Las bacterias psicotróficas cuando están presentes en la leche producen lipasas y proteasas que degradan los componentes de la leche, causando defectos tecnológicos en los productos lácteos procesados en las industrias lácteas .
Las industrias del sector han mostrado una creciente preocupación por la presencia de bacterias psicrotróficas en la leche , debido a los aspectos antitecnológicos y pérdidas económicas provocadas por las enzimas producidas por estas bacterias. Las bacterias psicrotróficas producen lipasas y proteasas durante la refrigeración prolongada de la leche, que tienen un fuerte potencial de degradación de la caseína y la grasa.
Las lipasas y proteasas bacterianas tienen alta resistencia térmica, manteniendo su potencial de degradación enzimática incluso después de que la leche sea sometida a los tratamientos más drásticos aplicados por la industria láctea, como el proceso de Temperatura Ultra Alta (UAT o UHT).
Por este motivo, la desactivación térmica de estas enzimas se considera técnicamente inviable, ya que la temperatura necesaria para su desnaturalización causaría, en paralelo, un daño irreparable a los componentes de la leche.
Aunque no dañan la salud de los consumidores, las enzimas producidas por bacterias psicrotróficas provocan varios defectos tecnológicos en los productos lácteos, como:
La acción degradante de las proteasas liberadas por bacterias psicrotróficas es distinta entre las fracciones de proteína en la leche. La κ-caseína es más susceptible a la acción de la fracción de estas enzimas, seguida en menor medida por las fracciones α y β-caseína , y las proteínas del suero son más resistentes.
La acción de las proteasas, especialmente las producidas por Pseudomonas , es similar a la de la quimosina, una enzima utilizada en la elaboración de queso. Actúa sobre κ-caseína, provocando la ruptura de la Phe 105 -Met 106 enlace , causando la desestabilización y la desnaturalización de las micelas de caseína, lo que lleva a la formación de dos péptidos: para-κ-caseína y el glicomacropéptido.
El mayor problema causado por las proteasas en los productos lácteos es la coagulación y / o “sedimentación” de la leche UHT. Estas enzimas degradan la caseína provocando un aumento en la viscosidad de la ley , lo que puede hacer que se gelifique (también llamado coagulación dulce).
La presencia de sedimentos en la leche UHT es considerada como una de las mayores preocupaciones planteadas por las industrias, ya que reduce el plazo comercial del producto y provoca el rechazo del producto por parte del consumidor final.
Las proteasas tienen una temperatura óptima en el rango de 20 ° C, lo que permite su actividad en la leche UHT, que se almacena durante largos períodos a temperatura ambiente. El grado de proteólisis también está influenciado por el contenido de grasa presente en la leche UHT: la tasa de proteólisis en las muestras de leche UHT desnatada es más alta que la de la leche entera.
Los recientes escándalos relacionados con la adulteración de la leche UHT han aumentado la desconfianza de los consumidores por la calidad de este producto. Los cambios en las características de la leche provocados por enzimas bacterianas son defectos tecnológicos que pueden confundirse con actitudes fraudulentas y comprometer la reputación de la marca.
El problema es que estos defectos apenas son detectados por el control de calidad de las empresas, ya que la acción de estas enzimas es lenta y los cambios suelen aparecer después de que el producto ya está en el mercado.
En Brasil, la percepción de los efectos causados por las proteasas en la leche pasteurizada es menor que en la leche UHT, debido a su corta vida útil. Esto se debe a que la acidificación causada por las bacterias del ácido láctico hace que la leche no sea apta para el consumo antes de que estas enzimas provoquen cambios notables. En países donde la fecha de caducidad de la leche pasteurizada supera los 20 días, las proteasas pueden causar efectos nocivos sobre el sabor.
La presencia de proteasas en la leche para la elaboración de quesos puede provocar una degradación parcial de las β y α-caseínas, liberando péptidos (entre ellos el glicomacropéptido) y nitrógeno no proteico en el suero, provocando una disminución en el rendimiento de queso de hasta 5 %.
Además, durante la maduración de los quesos blandos y semiduros , estas proteasas pueden liberar péptidos de bajo peso molecular que provocan un sabor amargo en estos quesos. Sin embargo, el efecto de las proteasas sobre las características sensoriales de los quesos es menos impactante que el de las lipasas, ya que las proteasas son solubles en agua y acaban siendo eliminadas con el suero.
En la leche en polvo, además de provocar la formación de un sabor amargo, las proteasas bacterianas pueden provocar una reducción de la solubilidad del producto en agua.
Lipasas bacterianas
La grasa de la leche se encuentra en forma de glóbulos que contienen los lípidos en su interior, rodeados por una membrana lipoproteica. Así, para que las enzimas lipolíticas tengan acceso a los lípidos, es necesario romper esta membrana, lo que puede ocurrir por acción mecánica o enzimática (fosfolipasas y glucósidos).
La lipólisis da como resultado la formación de sabores desagradables en los productos lácteos debido a la hidrólisis de los triacilglicéridos de la leche. La liberación de ácidos grasos de cadena corta, como el ácido butírico, el ácido caproico y el ácido caprílico, da un sabor fuerte y picante. Los ácidos grasos de cadena media, como el ácido cáprico y el ácido láurico, tienen un papel más importante en la formación del aroma del jabón.
La presencia de lipasas en quesos, puede provocar la hidrólisis de la grasa y la formación de ácido butírico, que le da al producto un sabor a jabón. El defecto aparece durante la maduración y es común en quesos de larga maduración, como Emmental, Gruyère y Parmesano. También puede aparecer en el queso Prato madurado más maduro, provocando que tenga un sabor a quemado o saponificado.
Las lipasas aceleran el proceso de rancidez de la mantequilla , disminuyendo así su calidad sensorial y limitando su duración. El mismo problema se puede detectar en otros productos lácteos con alto contenido en grasas, como la crema agria.
La calidad sensorial de la leche el polvo también se ve afectado por la presencia de lipasas en la materia prima. El proceso de secado de la leche no disminuye la actividad lipolítica en la leche en polvo y la enzima permanece activa durante el almacenamiento del producto, provocando la rancificación del producto no desnatado.
Los ácidos grasos liberados por la lipólisis pueden afectar a las bacterias del ácido láctico utilizadas como levadura en la producción de leches fermentadas e interferir con la curva de acidificación del yogur, además de dar un sabor desagradable al producto final.
La legislación actual en Brasil aún no regula los límites para el recuento de bacterias psicrotróficas en la leche cruda. Sin embargo, la necesidad de que las industrias refuercen sus acciones de control de calidad es evidente considerando estas bacterias en la leche cruda refrigerada como una forma de evitar problemas mayores en el producto final. Después de todo, sin una materia prima de calidad no es posible producir un producto de calidad.
Fuente: https://www.milkpoint.com.br/
