Os programas de pagamento por qualidade têm se ajustado ao mercado. A proteína é hoje o item mais valorizado, mas outros critérios também servem para ajustar o preço. Num programa de incentivo à qualidade do leite com pagamento diferenciado, é importante que todas as regras sejam claras e de fácil compreensão por parte doas produtores. Tal conceito tem servido de referência para a implantação de programas de bonificação por qualidade em diferentes regiões produtoras.
Nesse sentido, indústria e produtores precisam identificar de comum acordo o que deve ser referência de avaliação na composição da matéria-prima, cita o eng. Agrônomo Aldo Ibarra, professor da Universidade da república do Uruguai. Ao traçar um perfil das diferentes formas de remuneração aplicadas pelo mundo, enfatiza que cada país deve estabelecer o sistema mais adequado ao estágio de desenvolvimento do seu setor leiteiro. São várias as etapas deste processo. O primeiro passo deve ser dado no sentido de compilar a maior quantidade de dados possível, referente a um determinado período.
Por exemplo, se a proposta é pagar por proteína, deve-se conhecer qual é a média mensal durante todo o ano. Avaliações desse tipo são fundamentais para fixar os valores iniciais das diferentes categorias, ao se instituir o sistema de pagamento, cita. Além de o programa ser bastante simples em sua aplicação, sua divulgação é uma etapa muito importante, já que os procedimentos devem ser anunciados entre todos os produtores, em tempo suficiente para que possam adotar as medidas necessárias e estar habilitados para conseguir captar os estímulos que todo novo sistema de pagamento por qualidade deve oferecer. É razoável um prazo mínimo de seis meses para isso, levando em conta possíveis ajustes, à medida que a qualidade melhora.
São várias as alternativas que podem ser consideradas para aplicar os sistemas de pagamento do leite por qualidade. O cenário internacional mostra que, em alguns casos, é o Estado que toma a iniciativa para organizar o sistema de pagamento; outras vezes, são as próprias empresas que o fazem. Aqui no Brasil, os laticínios têm absoluta autonomia para isso. No plano da bonificação e penalização, as regulamentações também são variáveis. A composição do leite é o critério mais tradicional, ao analisar teores de gordura e proteína, sendo este o parâmetro que mais vem crescendo em importância. Cabe destacar que tais parâmetros e especialmente aqueles relacionados com a qualidade microbiológica do leite são utilizados como critério mínimo para aceitação da matéria-prima por parte da indústria. Os parâmetros são muito variados e incluem desde o mais básico, como contagem bacteriana total ou contagem global até contagem de células somáticas. Também são utilizados outros parâmetros que refletem direta ou indiretamente a qualidade higiênica do leite, tais como alizarol, redutase, álcool, acidez, lacto-filtração e temperatura.
Ao focalizar a qualidade microbiológica do leite, a indústria busca obter uma garantia de fatores tais como saúde pública e qualidade industrial do leite, informa o médico veterinário Luiz Fernando Laranja da Fonseca, hoje, atuando na região de Alta Floresta-MT. Pesquisas demonstram que tanto as características organolépticas dos produtos finais quanto o tempo de prateleira, e mesmo o rendimento industrial, são afetados de forma significativa pela baixa qualidade microbiológica da matéria-prima.
CCS: REFERÂNCIA PRÓPRIA EM CADA PAÍS PRODUTOR Ainda dentre os parâmetros de qualidade higiênica, merece destaque especial a contagem de células somáticas (CCS), um dos quesitos que mais crescem em sua importância. São diferentes os limites de contagem adotados em diversos países do mundo. No Brasil, este critério se tornou referência na Instrução Normativa nº 51, ao estabelecer um nível máximo e 1 milhão de células somáticas/ml para a recepção do leite na plataforma, desde julho último. É primeiro passo no Brasil, que começa a trabalhar tendo como referência as diferentes exigências estabelecidas por países como os Estados Unidos, que adotam uma contagem de 750 mil/ml; Canadá, com450 mil, e Nova Zelândia, e União Européia, com 400 mil. No entanto, já são vários os laticínios que estabeleceram bonificação para níveis bem menores. Um exemplo é o praticado pela Itambé, de Minas Gerais, que vem dando ajustes finais ao programa de valorização de sólidos do leite. Os parâmetros utilizados para o pagamento serão, além da contagem de células somáticas, a contagem bacteriana total, o teor de gordura e proteína total.
