Portal do QueijoA arte de realizarmos harmonizações gastronômicas com excelência depende de alguns fatores. O conhecimento técnico obviamente é um deles, mas o gosto pessoal e a experimentação prática são tão importantes quanto.
Em constantes pesquisas por ingredientes com apelo gastronômico diferenciado, acabei conhecendo o Rômulo Sabarense, mais que um conhecedor e pesquisador, um verdadeiro “garimpeiro” dos queijos da região do Serro mineiro que engloba os municípios de Alvorada de Minas, Coluna, Conceição do Mato Dentro, Dom Joaquim, Materlândia, Paulistas, Rio Vermelho, Sabinópolis, Santo Antônio do Itambé, Serra Azul de Minas e Serro. Rômulo tem um e-commerce onde distribui verdadeiras preciosidades.
Os queijos do Serro tem seu próprio terroir e a região, hoje em dia, tem seu reconhecimento e sua própria denominação de origem. São feitos a partir de leite cru, proveniente em sua grande maioria de gado girolando, e uma pequena parte de gado zebu. O grande diferencial desses queijos é sua maturação. O terroir de sua microrregião aliado ao tempo são os responsáveis pela magia. Isso resulta em produtos diversificados, desde miolo macio e lácteo com casca fina e suave, até queijos de miolo mais enrijecido, como dos parmesões e pecorinos, com cascas rugosas de sabores pungentes.
A seguir seguem minhas sugestões de alguns queijos do Serro harmonizados com cachaças mineiras que eu gosto muito.
– Queijo Juá: queijo de massa firme, pouca acidez e sabor de média intensidade, com toque condimentado. Ao olfato, apresenta aromas lácteos como coalhada no miolo e de madeira na casca. Nos gostos básicos os protagonistas são o salgado e a acidez em equilíbrio.
Esse queijo vai bem com:
Cachaça Século XVIII – envelhecida em barris de bálsamo. As cachaças envelhecidas em bálsamo apresentam sabor levemente amargo e adstringente, aromas herbáceos e coloração amarelada. Essa cachaça foi concebida por Nando Chaves, figura ímpar no universo “cachaceiro” nacional. No site da empresa encontramos esta definição para sua qualidade: “Nosso grande diferencial, além da receita genuína, é o terroir. Uma soma do tipo de clima, tipo de solo, variedade cana – usamos a mesma há 90 anos – e a cultura do fazer, que tornam o produto ímpar”.
– Queijo Ventura: firme com uma casca distintamente floral. Baixa acidez, sabor amanteigado e doçura moderada estão presentes no miolo. Sabor de força média com um aroma rico. Observamos que o salgado foi o sabor predominante nos gostos básicos. Nas texturas tem miolo macio e sua casca é quase crocante.
” O Queijo Fazenda Ventura é um produto totalmente artesanal, produzido com leite cru, pingo e coalho, sendo o tempo de maturação de 30 a 60 dias. Com sabor e textura marcantes conquistou medalha de prata no III Prêmio Queijo Brasil.”
Gostei de combinar o Ventura com:
Cachaça Arbórea Amburana: Envelhecida em tonéis dessa madeira por seis meses. A Amburana contém uma grande quantidade de cumarina, que confere sabores de baunilha e especiarias, bem como aromas de canela e cravo. Esses aromas emprestam também uma sensação de dulçor que vai trazer equilíbrio para a harmonização com o queijo Ventura.
– Dona Iaiá: Esse delicioso queijo tem uma casca ligeiramente enrugada e estaladiça e um aroma com notas de castanha. Nos gostos básicos apresenta acidez suave e sabores de média intensidade. Um queijo com excelente equilíbrio.
Esse queijo não tem sabores muito pungentes e agrada muito os paladares que buscam complexidade dentro de parâmetros suaves. Eu, particularmente, adorei.
Experimente harmonizar o Dona Iaiá com:
Folclore Mineiro Ouro: Essa cachaça é envelhecida em tonéis de castanheira por dois anos, o que lhe traz muita maciez. A Castanheira, madeira brasileira com características muito semelhantes ao carvalho, confere às cachaças um sabor mais suave, adocicado, notas sutis de castanhas e uma tonalidade amarelada.
– Queijo Recanto dos Pimentas: Elaborado com leite cru e maturado por no mínimo 30 dias, tem a casca coberta por mofo acinzentado (penicillium candidum), leve sabor de especiarias e acidez média. A massa tem notas de creme de leite e requeijão (notas lácteas) e é macia e amanteigada sem rachaduras.
Experimente com:
Cachaça Germana Prata, guardada em barricas de inox por dois anos. A cachaça branca é preservada em recipientes de armazenamento de aço inoxidável sem adição de sabores ou aromas amadeirados. É perfeita para acompanhar queijos menos intensos em que as protagonistas são as notas lácteas.
– Queijo Terroir do Maia: Tem um exterior enrugado e estaladiço e aromas de frutos secos. Os sabores da massa são moderadamente fortes, mas com acidez delicada. Acompanha bem cafés da variedade arábica com torra média dos grãos, feitos de forma simples, em coador de pano, além da cachaça abaixo.
Experimente:
Anísio Santiago: Além dos barris de Bálsamo, essa cachaça também passa por jequitibá rosa. O envelhecimento em tonéis de jequitibá rosa é considerado um processo muito nobre que resulta em cachaças muito leves, com baixa acidez e sem gosto de bagaço de cana. A Anísio Santiago tem cor dourada com feixes esverdeados e entre seus sabores destaca-se uma nuance de anis. É por muitos considerada a melhor cachaça do Brasil e, com certeza, uma das mais procuradas e valorizadas dentre as inúmeras cachaças de Salinas em Minas Gerais.
Para quem se interessar, seguem os contatos do Rômulo Sabarense e da Serro do Queijo:
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Contato: (038) 98819-6062
