Criatividade e inovação no setor de sorvetes

Os sorvetes são uma das sobremesas mais apreciadas no mundo, presente em todas as culturas alimentares e segmentos demográficos.

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Os sorvetes são uma das sobremesas mais apreciadas no mundo, presente em todas as culturas alimentares e segmentos demográficos. São alimentos indulgentes que entregam sensorialidade e sensação de prazer, atributos determinantes de consumo. Contudo, nos últimos anos, a indústria de sorvetes precisou se reinventar e mostrar todo o seu potencial de criatividade e inovação para acompanhar as tendências que têm se voltado para uma maior variedade e complexidade de sabores e pela busca por novas texturas que sejam divertidas, originais e ousadas. Além disso, os fabricantes também precisaram adotar uma abordagem transparente, saudável e ética na escolha dos ingredientes para suas formulações. A combinação de sabores clássicos com alternativas exóticas; texturas que buscam inovar, inclusive, com inclusões diferenciadas; e ingredientes que promovam baixo teor de açúcar e gordura são alguns exemplos que atendem o interesse de muitos consumidores e que precisam ser atendidos pelos fabricantes para se manterem competitivos nesse mercado.

Uma das grandes tendências na fabricação de sorvetes é o desenvolvimento de produtos com formulações que contenham poucos ingredientes e que sejam naturais e saudáveis, com impacto mínimo no meio ambiente e na natureza. Com isso, o uso de leite vegetal como ingrediente de sorvetes está se tornando cada vez mais comum, já que sua pegada de carbono é menor do que a dos produtos lácteos, além de ser adequado para consumidores que seguem uma dieta vegana. A tendência favorável a sabores indulgentes também acelerou nos últimos anos e, ao contrário do que possa parecer, não estão em desacordo com a tendência de ingredientes naturais, saudáveis e nutritivos; os sabores indulgentes oferecem um benefício funcional, como o das proteínas encontradas nas nozes, oleaginosas perfeitas para serem adicionadas como ingredientes no desenvolvimento de novos sorvetes.

Os sabores indulgentes de sorvetes são tipicamente sabores naturais, os quais são relativamente estáveis ao calor e podem ser adicionados à mistura antes da pasteurização, especialmente a pasteurização HTST. Devem apresentar perfis naturais pós-pasteurização, sem problemas de estabilidade no produto. Aromas naturais e artificiais, com caracterização brilhante e notas frescas, também são estáveis. As condições de prazo de validade podem expor os sorvetes a temperaturas de armazenamento mais altas do que as recomendadas. Com condições de temperatura controladas, os sabores devem funcionar bem, sem desenvolvimento de sabores indesejáveis. Desde que os outros ingredientes utilizados, como componentes lácteos, estejam em boas condições de frescor no momento da fabricação, o sorvete deve apresentar um perfil desejável no momento do consumo.

Atualmente, existe uma ampla oferta de produtos com grande diversidade de sabores gourmet, premium, exóticos, étnicos, de confeitaria, entre outros. Os sabores tradicionais de chocolate, morango e creme, continuam protagonizando o mercado. Também tem sido observada uma demanda crescente pela combinação de sabores intensos com visuais atrativos e fotogênicos, bem como sabores nostálgicos e inusitados. Um produto que vale a pena considerar em um sorvete indulgente para atributos funcionais e de sabor é o concentrado de coco. Além de melhorar a viscosidade do próprio sorvete, pode substituir a gordura do leite em até 100%, proporcionando economia de custos. O coco possui uma tendência a completar os sabores, tornando-se mais um intensificador de sabor do que uma presença real no perfil. Além de ser um sabor interessante para sorvetes, sozinho ou com chocolate, abacaxi e muitos outros sabores, o efeito modificador de sabor é bastante útil. A substituição de 10% de concentrado de coco por gordura do leite proporciona arredondamento, amadurecimento e definição de sabores para alguns efeitos de sabor exótico.

Outra maneira de adicionar sabor e variedade de cores a sorvetes indulgentes é o uso de variegato, uma técnica tradicional para misturar diversas texturas de molhos ou coulis em um sorvete. Disponíveis em xaropes de frutas, incluindo pedaços e purês, xaropes de cobertura de chocolate e compostos, composições de caramelo e fudge e misturas de ingredientes, esses produtos com alto teor de sólidos são adicionados ao sorvete parcialmente congelado ou a sobremesa congelada que sai do freezer, onde são injetados com uma bomba de variegação por meio de bicos que podem produzir vários padrões à medida que é embalado. As preparações de frutas agregam valor, bem como teor nutricional aos sorvetes indulgentes. Geralmente, contêm açúcar, ácido cítrico ou málico; espessantes, como pectinas, goma xantana ou amidos alimentares modificados; conservantes, incluindo benzoato de sódio e sorbato de potássio; e corante adicionado.

O uso de preparações de frutas requer a escolha de opções que sejam viáveis com o sorvete; quaisquer efeitos adversos no sorvete devido a açúcares, ácidos, espessantes e corantes devem ser determinados, assim como alterações de viscosidade, fusão e outras propriedades estruturais, alterações sensoriais ou sangramento de cor e sabor, requerem modificações ou seleção de diferentes preparações. Alguns produtos, como preparações de frutas em temperatura ambiente, devem ser pré-resfriados a uma temperatura fria que permita a adição por meio de bomba de variegação ou alimentador de frutas em um padrão ou mistura necessária, sem derreter a mistura congelada ou derramar sucos no produto congelado. Geralmente, o pH de variegatos ou inclusões geralmente não coagulará a proteína se os produtos forem misturados em temperaturas frias e endurecidos rapidamente. Se esse problema se tornar evidente, um agente tampão, como o citrato, pode ser usado ou a acidez do aditivo pode ser reduzida.

Os variegatos requerem temperagem antes de serem bombeados para o sorvete congelado. Um fudge pode exigir aquecimento a uma temperatura adequada até uma viscosidade na qual a bomba de variegação possa fornecer o fluido ao sorvete, com a textura que produzirá o padrão de redemoinho e a consistência desejados. Também não devem estar tão quente a ponto de ocorrer um derretimento significativo do sorvete antes que a embalagem seja alcançada, assim como não devem ser expostos a temperaturas quentes por muito tempo antes do uso, estando sujeitos a deterioração. 

Fonte: Food Ingredients Brasil