31/08/2015 às 00h00min - Atualizada em 29/06/2018 às 14h07min

Queijo Prato - receita caseira

Receita de fabricação caseira do queijo Prato

Adaptação: COUTO, Marco Antônio Cruvinel de Lemos - Diagramação: ANDRADE, Paulo Franklin
Creditos de Imagens: Verde Campo

É um queijo de grande popularidade no país e é fabricado em todas as regiões brasileiras. Possui sua origem em queijos dinamarqueses e foi introduzido no Brasil por volta de 1920, com estabelecimentos dinamarqueses em localidades do Sul de Minas Gerais.

A denominação Prato compreende ainda outras variedades, tais como o queijo tipo Lanche (de forma retangular e tamanho de 0,5 a 1 kg), o queijo Cobocó (de forma cilíndrica e peso médio de 1 kg), e o queijo Esférico ou Bola de 1,8 kg. Atualmente, considera-se o queijo Estepe, de forma quadrada pesando aproximadamente 4,0 a 5,0 kg como uma última variedade de Prato. Possuindo sabor e aroma suaves, o queijo Prato apresenta uma coloração amarelo ouro, consistência untuosa e com pequenas olhaduras lisas e brilhantes. Por suas características típicas, presta-se bem ao preparo de sanduíches e lanches diversos.

O queijo Prato, também conhecido como Queijo Lanche ou Lanchinho. As origens deste queijo remontam aos queijos Dambo dinamarquês e Gouda holandês. No Brasil, sua tecnologia foi adaptada às condições locais, o que explica algumas diferenças no sabor e textura observadas no Prato em relação aos queijos que lhe deram origem.

Enquanto aqueles se apresentam sempre com textura mais aberta, com olhaduras regulares e pequenas, o Prato pode ser encontrado tanto com olhaduras regulares ou irregulares, como também completamente fechado. Seu rendimento se situa por volta de 9,0 a 9,5 litros por kg. É o acompanhante predileto para diversos tipos de sanduíches e para tira-gostos, sempre ao lado de uma cerveja gelada.

Ingredientes

20 litros de leite de boa qualidade;
01 sachê de Ricaferm MT3 para 20 litros (pode ser conferido aqui);
8 ml de cloreto de cálcio líquido 40% (pode ser conferido aqui);
1,5 ml de coagulante super concentrado (pode ser conferido aqui); 
2 ml de corante de urucum para queijo (pode ser conferido aqui);

Modo de preparo

Após pasteurizar o leite, regule a temperatura para 32°C e adicione o fermento para queijo Ricaferm MT3 e misture bem. Após a mexedura do fermento, adicione o cloreto de cálcio líquido, misture bem novamente e em seguida o corante de urucum e o dissolva bem no leite pra coloração. Por último adicione o coagulante previamente diluido em um pouco de água filtrada e misture bem, após a mexedura mantenha em descanso por 30 a 40 minutos a temperatura de 32°C.

Corte a coalhada em grãos miúdos com a faca (do tamanho de um grão de milho) e agite lentamente por cerca de 20 minutos. Deixe repousar alguns minutos e elimine 30 a 40% de soro. Reiniciar a agitação com maior rapidez. A adição de água quente (70 a 80ºC), deverá ser feita lentamente, devendo ser iniciada somente quando os grãos de coalhada estiverem novamente bem distribuídos no soro, sem embolar. ou eleve a temperatura de aquecimento. A quantidade de água quente deve se situar entre 15 e 20% do volume inicial de leite. O aquecimento deverá ser feito até 42ºC, caso necessário. O ponto é variável, dependendo do teor de umidade desejável no queijo, mas nas condições normais de fabricação ocorre cerca de 60 a 80 minutos após o corte.

A massa deverá ser pré-prensada com peso suficiente para não deixar a massa ficar com nenhum furo interno, ou seja, um peso alto sobre o queijo. Após a pré-prensagem, proceder à enformagem, em fôrmas com dessoradores, de tamanho variado. Os queijos serão prensadas por cerca de 2 horas, de acordo com o seguinte esquema: 30 minutos, vire-o e pese por 90 minutos.

Depois da prensagem, os queijos são levados à salmoura. O tempo de salga na salmoura ( salmoura a 10/12ºC, com 19º Bé ou 20% de sal) varia em função do formato e peso do queijo. Geralmente, uma fôrma de queijo de 0,5Kg ficará 4 horas na salmoura, 3,0Kg até 20 horas. Após a salga, os queijos serão secados por 24 horas em uma geladeira, e caso haja uma câmara de maturação (12 a 14ºC) onde deverão ser maturados por no mínimo 30 dias, para o desenvolvimento da consistência e sabor ideal, caso não tenha a câmara de maturação, basta armarzena-los em uma geladeira com temperatura igual.


Preparo da salmoura: Dissolva 250 gramas de sal em um litro de água. Coloque 20 ml de cloreto de cálcio. Deixe a salmoura esfriar antes de colocar os queijos, de preferência colocar a salmoura na geladeira (5 a 10ºC) por algumas horas. Ela dura cerca de um mês.

Ingredientes fornecidos pela Rica Nata.

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