A empresa entende que o pagamento do leite, segundo sua composição, é a maneira mais clara de atender às necessidades de variações de mercado, permitindo orientar a própria produção. Como parâmetro, premia CCS menor que 400 mil, contagem bacteriana total menor que 100 mil, gordura acima de 3,30% e proteína acima de 3,10%. O vice-presidente da empresa, Jacques Gontijo, cita que a valorização dos sólidos na composição do preço do leite pago ao produtor é uma tendência irreversível, especialmente para as empresas que pretendem ampliar a participação no mercado doméstico e internacional. Em 1990, na Nova Zelândia respondia por 19% das exportações mundiais de lácteos; hoje, os neozelandenses detêm uma fatia de 35%. O pagamento aos produtores com base nos sólidos do leite, a partir de 1993, foi fator preponderante para o aumento da competitividade da indústria e, conseqüentemente, da ampliação da participação no mercado externo, explica. Até 1993, as cooperativas responsáveis por 100% da captação do leite naquele país consideravam apenas a gordura no sistema de formação de preços. Naturalmente, o pagamento por sólidos não foi o único responsável pelo sucesso neozelandês. Mas a elevação da produtividade da matéria-prima quando processada, graças a maior quantidade de sólidos por litro de leite, foi decisiva para o aumento da competitividade internacional. Vale ressaltar que a Nova Zelândia exporta 95% da sua produção, composta basicamente de leite em pó, queijos, manteiga, ou seja, sólidos do leite. Já no Uruguai, o pagamento por conteúdo protéico começou a ser praticado em 1992, a partir de ações da Conaprole-Cooperativa nacional dos Produtores de Leite, empresa que processa 77% do leite remetido às fábricas do país, as quais bonificam o teor de gordura desde 1954. o aumento das exportações a partir da década de 70 fez com que aumentasse a produção no país e também o controle da qualidade do produto. Como referência, o leite uruguaio tem uma média de 3,63% de gordura e 3,17 de proteína, sendo que esta tem uma participação de 70% na composição do preço pago ao produtor. A Dinamarca, juntamente com a Holanda, foram os primeiros países a pagar o leite por proteína. Na década de 80, já tinham seis laboratórios centralizados, sendo que hoje todas as análises estão centralizadas em apenas três. No ano passado, a composição média do leite dinamarquês era de 4,33% de gordura e 3,42% de proteína. A freqüência das determinações das análises é de uma vez por semana. Com relação ao sistema de pagamento, este mudou nos últimos anos ao ter sido outorgado mais valor à proteína do que à gordura, o que é lógico, já que quase 40% do leite é destinado à fabricação de queijos.
PROGRAMA DE BONIFICAÇÃO DEVE FIXAR PARÂMETROS O processo tardio de pagamento por qualidade no Brasil, segundo Paulo do Carmo Martins, chefe da Embrapa Gado de Leite, tem como principal explicação o baixo nível de exigência do consumidor brasileiro. Acostumado a viver por anos seguidos com poucas opções de escolha, o consumidor assumiu o leite como sinônimo de qualidade. É como se a qualidade fosse característica intrínseca do produto, diz, explicando que o nível de exigência do consumidor não deve ser visto como indutor de mudança. Para isso, recobre de importância ações institucionais, motivadas, em parte, pela inserção do Brasil no cenário globalizado. É no contexto de segurança alimentar que cresce em importância a Instrução Normativa 51, cita. Sendo realista, alerta que a nova sistemática de pagamento deve trazer conflitos entre produtores e indústria, cuja intensidade estará relacionada ao prêmio que os produtores vierem a receber e do modo como irão captar esse estímulo.
Estas são questões diferentes. A primeira se refere ao estímulo efetivo, ou seja, se é compensatório para o produtor investir em genética e manejo para aumentar a disponibilidade de sólidos. A outra é comunicar com eficiência o que se pretende e que tipo de estímulo está se dando. Ambas são necessárias, mas não suficientes, se correrem isoladamente, descreve. O professor Ibarra observa que, ao se iniciar um sistema de pagamento por composição ou por qualidade higiênica, deve-se ter muito cuidado na fixação de parâmetros. Segundo especialistas, é aconselhável que pelo menos 20% das produtores já estejam cumprindo a exigência definida, o que a transforma em desafio para os demais. Não é conveniente determinar parâmetros teóricos inalcançáveis em uma primeira etapa, pelo simples desejo de acompanhar os países mais desenvolvidos no setor. Isso pode desencorajar os produtores e comprometer a credibilidade no sistema, cita.
É NO CONTEXTO DE SEGURANÇA ALIMENTAR QUE CRESCE A IMPORTÂNCIA DA IN 51 Como é natural, a composição do leite deve se ajustar a determinados valores mínimos de cada um de seus componentes. A maioria dos países iniciou esse tipo de pagamento pelo teor de gordura, principalmente levando em conta a demanda por manteiga. A situação hoje em dia tem mudado pela própria utilização do leite (30% em queijo e 15% em leite em pó) e também porque os produtores com alto teor de gordura têm sofrido redução no consumo. De olho nesta tendência, Holanda e Dinamarca, já a três décadas, iniciaram o pagamento pelo teor protéico, sendo que alguns países já adotaram como referência o extrato seco magro. Por fim, o professor uruguaio considera que tão ou mais importante que o pagamento pela composição é considerar a qualidade higiênica do leite para determinar o preço a ser pago. As exigências, neste aspecto, são cada vez maiores, já que a tecnologia disponível, tanto do equipamento de ordenha quanto dos elementos para desinfecção, permitem que o leite recebido nas fábricas tenha cada vez uma menor carga bacteriana, destaca, observando que uma boa qualidade da matéria-prima do ponto de vista bacteriológico é essencial para se obter produtos de excelente qualidade. Para que todas essas intenções sejam viabilizadas, é necessário programar a infra-estrutura necessária para transferência das amostras e suas análises, de preferência, em laboratórios centralizados. Os laboratórios de controles centralizados têm se generalizado em muitos países, principalmente, por minimizar o custo das análises mediante a automatização e a racionalização, e por garantir o resultado das amostras de leite de cada produtor. Por fim, a opção reduz os elevados investimentos que deveriam ser realizados para o caso de cada empresa fazer as análises. Estima-se gastos de até US$800 mil para análises de leite de cerca de 5 mil produtores.
Referências bibliográficas:
