Conheça o Azeitão, queijo de ovelha da Serra da Arrábida, ao sul do Tejo

Portugal tem uma tradição queijeira reconhecida: são vários queijos já certificados como denominação protegida (DOP).

Foto Divulgação Estadão Paladar

Em Lisboa, é preciso estar atento ao "queijo bulário" para não ser enganado. O que eles chamam de requeijão é um queijinho tipo ricota, muito longe da gostosura untuosa a que estamos acostumados no Brasil. Se você quer algo próximo da textura do nosso requeijão, mas de sabor ainda mais intenso e cremoso, eu aconselho o queijo Azeitão. O Azeitão tem um leve gosto amargo, muito apreciado, típico de queijos feitos à flor de cardo, coagulante vegetal. Ele é uma dessas pérolas feitas à flor de cardo, coagulante vegetal, um dos meus queijos preferidos em terras lusitanas. Hoje em dia, o Azeitão é fabricado por apenas cinco produtores na Serra da Arrábida, logo abaixo do Tejo. Todos compram leite dos vizinhos para transformar cru, sem pasteurizar nem termizar. O cardo de qualidade é de colorido mais violeta e pode chegar a EUR 60 o quilo.

O cardo de qualidade é de colorido mais violeta e pode chegar a EUR 60 o quilo. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

O produtor Rui Simões é um típico personagem português de olhar doce e bigode generoso. Sua queijaria, a Fernando e Simões, é localizada na Quinta do Anjo, 40 km ao sul de Lisboa. Rui compra o leite de fazendas de criação de ovelhas que se estendem por montes e vales ao longo da península de Setúbal, com suas lindas praias e extraordinária exuberância de flora. Rui Simões exibe o queijo quando ele sai da forma, fresco e bem mais alto que o queijo curado após 20 dias. Sua tecnologia de fabricação é bem próxima à do queijo da Serra da Estrela. O leite coagula por uma hora,  a massa é cortada, enformada, levemente prensada por 30 minutos e salgada. Primeiro ele fica de uma semana a 10 dias em salas de cura a 11ºC e bem ventilada. Em seguida, ele é lavado e envolvido em uma cinta de papel e é transferido para uma sala a 12ºC e umidade de 80%, onde fica mais uma semana. Na terceira semana ele muda mais uma vez, para uma sala na mesma temperatura, mas mais seca - 70% de umidade. Após 20 dias de cura o Azeitão pode ser vendido com esse nome. O resultado é quase um pecado: seu interior é cremoso, com alto teor de umidade (entre 63% e 69%) e bem "amanteigado", o teor de gordura pode chegar a 60%. Intenso, pequeno, muito mais sutil que o Serra da Estrela em tamanho - este pode pesar 1 kg, enquanto o Azeitão tem dois formatos, 100g e 250g. Antigamente envolto em tecido, o queijo Azeitão pode ser hoje também envolvido em papel.

Lavando o Azeitão e colocando a cinta. FOTO: Débora Pereira/SoCheese

Curiosidades portuguesas - Os portugueses adoram comer seus queijos com marmelada, doce de figo e doce de leite, alianças doce-salgadas deliciosas principalmente quando acompanhadas de um vinho do Porto. Os queijos DOP, certificados, são mais fáceis de encontrar em supermercados. Mas nos mercados do interior e vendinhas a variedade de queijos "caipiras" é muito maior, de sabores mais intensos e fabricados localmente, sem nenhuma certificação. Fonte: Estadão Paladar

Nota do Site Ciência do Leite
Descrição: O queijo de Azeitão DOP é obtido a partir de leite cru de ovelha. É um queijo curado, de pasta semi-mole e amanteigada, de cor branca ou ligeiramente amarelada.
Método de produção: Após a ordenha, maioritariamente manual, ocorre a filtração do leite e a adição do coalho vegetal (cerca de 0,5 g de flor de cardo por quilo de leite) e também do sal (aproximadamente 25 g/litro). De seguida, o leite é armazenado à temperatura de 30 ºC, durante 45 minutos. Terminada a coagulação, o excesso de soro é retirado manualmente, ficando uma massa comprimida, que segue para a casa de “enxugo” ou de “sangria”, onde permanece durante 20 dias à temperatura de 10-12 ºC e humidade relativa de 85 a 90%.
Características particulares: O queijo de Azeitão DOP possui sabor picante e, simultaneamente acidificado e salgado. As suas características organolépticas devem-se, por um lado, às condições edafoclimáticas da região, que influenciam a qualidade dos pastos. Por outro, devido à utilização de uma variedade de flor de cardo espontânea (Cynara Cardunculus L.), como coagulante.
Área de produção: A área geográfica de produção abrange os concelhos de Palmela, Sesimbra e Setúbal.
História: O queijo de Azeitão DOP começou a ser produzido no século XIX, devido a Gaspar Henriques de Paiva, natural da Beira Baixa. Este teve a iniciativa de criar ovelhas em Azeitão provenientes da sua região, e assim elaborar queijos característicos da Serra da Estrela. Porém, rapidamente se apercebeu que este queijo possuía características distintas, bastante apreciadas, facilmente reconhecidas e galardoadas.

Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses