Creditos de Imagens: Doces JoaninhaO queijo Minas Meia Cura é uma variante da familia do minas padrão, apresentando uma maturação e formação de casca amarelada e mais firme.
Ingredientes
20 litros de leite fresco
01 sachê de fermento lácteo Ricaferm MT3 para 20 litros (pode ser conferido aqui)
1,5 ml de Coagulante super concentrado (pode ser conferido aqui)
200 gr de sal de cozinha
Modo de preparo
Certifique que o leite de boa qualidade esteja com temperatura entre 35 a 36ºC. Adicione o fermento MT3, misture bem para dissolver o fermento e deixe em repouso por 30 minutos. Depois adicione o coagulante super concentrado diluído em um pouco de água filtrada. Reserve o leite por 30 a 40 minutos. Após a formação da coalhada, realize o corte de modo que os grãos fiquem com aproximadamente 1,5 a 2,0 cm de aresta. Corte com uma faca formando cubos (como se fosse o jogo da velha, todo quadrado). Incline a faca e corte também na horizontal, corte formando cubinhos iguais.
Comece mexer com uma colher ou utensílio de inox ou plástico duro. Mexa devagar no começo, por uns 15 minutos. Retire 30% do soro e aqueça devagar até atingir 39/40ºC. Pode ser fogo direto ou água quente à 85ºC, porém quando usar a água quente, o queijo ficará mais suave o sabor, pois lava a massa. Quando a temperatura atingir 39/40ºC pare de aquecer e inicie a segunda mexedura, utilizando uma pá de aço inox, aumentando os movimentos aos poucos, até que a massa chegue ao ponto (em média de 20 minutos).
Para dar o ponto: O ponto é quando a massa estiver afundando facilmente no soro. Pegue um pouco de massa na mão, aperte devagar, se formar um bloco de massa toda junta, com liga, é porque deu ponto. Outra forma é ver se os grãos estão bem cozidos, secos e firmes. Comece remover o soro aos poucos. Neste momento pegue esta massa e coloque na forma, com pano.
Existem dois tipos de formas que usam pano:
1 - Fôrma sem fundo, a prensagem é feita com as mãos. Mais utilizada nas fazendas, modo mais tradicional: Encha bem a fôrma. Feche o pano com a massa e aperte bem com as mãos, como se estivesse prensando o queijo. Vá girando o queijo e prensando até ficar firme. Vire o lado do queijo no pano, para prensar do outro lado também. Faça este processo enquanto a massa estiver quentinha, pois se esfriar ficará mais difícil prensar. Depois de prensar pelos dois lados do queijo, retire o pano e volte o queijo pra forma para que ele esfrie. Normalmente deixe até o outro dia.
2 - Fôrma com fundo e prensador (pode ser conferida aqui), própria para prensar em prensas próprias Mais comum em produtos industrializados, com volume de produção um pouco maior, mas também pode ser utilizada nas fazendas, basta ter uma pequena prensa, que se faz com canos galvanizados, simples de fazer, podendo fazer de qualquer tamanho.
Depois de frio leve o queijo para a salmoura. Alguns preferem colocar o sal por cima do queijo, chamada salga á seco. Queijos de 1 quilo deixe 12 horas na salmoura. Se achar que ficou pouco ou muito, regule o tempo para o seu gosto de sal. Se deixar mais tempo, terá um queijo mais salgado, o que pode influenciar na cura (salmoura é recomendada na medida de 10 litros de água e 2,2Kg de sal). Coloque uma pitada de sal sobre o queijo que estiver fora da salmoura, isso evita queimar por cima e deixar uma casca amarelada sobre o queijo, por isto colocasse uma pitada de sal sobre eles.
A maturação do queijo Minas meia-cura não tem um tempo bem definido, podendo variar de duas a quatro semanas, assim como a sua temperatura que possui média de 10°C. É importante lembrar que durante a maturação os queijos devem ser virados regularmente.
Ingredientes fornecidos pela Rica Nata.
