Autores: Nkarthe Guerra Araújo¹ (nkarthe @gmail.com)
Antônio Vieira Cabral²
1-Graduada em Química Industrial (UEPB)
2-Graduando em Licenciatura Plena em Química (UEPB)
RESUMO
Produto resultante da mistura de leite reconstituído e/ou leite e soro, a bebida láctea apresenta um consumo bastante difundido em todo o Brasil onde vem se destacando como substituta do iogurte. Além dos efeitos benéficos que esta pode trazer a saúde humana como fonte de cálcio e proteínas, sua produção acarreta um aproveitamento racional do soro de queijos, eliminando-se assim, problemas de poluição como o descarte deste no meio ambiente. Como a maioria dos produtos de origem animal, a bebida láctea é susceptível ao desenvolvimento de microorganismos sendo importante analisar seu grau de contaminação. Desta forma, pretendeu-se neste trabalho avaliar a presença de microorganismos do grupo coliformes em bebida láctea comercializada na cidade de Campina Grande-PB. A determinação de coliformes totais foi realizada utilizando-se o meio de cultura VRB, e a ausência de coliformes fecais e/ou termotolerantes utilizando-se o caldo EC. Concluímos que apesar de está dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela normativa vigente é preciso um maior cuidado higiênico na elaboração e/ou armazenamento deste produto, tendo em vista seu elevado consumo pela população em geral e que esta não é um meio favorável para o desenvolvimento de coliformes.
Palavras chave: bebida láctea, soro, coliformes
1- INTRODUÇÃO
Atualmente, novas formas de utilização do soro lácteo vêm sendo desenvolvidas pela indústria em geral. Entretanto, é na de alimentos que esse subproduto é mais empregado e dentre as várias formas de aproveitamento destaca-se sua utilização na elaboração de bebidas lácteas ( CALDEIRA et al, 2010).
A bebida láctea pode ser definida como o produto resultante da mistura de leite e soro e/ ou leite reconstituído desde que a base láctea represente pelo menos 51%. É um tipo de leite fermentado que vem se destacando como substituto do iogurte (CUNHA et al, 2008).
A indústria de bebidas lácteas tem crescido e ganhado popularidade devido à procura do consumidor brasileiro por produtos mais saudáveis, inovadores e seguros ( THAMER; PENNA, 2006). O notável aumento em seu consumo verificado nos últimos anos em nosso país acarreta uma utilização racional de soro de queijo na elaboração desses produtos, aproveitando-se assim esse subproduto de excelente valor nutricional ( CALDEIRA et al, 2010).
De acordo com Fontes (2008) a produção de bebida láctea adicionada de soro de leite em sua formulação vem ganhando espaço no mercado de produtos lácteos devido ao seu valor nutritivo, destacando-se como fonte de cálcio e proteínas.
Para Oliveira (2006) além dos efeitos benéficos que a bebida láctea pode trazer a saúde humana, sua produção apresenta-se como alternativa viável, considerando-se que em sua formulação utiliza-se o soro de leite, eliminando-se assim problemas de poluição ambiental, como o resultado do lançamento deste em cursos d' água.
Assim como a maioria dos produtos de origem animal a bebida láctea apresenta grande susceptibilidade ao crescimento microbiano, sendo assim, é importante avaliar o seu grau de contaminação (CESARINO et al, 2010) e por ser um meio ácido não é favorável ao desenvolvimento de microorganismos do grupo coliformes sendo mais susceptível o crescimento de bolores e leveduras.
Dessa forma, o presente trabalho tem por objetivo avaliar a presença de microorganismos do grupo coliformes em bebida láctea comercializada na cidade de Campina Grande- PB através de análise microbiológica.
2- MATERIAIS E MÉTODOS
2-1 Aquisição da amostra
A amostra foi adquirida aleatoriamente em supermercado na cidade de Campina Grande-PB.
2-2 Materiais
Os meios de cultura foram preparados, autoclavados e em seguida resfriados em banho maria . Materiais como pipetas e placas de Petri foram esterilizados em estufa a 180º C por uma hora e resfriados a temperatura ambiente.
2-3 Metodologia
A amostra foi homogeneizada e a análise realizada em triplicata, seguindo-se a mesma metodologia. Para determinação de coliformes totais 1mL da amostra foi semeada em placa de Petri seguido da adição do meio VRB em duas camadas. Após solidificar, as placas foram inoculadas invertidas em estufa a 35º C por 24 horas.
Para confirmação de coliformes totais e/ou termotolerantes utilizou-se uma alça de platina esterilizada e com esta, inoculou-se uma colônia de coliformes totais em caldo EC contendo tubo de Durhan invertido em banho maria a 45ºC por 24 horas. Após este período, foi verificado se houve formação de gás e turvação.
3- RESULTADOS
Para a análise em triplicata, os resultados obtidos na determinação de coliformes totais foram: 0,9 x 10²; 0,8 x 10² e 0,6 x 10² e estão dentro dos padrões estabelecidos pela Normativa, cujo valor máximo é de 1 x 10² (MAPA, 2005).
Na análise para confirmação de coliformes totais e/ou termotolerantes, não houve formação de gás ou turvação nos tubos contendo caldo EC, indicando ausência desses microorganismos.
4- CONCLUSÃO
De acordo com os resultados, a amostra analisada apresentou ausência de coliformes fecais e/ ou termotolerantes e uma quantidade de coliformes totais dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela Normativa vigente.
Tendo em vista seu consumo pela população em geral e que a bebida láctea não é um meio favorável para o desenvolvimento de microorganismos do grupo coliformes, podemos concluir que deve haver maior controle higiênico em sua elaboração e/ou armazenamento.
Autor: Autores: Nkarthe Guerra Araújo e outros
Referências bibliográficas:
CALDEIRA, L.A.; FERRÃO, S.P.B.; FERNANDES, S.A de A.; MAGNAVITA, A.P.A.; SANTOS, T.D.R. Desenvolvimento de Bebida Láctea sabor morango utilizando diferentes níveis de iogurte e soro lácteo obtidos com leite de búfala. Revista Ciência Rural. Santa Maria, 2010.
CESARINO, M.L do N.; SOARES, K.M de P.; SILVA, J.A da. Avaliação de Parâmetros de Qualidade Microbiológica de Bebidas Lácteas Comercializadas na Cidade de Mossoró-RN, 2010.
CUNHA, T. M.; CASTRO, F.P de.; BARRETO, P.L.M.; BENEDET, H.D.; PRUDÊNCIA, E.S. Avaliação físico-química, microbi-ológica e reológica de bebida láctea e leite fermentado adicionados de probióticos. Londrina, 2008.
FONTES, A.C.L. Desenvolvimento e avaliação de Bebida Láctea tratada termicamente após fermentação. Dissertação de Mestrado, Minas Gerais, 2007.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Normativa 16 de 23/08/2005.
OLIVEIRA, V.M de. Formulação de Bebida Láctea fermentada com diferentes concentrações de soro de queijo, enriquecida com ferro: Caracterização físico-química, análises bacteriológicas e sensoriais. Dissertação de Mestrado. Niterói, 2006.
THAMER, R.G.; PENNA, A.L.B. Caracterização de Bebidas Lácteas funcionais fermentadas por probióticos e acrescidas de prebió-tico. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, 2006.
