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É um queijo pequeno, feito na França e semelhante com o Carré, porém contém maior teor de gordura. É feito com leite fresco, adicionado de creme. Não é salgado, de textura cremosa, pois sua massa é obtida pelo processo de coagulação mista, e pode ser adicionado de condimentos doces ou salgados. É fabricado geralmente com dois pesos: 60 gramas e 30 gramas, este último cada vez mais raro.
É um queijo fabricado com leite de vaca coalhado por acidifïcação e adicionado da nata do leite, de modo que o queijo contenha pelo menos 60% de gordura no extrato seco. As suas principais características são: gosto acidulado, levemente salgado, textura muito branda (são geralmente vendidos em papel que assegure uma boa proteção). O seu tamanho é muito pequeno (são talvez dos queijos mais pequenos conhecidos), formato cilíndrico com aproximadamente 5 cm de altura e 3 cm de diâmetro.
Podem fabricar-se com 45, 60 e 75 por cento de gordura no extrato seco; no primeiro caso chamam-se queijos "cremes", no segundo duplo creme e no terceiro triplo creme. Este queijo nunca se faz em grandes quantidades de uma só vez.
É de notar, no entanto, que foi já conseguido um grande automatismo no fabrico deste queijo, cuja principal dificuldade é o seu tamanho exageradamente pequeno. Neste caso, será então já possível a fabricação de grandes quantidades, e a embalagem ser executada em sistema continuo. As embalagens podem ser de plástico, em substituição a embalagem tradicional em papel. São cada vez mais comuns nos países grandes consumidores deste queijo. No Brasil é basicamente queijo feito para o público infantil, e adocicado ao invés de levemente salgado; o mais conhecido chama-se Danoninho da DANONE.
Ingredientes
10 litros de leite;
01 Fermento Ricaferm MT3 para 10 litros (pode ser conferido aqui);
3 gotas de coagulante super concentrado (pode ser encontrado aqui);
200 ml de creme de leite;
300 grs de polpa de morango Rica Nata (pode ser encontrado aqui);
Modo de preparo
Pegue 10 litros de leite. Pasteurize até 90ºC. Resfrie para 35ºC e coloque o fermento Ricaferm MT3. Adicione 3 gotas de coagulante ao leite. Ajuste, finalmente, a temperatura a 35ºC, esperando que a coagulação aconteça, o que deve ocorrer em 14 a 17 horas.
Nesta altura a acidez dever ser, pelo menos, de 50ºD (alta acidez em graus dornic). Depois de formada a coalhada, misture um pouco, quebrando levemente a coalhada e coloque em sacos de pano e pendure para escorre mais facilmente. No outro dia veja se adquiriu uma consistência pastosa. Em seguida, misture o creme de leite, adicione a polpa de morango e açúcar a gosto. Passe a massa na batedeira, ou liquidificador para fazer desaparecer o aspecto granuloso e ficar com uma aparência pastosa, bem fina.
A massa é colocada em formas apropriadas ou na própria embalagem do queijo.
Ingredientes fornecidos pela Rica Nata.
