A experiência sensorial dos savoury flavors

Os savoury flavors abrangem uma extensa gama de experiências sensoriais, cujo principal contribuinte é o componente gosto

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Caracterizados por uma complexidade de gosto, odor e estímulos trigeminais, bem como pela combinação de estímulos sensoriais na boca, juntamente com uma total ausência de doçura, os savoury flavors abrangem uma extensa gama de experiências sensoriais, cujo principal contribuinte é o componente gosto.

Sua definição é complexa e quase intraduzível na língua portuguesa, tendo as suas particularidades em relação aos demais sabores e alimentos em função da percepção do sabor, processo que começa com a interação dos componentes do alimento com os receptores olfativos e gustativos localizados na cavidade nasal e na boca, respectivamente. A interação desses estímulos resulta em sinais elétricos enviados ao cérebro e, assim, a sensação apropriada é percebida.

O gosto do alimento propicia sentimentos de três ordens diferentes: a sensação direta, sensação completa e a sensação refletida. A sensação direta é a primeira impressão que nasce do trabalho imediato dos órgãos da boca, enquanto o corpo apreciável se acha ainda na parte anterior da língua. A sensação completa é a que se compõe dessa primeira impressão e daquela que nasce quando o alimento abandona sua primeira posição, passa para o fundo da boca, impregnando todo o órgão com o seu gosto e perfume. E a sensação refletida é o julgamento sobre as impressões que o órgão transmite. O gosto no sentido de sabor é formado por um conjunto de elementos que permite identificar um alimento pelas suas qualidades organolépticas, pelas dimensões afetivas e pelo seu valor simbólico.

Também estão relacionados às sensações trigeminais; muitas das sensações que não são mediadas pelos nervos olfativos ou gustativos, e sim pelos nervos trigeminais, estão mais associados com as sensações de salgado/savoury do que com as sensações de doçura. Essas, por exemplo, incluem sensações apimentadas, frias, de adstringência e pungência. As sensações trigeminais, ou seja, nem olfativas, nem gustativas, associadas a sabores de doçura são relativamente raras, o que torna difícil uma exemplificação clara que não esteja associada a mudanças deteriorativas. Savoury flavors é um termo bastante genérico, excluindo somente gostos doces e uma gama mais ampla de odores compatíveis com a boca, como os frutados e os mentolados.

O maior contribuinte para o savoury flavor é o sal comum, presente até determinado nível em todos os alimentos e bebidas.
O sal é acrescentado a muitos savoury foods por várias razões, como por exemplo, para preservação do alimento a temperatura ambiente, como realçador de sabor no cozimento ou, simplesmente, ao alimento no prato. Muitas vezes, a não adição de sal ao alimento pode gerar resultados desastrosos para o sabor, os quais não se consegue corrigir integralmente, mesmo com a adição subsequente de sal. Esse “efeito secundário” envolvido na liberação do sabor também é muito importante na complexa produção das sensações de gosto e odor; não se trata somente da ausência de sensação de salinidade. Pouco se conhece sobre os mecanismos de tais fenômenos, sendo uma área de progresso muito difícil e demorada, oferecendo enorme desafio para pesquisas.
Outra fonte de savoury flavor é o umami. Os elementos essenciais na aceitabilidade de um alimento são o doce, o azedo, o salgado, o amargo e o umami, sendo conhecidos como os gostos básicos, que são independentes, não podendo ser criados através da combinação de outros sabores.
Inicialmente, o umami foi apresentado como sendo produzido através de glutamato monossódico, sal de um aminoácido proteico; mais recentemente, também foi associado à presença de 5’-nucleosídeos (monofosfato de inosina, IMP, e monofosfato de guanosina, GMP). Atualmente, esses aditivos são extensamente usados para aumentar o savoury flavors.
Outro contribuinte são as proteínas hidrolisadas, as quais foram usadas por muitos anos para propiciar sabor cárneo, tais como o Bovril, um extrato salgado de carne de vaca ou, ainda, o Marmite, um dos mais populares produtos alimentícios ingleses, elaborado exclusivamente com extrato de levedura e obtido como subproduto do processo de fabricação de cerveja. Ambos contêm algumas das substâncias do umami.
Não são somente proteínas hidrolisadas que contribuem para o savoury flavor, mas sim o resultado de um colapso térmico e/ou o enzimático de materiais complexos, não somente das proteínas. Os produtos da hidrólise da proteína contêm aminoácidos e peptídeos, muitos dos quais com pronunciados gostos.
Também importante para os savoury flavors são os materiais iniciais para reações de Maillard, que são as principais contribuintes para o odor e gosto, sabor e cor, usualmente como resultado de reações complexas com açúcares.
As reações de gordura também influenciam os savoury flavors.