É fato comprovado que a variação na composição do leite, em diferentes países ou mesmo em diferentes regiões de um país, provoca alterações na composição do queijo resultantes deste leite e nas suas características organolépticas. Isto é também verdadeiro mesmo que se utilize exatamente a tecnologia original. É um fato normal e que decorre de influencias tais como o clima, alimentação do animal, composição do rebanho, etc.
Assim, ao se pensar em introduzir no Brasil, o queijo Chabichou, um dos mais tradicionais ?Pur Chèvre? francês, procurou-se, antes de tudo, criar uma tecnologia tipicamente nossa, adaptada às nossas reais condições de produção e transformação do leite de cabra, e que permitisse enfim a obtenção de um produto de características, pelo menos, bastante próximas do original francês.
Existem, entretanto, uma característica de nossa caprinocultura que impõe, no momento, modificações mais profundas, não só no processo tecnológico, como também no produto acabado: a rara existência de capris organizados.
No estágio da caprinocultura no Brasil, não existe ainda um capril produzindo mais de 50 litros de leite por dia; do ponto de vista numérico, temos já capris que podem ser considerados grandes, porém, de baixa produtividade devido à inexistência de uma raça leiteira perfeitamente aclimatada no Brasil.
Assim, por conseqüência , é ainda inviável a implantação de um sistema cooperativista, onde todo o leite de uma determinada região seria coletado, conduzindo à uma só usina, para sua industrialização. Economicamente é desinteressante, pois, além dos capris já existentes produzirem pequenas quantidades de leite, estão ainda dispersos em variadas regiões do país. Daí, a solução mais viável seria a implantação inicial de fábricas à nível de fazenda, em moldes semi-artesanais, partindo-se aos poucos para uma implantação definitiva, com a divulgação e valorização da cabra como animal leiteiro.
Tem se tomado, até agora, a França como um modelo, não a seguir, porém a adaptar, no processo de implantação e transformação do leite de cabra no Brasil. Apesar de produzir aproximadamente a mesma superfície que Minas Gerais, a França possui um rebanho caprino gerando em torno de 900.000 cabeças, cuja produção leiteira foi, em 1975, de 375 milhões de toneladas de leite.
Deste total, 75% foi destinado à fabricação de queijos, e apenas 5% para o consumo ?in natura?. Os restantes 20% foram destinados à amamentação das crias.
Na França, em 1975, a produção de queijos de cabra atingiu a 35.000 toneladas, sendo deste total, 12.000 toneladas produzidas na fazenda. Antigamente, todo queijo era produzido na fazenda. Atualmente, assiste-se à um lento decréscimo anual desta produção artesanal, motivada, sobretudo pela dificuldade de comercialização ou seja, os queijos industriais alcançam melhor preço no mercado, por terem custo de produção mais baixo. Além disso, a concentração dos criadores de cabras na região de Charentes Poitou possibilitou a instalação de cooperativas que transformam diariamente até 60.000 litros de leite de cabra. O exemplo clássico é a conhecida Fromagerie Cooperative de Lezay, que trabalha com grandes quantidades de leite de cabra, todo ele processado pelo modernismo sistema de ultra-filtrageção por membranas. Na região de Chentes Poitou, sobretudo no departamento de Deux-Sevres, ainda existem muitos fabricantes de queijos de cabra ?fermier?, ou seja, feitos artesanalmente, na fazenda. São até hoje considerados pelos autênticos conhecedores, os melhores queijos de cabra.
Ao se desenvolver estudos e pesquisas sobre os queijos de cabra no Brasil, procurou-se adaptar diversas tecnologias atendendo às reais condições de caprinocultura do nosso País, ou seja, oferecer uma metodologia de trabalho simples e eficaz, suficiente para a transformação do leite na fazenda. Muitas mudanças foram efetuadas, modificadas, sobretudo pela interdição de se fabricar queijo, de qualquer origem, com leite cru no Brasil. O problema foi contornado pelo uso da pasteurização lenta, mais demorada, porém, eficaz como qualquer outro processo de pasteurização.
Enfim, obteve-se produto de boa qualidade, que testado junto ao consumidor, alcançou igualmente boa receptividade. É verdade que, considerando a escassez do leite de cabra, trata-se de um tipo de queijo mais caro que os tipo clássicos nacionais. No entanto sua elevada qualidade e fineza de sabor, são fatores decisivos no mercado, sobretudo, por serem ainda de preços bem mais accessivos que os similares importados da França e dos outros países.
Acreditamos que os caprinocultores brasileiros terão condições de melhorar seus capris, aumentar a produção e produzir queijos na s fazendas, de boa qualidade. Isto, sobretudo, se contarem com o apoio da organização oficial congregando toda a classe, bem como os órgãos oficiais de inspeção sanitária e de pesquisa do leite.
