31/08/2015 às 17h21min - Atualizada em 04/04/2018 às 14h58min

Queijo Minas Frescal - tecnologia industrial

Tecnologia de fabricação industrial para o queijo Minas Frescal

Adaptação: COUTO, Marco Antonio Cruvinel de Lemos - Diagramação: ANDRADE, Paulo Franklin
Créidot de Imagem: Jornal Pequeno

Queijo brasileiro, sendo produzido nos mais diversos estados, tendo sido iniciada sua fabricação no século XVIII em Minas Gerais, em regiões em que o gado de leite era dominante. Assim o Queijo Minas alimentava os exploradores de ouro nas serras mineiras.

O Minas Frescal é um dos queijos mais populares no Brasil. Sendo um dos queijos mais consumidos e talvez , na mesa do consumidor, seja o que é mais consumido diretamente. Devido ao seu bom rendimento na fabricação (5 – 7 Litros de leite/kg de queijo produzido), e características físico-químicas, ele é um queijo de custo menor e assim é comercializado por um preço menor, atingindo maior faixa da população que, assim, dá um giro rápido nesse produto no mercado.

Devido a região que esse queijo será comercializado, ele leva consigo diferentes características, mas de praxe, suas características gerais são coloração esbranquiçada, consistência mole, textura fechada e sabor variando de levemente ácido a suave e seu peso varia de 0,3 à 3 KG. Sua tecnologia de fabricação é bastante versátil, podendo usar  o fermento lático ou apenas ácido lático; as formas de salga variam de acordo com essa escolha, em geral pode ser feita no leite (antes da pasteurização), na massa do queijo após a retirada de parte do soro no tanque, na superfície do queijo (durante as viragens), e em salmoura (após as viragens). Cada uma dessas opções terão alterações de sabores diferentes, consequentemente sairá um produto diferente.

Ele, como qualquer outro produto alimentício requer higiene na sua fabricação, no entanto, pelo seu teor de umidade elevado ele requer atenção especial em certos pontos, como na enformagem, etapa do processo que na maioria das indústrias queijeiras ainda é feita manualmente com diversos colaboradores do setor, sendo assim aumenta ainda mais a chance de contaminação do produto. A validade desse produto varia entre 1 à 3 semanas na maioria das vezes, dependendo do processo de fabricação e da qualidade da matéria-prima (leite).

Ingredientes

100 litros de leite;
01 fermento  protetivo para 10 litros (pode ser conferido aqui);
50 ml de cloreto de cálcio solução 40% (pode ser conferido aqui);
6 a 7 ml de coagulante super concentrado (pode ser conferido aqui).


Tecnologia de fabricação

Padronização:  Padronize o leite para 3,0 a 3,2% de gordura. Vide capitulo Padronização e clarificação.

Pasteurização: Pasteurize o leite, essa por sua vez pode ser lenta (65°C/30 minutos no próprio tanque de queijo com camisa dupla), ou rápida (72 a 75°C/15 a 20 segundos em pasteurizador a placas). 

Adição dos ingredientes: Resfrie para 38ºC e  adicione o fermento cerca de 30 minutos antes da coagulação. Esta etapa é denominada de pré-maturação do fermento, onde as bactérias estão de adaptando e ativando para iniciar seu desenvolvimento. O fermento protetivo é composto de bactérias benéficas que irão proteger o queijo contra as bactérias deteriorantes que estão presentes ali, e assim aumentará o shelf-life (vida de prateleira) do produto.

Logo após a adição do fermento, adicione o cloreto de cálcio. Este é adicionado com a finalidade de repor o cálcio que é insolubilizado durante o aquecimento que é feito na pasteurização. É ele quem dá estrutura na formação da coalhada, fazendo a junção das proteínas e atuando como um “cimento” nessa formação. Logo, o cloreto de cálcio só é utilizado em leite que passou pelo processo de pasteurização, no leite cru não é necessário.

Adicione o coagulante, esse sempre deve ser adicionado por último, depois de confirmado a adição de todos ingredientes utilizados da formulação e passados 30 minutos após a adição do fermento. Os coagulantes possuem diversas origens, no entanto, são enzimas que irão atuar sobre as proteínas, mais especificamente sobre a caseína, tornando o meio susceptível e favorável para que o cálcio atue fazendo com que ocorra de fato a coagulação. A coagulação dura aproximadamente de 30 a 40 minutos, à uma temperatura de 38°C, podendo variar de acordo com a temperatura de coagulação utilizada.

Corte da massa: O corte da massa é realizado assim que a massa apresente a consistência desejada. Para verificação desta situação descole a massa da beirada do tanque, ou passe uma faca no meio da massa e levante a mesma a fim que a faca saia sem massa aderida, ou enfie a mão na massa e levante a massa, observando seu peso e consistência.

O corte é realizado com lira horizontal no sentido longitudinal, e depois com a lira vertical no sentido longitudinal e transversal. Ao final do corte, os grãos devem apresentar no formato de cubos. Por ser um queijo mais úmido, os grãos devem ser de até 2 cm de aresta.

Mexedura: Após o corte inicie o processo de mexedura da massa, onde a agitação deve ser lenta, pois, os grãos ainda estão sensíveis, se necessário realize repousos regulares caso haja quebra excessiva dos grãos; de preferência, mexa com a pá e não com garfo, esse processo dura aproximadamente 10 minutos. Normalmente a temperatura utilizada é a temperatura que o leite foi coagulado. Caso observe grande perda de temperatura, aqueça levemente a massa até atingir os 38ºC. Mas se desejar um queijo um pouco mais firme e seco realize um leve aquecimento até 40°C. Vai deixar o queijo um pouco mais firme e seco.

Ponto do queijo: O ponto da massa varia de acordo com o teor de umidade desejado no produto final. Geralmente ele é observado quando a massa escorre facilmente pela forma, sem reter muito soro e os grãos se tornam mais arredondados. Ao parar de mexer a massa ela também afundará rapidamente no tanque, esse momento verifica o ponto da massa.

Salga do M. Frescal: Elimine a maior parte do soro até que ele fique rente sobre a massa no tanque. Adicione de 1,0 a 1,2%  (cálculo feito sobre o volume de leite trabalhado) de sal na massa (chamada de salga na massa), mexa cautelosamente a massa por 3 minutos até que distribua todo sal adicionado. Essa é a melhor opção para a salga deste queijo.

Enformagem: Proceda à enformagem coletando a massa diretamente com as formas, ou colocando a massa nas formas por meio de uma peneira própria perfurada. As formas devem ser bem cheias com a massa, pois caso contrário, os queijos ficam com altura e peso inadequados porque o eles vão expulsando soro durante o processo de viragem e a massa vai compactando. Após 5 minutos, vire os queijos nas formas para oferecer um acabamento melhor ao produto. Esta operação deve ser repetida mais duas vezes a cada 10 minutos. É bom lembrar que o Queijo Minas Frescal não necessita de prensagem ou ser apertado com as mãos; o próprio peso do queijo e a gravidade são suficientes para deixar a massa compacta. Conduza os queijos dentro da forma à câmara fria com temperatura 10 a 12ºC até que ele resfrie. Normalmente os queijos ficam até o dia seguinte.

Embalagem: Ao final, embale os queijos em embalagens de polietileno e com seladora para fechar a embalagem. Algumas indústrias optam por fazer em embalagem à vácuo termoencolhível. O queijo já está pronto para ser comercializado ou estocado. Caso estoque, o queijo deverá ficar resfriado a uma temperatura de 2 a 5 °C.
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