O controle da qualidade dos alimentos envolve cuidados em toda a cadeia produtiva, do plantio (matéria-prima) à distribuição no mercado consumidor: estruturação adequada da área de produção e manutenção de ambiente salubre, critérios para manipulação dos alimentos, assim como normas para preparo, armazenamento e distribuição.
Estes cuidados constituem pré-requisitos para se alcançar um programa de análise de perigos e pontos críticos de controle, além de representar o comprometimento da empresa com a qualidade do alimento produzido.
Conceitos importantes
Água potável: água para o consumo humano cujos parâmetros microbiológicos, físicos, químicos e radioativos atendem ao padrão de potabilidade de acordo com a legislação vigente e que não ofereça riscos à saúde.
Alimentos e bebidas vegetais: substância ou mistura de substâncias obtida da polpa ou de outras partes de vegetais, acrescida ou não de outros ingredientes, destinada ao consumo, tais como água de coco, caldo de cana, polpas e salada de frutas, sucos de frutas e hortaliças, vitaminas ou batidas de frutas e similares.
Antissepsia: procedimento com o mesmo efeito que a sanificação, eliminando ou reduzindo os patógenos em níveis suportáveis. O termo é utilizado para a ação externa em seres vivos, como pele e mucosas.
Assepsia: procedimento que evita o retorno da contaminação, ou seja, dos perigos biológicos, físicos e químicos. Significa uma conduta de controle aplicada após a esterilização, sanitização ou antissepsia. Refere-se também a qualquer procedimento que mantenha os microrganismos indesejáveis afastados, seja em ambientes, superfícies ou mãos.
Boas práticas de fabricação de alimentos: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação e indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos ou produtos alimentícios com os regulamentos técnicos específicos.
Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, que sejam estranhos ao alimento e considerados nocivos à saúde ou à integridade humana.
Controle: processo que compreende técnicas de monitoramento da execução das atividades operacionais, de forma a eliminar as causas de condutas insatisfatórias.
Desinfecção ou sanificação: procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos em níveis suportáveis, ou seja, sem risco à saúde, por método físico e ou químico.
Equipamento: todo artigo que entra em contato direto com alimentos e bebidas no preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo, tais como recipientes, máquinas, correias transportadoras, tubulações, aparelhagens, acessórios, válvulas, utensílios e similares.
Esterilização: procedimento físico ou químico que elimina as células viáveis tornando o metabolismo microbiano irreversível.
Higiene dos alimentos: ciência que objetiva produzir alimentos que sejam inócuos para o consumidor e que mantenham boa qualidade. Inclui o delineamento de regras sanitárias para a produção, alimentação de animais, abates, transporte, comercialização, etc., para que bactérias de origem humana não contaminem os alimentos.
Higienização: operação que compreende etapas de limpeza e desinfecção. São procedimentos aplicados ao processo que eliminem ou reduzam a contaminação, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças.
Lavagem: procedimento que envolve a utilização de água e detergente ou sabão para uma melhor remoção da sujidade, podendo ou não reduzir a carga microbiana e até mesmo os patógenos em níveis suportáveis.
Licença de funcionamento: documento que habilita uma empresa especializada a exercer atividade de prestação de serviços de controle de vetores e pragas urbanas, concedido pelo órgão competente do estado ou do município.
Limpeza: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Manipulação de alimentos e bebidas: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção de alimentos e bebidas preparados com vegetais, envolvendo as etapas de preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte, distribuição e comercialização.
Manipulador de alimentos: qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento ou a bebida.
Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia da qualidade sanitária do produto final.
Matéria-prima beneficiada: vegetais submetidos ao processo de retirada da parte não comestível ou não utilizável sem alterar suas principais características naturais, podendo incluir os procedimentos de pré-limpeza, seleção, lavagem, desinfecção, secagem, acondicionamento e embalagem.
Medida de Controle: medida adotada na industrialização de alimentos com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar agentes físicos, químicos ou biológicos que comprometam a saúde da população.
Ponto crítico de controle: etapa ou procedimento operacional em um processo, método de produção, ou em uma formação, em que se pode aplicar algum controle para evitar, reduzir ou eliminar algum risco relacionado à inocuidade do alimento.
Ponto crítico: é um local, uma prática, um procedimento ou processo em que se pode exercer o controle sobre um ou mais fatores, que, se controlados, poderiam reduzir ao mínimo o perigo.
Pragas urbanas: animais que infestam ambientes urbanos capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos e bebidas, podendo causar agravos à saúde e/ou prejuízos econômicos, como insetos, roedores e pássaros.
Procedimento Operacional Padronizado – POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
Registro: consiste na anotação em planilha e ou documento devendo ser datado e assinado pelo funcionário responsável pelo seu preenchimento.
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos do preparo de alimentos e bebidas.
Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
Unidade de comercialização de alimentos: instalação fixa, provisória ou ambulante sob a responsabilidade de pessoa física ou jurídica que comercializa alimentos e bebidas preparados com vegetais e realiza alguma das seguintes atividades: preparo, condicionamento, armazenamento, transporte e distribuição de alimentos e bebidas preparados com vegetais.
Vetores: seres vivos que veiculam o agente infeccioso aos alimentos e bebidas, incluindo os vetores mecânicos que agem apenas como transportadores e os biológicos que atuam como veiculadores e abrigos biológicos.
Autor: Portal Educação
Referências bibliográficas:
Colunista Portal - Educação
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