente, a muçarela é um queijo suave, de massa macia, e sua fabricação se concentra, principalmente no sul da Itália. Inicialmente, era feito somente com leite de búfala, mas com o passar do tempo foi-se usando também o leite de vaca. É o queijo predileto para pizzas.
Normalmente, é feito da mesma forma que o Caccio-cavallo e Scamorze. Não obstante se assemelha mais ao Scarmoze, ambos são consumidos enquanto frescos, com pouca ou nenhuma maturação. De formato irregular e esférico, pesa de 250 a 500 g. Seu maior uso é, sem dúvida, na culinária de todos os quatro cantos do mundo! Seu rendimento é de 8,5 a 10 litros/kg.
Segundo Marco Antônio Cruvinel de Lemos Couto, para a fabricação caseira de muçarela poderá ser usado leite cru, principalmente quando é de sua própria produção. Use um leite de boa procedência e não use leite ácido.
Ingredientes
20 litros de leite
01 fermento Ricaferm TL3 para 20 litros (pode ser conferido aqui)
1,5 ml de coagulante super concentrado (pode ser conferido aqui)
Modo de preparo
Coloque o leite a uma temperatura de 35ºC e adicione o fermento da Rica Nata Ricaferm TL3. Depois de adicionado o fermento, espere por 30 minutos para ativação do fermento e coloque o coagulante, devidamente diluído com água filtrada. Mantenha o leite sob agitação durante a adição dos ingredientes. Tendo sido adicionado o coagulante, deixe o leite em repouso para a coagulação, que deverá ocorrer em mais ou menos 30 a 40 minutos.
Após a coagulação, corte a coalhada com o auxílio de uma faca longa, devidamente limpa, formando cubos e nos dois sentidos da panela efetuando cortes com distância de 2 cm entre um corte ao outro. Faça o corte horizontal passando a faca inclinada. Formando cubinhos.
Depois de cortar, comece uma agitação lenta. Esta agitação pode ser feita com uma colher, por 20 minutos em média. Após a agitação lenta, leve esta massa ao fogo e aqueça até cerca de 42°C. Este aquecimento deve ser lento e sob agitação lenta.
Depois de aquecido continue mexendo até o ponto, em média até 20 minutos.
O ponto e filagem: Quando a massa se apresentar com uma boa consistência. Retire o soro e forme um bloco com a massa e transporte para uma mesa e cubra com pano, onde está ficará fermentando. Em Em dias frios a fermentação pode atrasar, e em dia quente a fermentação pode adiantar.
Após cerca de 10 horas, faça um teste de filagem, que consiste em picar uma pequena e fina fatia de massa e colocá-la em água bem quente (85ºC). Tente esticar a massa lentamente. Tendo a massa esticada, tipo um chiclete, sem quebrar, ela estará pronta para ser filada. Se não esticar, ou a acidez estará elevada demais ou baixa demais. Se tiver baixa espere um pouco mais, mas se estivar alta a massa passou do ponto, só serve para fazer um requeijão caseiro.
Para filar, corte a massa em tiras finas e as coloca na água quente (85ºC). Vai amassando e cozinhando esta massa na água e, simultaneamente, tente ir esticando para formar filetes longos e lisos.Uma vez filada, a massa deverá ser moldada, fazendo uma grande bola (moldagem) e colocando está numa fôrma retangular. Deve ser feito de uma forma que não deixe buracos dentro da “bola”, muçarela.
Pode-se fazer trança, obtendo filetes que são trançados. Pegue um filete de 1 metro. Dobre em 3 pontas, comece a trança pegando uma ponta da esquerda e leve para o meio. Depois pegue a ponta direita e leve para o meio, e assim sucessivamente, uma ponta de cada vez indo para o meio. Pode ser feito palitinho e nozinho também.Vire a muçarela na fôrma e depois de fria a muçarela barra, coloque numa salmoura (solução de sal a 20% - cerca de 12°C) por mais ou menos 15 a 20 horas, isso para barras de 3 quilos.
Muçarela em formato de trança, palito ou nozinho deixe pouco tempo para que não fique muito salgado. Média de 10 minutos para trança e 5 minutos para bolinha ou nozinho.
A muçarela pode ser consumida logo após a salga, mas se for para fatiar ou ralar deixe por uns 5 dias após a salga para firmar a massa, ficando melhor para fatiar, além de dar sabor; neste período conserve sob refrigeração.
Todos os ingredentes foram fornecidos pela Rica Nata.
