Na recepção, o leite deve ser analisado, classificado e imediatamente resfriado (SE FOR estocado por algum tempo) ou processado. Utiliza-se uma série de análises que, em conjunto, definem os atributos de qualidade da matéria-prima.
LEGISLAÇÃO BÁSICA SOBRE O ASSUNTO
• Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA, artigo 476;
• Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de Leite Cru Refrigerado (ANEXO DA Instrução
Normativa nº 51/2002);
• Instrução Normativa nº 68/2006 (Métodos Analíticos Físico-Químicos Oficiais para Leite e Produtos
Lácteos).
O QUE DIZ ESSA LEGISLAÇÃO?
1. Características Sensoriais DO LEITE:
• Aspecto e Cor: líquido branco, ou ligeiramente amarelado, homogêneo e sem partículas/substâncias estranhas.
• Sabor e Odor: ausência de sabores/odores estranhos.
2. Requisitos gerais:
Ausência de neutralizantes da acidez e reconstituintes de densidade;
Ausência de resíduos de antibióticos ou de outros medicamentos/produtos de uso veterinário;
3. Requisitos Específicos:
• Requisitos Físicos e Químicos:
- Matéria Gorda: teor original, com o mínimo de 3,0 g/100 g;
- Densidade: 1,028 a 1,034;
- Acidez titulável: 0,14% a 0,18% em ácido láctico;
- Extrato seco desengordurado: mínimo de 8,4 g/100g;
- Crioscopia: máximo - 0,530ºH (equivalente a –0,512ºC);
- Proteínas: mínimo 2,90 g/100g.
4. Análises feitas pela Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL):
- Contagem total de Bactérias (CTB);
- Contagem de Células Somáticas (CCS);
- Teor de componentes do leite.
ANÁLISES QUE A INDÚSTRIA PRECISA FAZER DIARIAMENTE, PARA RECEBER O LEITE:
1. Temperatura;
2. Teste do Alizarol (no mínimo 0,2% de alizarina em álcool etílico de concentração mínima de 72º GL);
3. Acidez Titulável (1)
4. Densidade(2)
5. Crioscopia (3)
6. Pesquisa de Fosfatase Alcalina(4) e de Peroxidase(5) (quando se receber leite refrigerado proveniente de outras indústrias);
7. Pesquisa Conservantes (6.a) de neutralizantes da acidez(6.b) (principais: carbonato de sódio, bicarbonato de sódio, hidróxido de sódio);
8. Pesquisa de resíduos de detergentes e sanitizantes (6.c);
9. Pesquisa de reconstituintes da densidade (6.d) (açúcar, sal de cozinha, amido, dextrinas);
10. Glícidios Redutores em Lactose (7);
11. Teor de Sólidos totais do Leite (8);
12. Teor de Gordura;(9)
13. Outras pesquisas, de aplicação periódica (pesquisa de antibióticos, etc) ou de acordo com suspeitas.
DETALHES TÉCNICOS DAS ANÁLISES DE ROTINA:
(1) Determinação da Acidez Titulável do Leite Fluído
• A acidez aparente do leite é aquela que ele apresenta quando ainda não houve desenvolvimento da verdadeira acidez, fruto da fermentação da lactose e formação de ácido lático por microorganismos. A acidez é devida à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos, podendo variar de 13 a 17°D. Eventualmente essa faixa pode ser mais ampla, dependendo da individualidade e da raça da vaca.
• Em geral, as raças que apresentam elevado teor de gordura no leite mostram também uma acidez aparente mais alta, devido ao aumento percentual de caseína e fosfato. Tal leite é idêntico em qualidade àquele que mostra menor acidez aparente. Daí a necessidade de bastante critério no julgamento da qualidade de um leite, simplesmente através da prova de acidez titulável.
• O leite fresco logo após a ordenha, não contém mais do que 0,002% de ácido lático (o que, expresso em °D, daria 0,2°D). O aumento na acidez acima da aparente deve-se normalmente à produção de ácido lático a partir de lactose por microrganismos.
• A acidez do leite, determinada por titulação, é afetada por condições que provoquem alterações no fosfato de cálcio da amostra. Esse composto está presente como fosfato dicálcico e, mediante a adição de NaOH, parte dele converte-se imediatamente em fosfato tricálcico e, finalmente, em ácido fosfórico. Isso, naturalmente, aumentará a acidez da amostra. Alguns dos fatores que afetam essa reação são: velocidade de titulação, diluição da amostra, quantidade de indicador e temperatura do leite.
• Um analista que titule rapidamente obtém teor de acidez mais baixo do que o operador que trabalha lentamente, já que qualquer demora acarreta maior precipitação de fosfato tricálcico e conseqüente formação de ácido fosfórico. Recomenda-se um tempo de titulação entre 20 e 30 segundos.
• A diluição da amostra com água, antes da titulação, provoca leitura abaixo do esperado, posto que a adição de água interrompe a taxa de precipitação de fosfato tricálcico. Quantidades iguais de água e leite acarretam leitura inferior em 2°D à leitura real da acidez.
• Quanto maior a quantidade de indicador usada, mais rapidamente aparece coloração rósea na titulação e, conseqüentemente, obtém-se leitura mais baixa. Se a fenolftaleína for a 2%, usar 2 – 3 gotas. Se for a 1%, adicionar 4 – 5 gotas.
• A temperatura das amostras afeta os resultados das titulações; quanto maiores as temperaturas, mais elevados os resultados. Daí ser conveniente titular o leite sob baixas temperaturas.
• O colostro apresenta acidez titulável elevada devido ao elevado teor protéico e mineral.
• O leite de animais com mastite aguda pode apresentar uma acidez titulável de 10ºD – 12°D ou ainda menor.
• A hidrólise da gordura aumenta a acidez titulável por liberação de ácidos graxos. Tal hidrólise pode ser causada por enzimas, pela homogeneização do leite cru, pela sua agitação vigorosa ou pelo resfriamento ou aquecimento do leite a certas temperaturas: o resfriamento a 4°C , seguido de aquecimento a 30°C e posterior resfriamento a 4°C constituem operações capazes de ativar enzimas que provocarão hidrólises da gordura do leite.
Autor: G100 – Associação Brasileira das Pequenas e Médias Cooperativas e Empresas de Laticínios
Referências bibliográficas:
G100 – Associação Brasileira das Pequenas e Médias Cooperativas e Empresas de Laticínios
G-100 - Associação Brasileira das Pequenas e Médias, Cooperativas e Empresa de Laticínios
SAS Quadra 5 Bl. "K" Sala 711 Ed. Ok Office Tower - CEP: 70.070-050 - Brasília/DF
Fone: (61) 3223-8672 - Fax: (61) 3224-2523
E-mail: [email protected] Site: www.g100.org.br
Referência Bibliográfica:
- Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA)
- Procedimentos e Normas para Registro de Leites, Produtos Lácteos e suas Rotulagens (G-100, edição
de maio/2007).
(Elaboração e Pesquisa: G-100 e Terra Viva Consultoria)
[email protected]
[email protected]
