31/08/2015 às 16h50min - Atualizada em 02/07/2018 às 09h39min

Queijo Provolone - receita caseira

Receita de fabricação caseira do queijo Provolone

Adaptação: COUTO, Marco Antônio Cruvinel de Lemos - Diagramação: ANDRADE, Paulo Franklin


O queijo Provolone é de massa filada, originário da Itália, mas é fabricado também em vários países do mundo, inclusive o Brasil. Possui um processo de preparação semelhante o queijo Caccio-Cavalo, porém é elaborado com leite mais gordo. Possui diversos formatos, sendo o mais comum o de um longo cilindro, encontram-se peças de 500 g a 3 kg, mas algumas indústrias fabricam peças de até 100 kg, podendo se apresentar também, no formato de uma pêra. O queijo Provolone passa por um processo especial de defumação que lhe confere coloração e sabor especial. Sua maturação varia de 2 a 4 meses e possui sabor pronunciado, sendo especialmente apreciado para consumo com vinhos tintos. Segundo a legislação brasileira, o Provolone deve apresentar formato cilíndrico alongado, sendo seu peso variável.

Sua crosta deve ser firme, lisa, resistente e de cor amarelo castanho devido à defumação, sua consistência é semi-dura, textura fechada, coloração interna amarelo palha, odor forte e sabor levemente picante.

Este queijo não possui padrão de fabricação, em algumas indústrias é fabricado com leite cru de boa qualidade, o que dá ao produto final um sabor mais acentuado e uma consistência mais pastosa. No leite cru, a lipase natural é mantida e dessa forma pronuncia o sabor picante. Já no leite pasteurizado é conveniente a adição de lipase de cabrito, uma vez que a lipase natural é modificada por este processo.

Ingredientes

20 litros de leite
01 fermento Ricaferm TL3 para 20 litros (pode ser conferido aqui)
1,5 ml de coagulante Rica nata (pode ser conferido aqui)
4 ml de Lipase em leite pasteurizado (pode ser conferido aqui)
8 ml de cloreto de cálcio líquido em leite pasteurizado (pode ser conferido aqui)

Modo de preparo

Procure usar somente leite retirado na própria fazenda ou de excelente procedência, pois o momento de ordenhar a vaca é um dos mais importantes na produção e qualidade final do queijo. Aqueça este leite até 35ºC, adicione o fermento Ricaferm TL3, dilua bem e deixe por 30 minutos. Passados os 30 minutos, adicione o cloreto e a lipase (em leite pasteurizado), mexa bem adicione o coagulante (previamente diluído em água potável e sem cloro) e deixe em repouso por 30 a 40 minutos até completa coagulação.

Após ter coagulado, corte com uma faca a coalhada em cubos, (como jogo da velha). Depois incline a faca e corte na horizontal, formando cubinhos pequenos de 1,5 cm. Comece a mexer a massa com uma colher ou pá de inox ou plástico, e continue a cortar ou repicar os grãos se necessário, para atingir o tamanho desejado.

Mexa esta massa devagar por uns 15 minutos, evitando quebrar muito. Depois leve ao fogo e aqueça devagar, sempre mexendo a massa (elevar 1ºC para cada 1 minuto de aquecimento) até atingir 42ºC.
Pare o aquecimento e continue mexendo até atingir o ponto, por uns 20 minutos.

O ponto é mais pratica, é pegando a massa.

Para dar o ponto pegando na massa: Pegue um pouco de massa na mão. Aperte devagar, sem espremer muito para que não saia entre os dedos. Se formar um pequeno bloco, com liga e firme, deu o ponto. Quanto mais firme este bloco, mais seco vai ficar o ponto e o queijo.

Quando notar isto, pare, deixe a massa afundar e escorra todo o soro da massa. Pegue esta massa e deixe em uma peneira até o dia seguinte para que ocorra a acidificação, necessária para filar. Para ter certeza de que ocorreu uma acidificação satisfatória, pegue um pedaço da massa, mergulhe em água a 85ºC. Tente esticá-la. Se ela estiver bem elástica, então, já pode filar toda a massa. Senão deixe mais algum tempo fermentando.

Para filar essa massa, corte em pedaços pequenos e coloque em uma vasilha com água a 85ºC. Mexa com auxílio de uma colher de cabo grande, até a massa formar um bloco compacto, lisinho e esticando. Quando estiver assim, pegue porções da massa quente e vá esticando a fim de moldá-la. 

Coloque então em formas que podem ser feitas com tubos de PVC e deixe até o dia seguinte. No outro dia desenforme os queijos e coloque em salmoura a 20%, durante algumas horas, dependendo do tamanho dos queijos. Quanto maior o tempo mais salgado fica o queijo (mais ou menos 12 horas para um queijo de 1 Kg). Após a salga deixe os queijos secarem por uns 5 dias e então amarre-os com cordinhas e leve-os para maturando por até 60 dias. Depois limpe os queijos e leve para defumar.

Ingredientes fornecidos pela Rica Nata.

 

Link
Tags »
Notícias Relacionadas »
Comentários »