Lacteos LatamA utilização de colagénio tornou-se cada vez mais popular em suplementos dietéticos, bebidas, produtos de nutrição desportiva ou produtos de snacks. No âmbito da tendência de rápido desenvolvimento dos alimentos funcionais, estão a surgir novos nichos de mercado que se centram em áreas mais específicas, como a beleza. A utilização do colagénio como ingrediente alimentar funcional indica que os péptidos de colagénio desempenham importantes funções fisiológicas. Também têm um efeito positivo na melhoria da elasticidade da pele, na restauração da cartilagem perdida, na redução da dor articular relacionada com a atividade, no fortalecimento dos tendões e ligamentos e no aumento da densidade mineral óssea em mulheres pós-menopáusicas.
Os produtos lácteos fermentados são reconhecidos em muitas regiões do mundo pelas suas propriedades benéficas para a saúde. Em comparação com o leite fresco, não fermentado, caracteriza-se por uma maior absorção de proteínas e gorduras e por um teor mais elevado de muitas vitaminas. O leite fermentado tem um efeito positivo no sistema digestivo, reduz o colesterol no sangue e é um componente importante da dieta para prevenir a osteoporose. As bactérias responsáveis pelos processos de fermentação apresentam propriedades curativas, colonizam o trato gastrointestinal, inibem o crescimento de bactérias patogénicas e putrefactas. Entre as bactérias conhecidas com significado probiótico documentado, podemos distinguir, por exemplo: Bifidobacterium animalis ssp. Lactis Bb-12 e Lactobacillus rhamnosus. Os efeitos benéficos relatados da ingestão destas bactérias probióticas incluem a melhoria da saúde intestinal, o alívio dos sintomas de intolerância à lactose e a redução do risco de outras doenças.
O objetivo de um estudo realizado pelo Departamento de Tecnologia de Lacticínios, Instituto de Tecnologia Alimentar e Nutrição, Universidade da Polónia, foi avaliar a possibilidade de utilizar hidrolisado de proteína de colagénio na produção de leite fermentado por Bifidobacterium animalis lactis Bb-12 e Lactobacillus rhamnosus. As propriedades físico-químicas e organolépticas foram estudadas e a análise microbiológica do leite fermentado foi efectuada nos dias 1 e 21 de armazenamento. A qualidade do iogurte pode ser ajustada com a ajuda de vários estabilizadores, tais como: gelatina de origem animal, gomas naturais como as pectinas, carboximetilcelulose produzida sinteticamente, milho de origem vegetal, amido, através de propriedades coloidais protectoras.
Estes aditivos impedem a separação dos vários ingredientes e aumentam a viscosidade para evitar a separação do soro de iogurte. Na preparação de leite fermentado, estes estabilizadores são utilizados para ultrapassar o problema associado à sinérese e dar a textura e estabilidade desejadas durante o processamento e armazenamento. Além de prolongar o tempo de armazenamento de 1 para 21 dias, as amostras de leite de hidrolisado de proteína de colagénio e de controlo fermentadas com a utilização de Bifidobacterium Bb-12 e L. rhamnosus foram caracterizadas por um valor de pH mais baixo, maior acidez total e maior dureza do gel ácido.
Existe uma relação negativa entre a dureza do iogurte e a suscetibilidade à sinérese. No entanto, neste estudo, a adição de hidrolisado de proteínas de colagénio reduziu a sinérese da coalhada de leite fermentado, aumentando a dureza da coalhada. A adição de 3 % de hidrolisado de proteína de colagénio aumentou a dureza e a viscosidade do leite fermentado por Bifidobacterium Bb-12 e L. rhamnosus ao longo do estudo. A elevada taxa de sobrevivência de Bifidobactrium Bb-12 e Lactobacillus rhamnosus no estudo pode ser atribuída a uma resposta específica da estirpe probiótica. O hidrolisado de proteínas de colagénio demonstrou ser um bom estimulador do crescimento e da sobrevivência da Bifidobacterium Bb-12. Por sua vez, afirma-se que a suplementação do leite com péptidos e aminoácidos pode também aumentar a viabilidade dos organismos probióticos.
O valor do pH durante o armazenamento diminuiu significativamente em todas as amostras de leite testadas, mas não houve efeito significativo do valor reduzido do pH na sobrevivência das bactérias probióticas determinadas. A utilização de hidrolisado de proteína de colagénio como aditivo para leite fermentado com bactérias probióticas parece ser uma abordagem promissora para uma nova tendência em desenvolvimento no mercado de alimentos funcionais. O leite probiótico com hidrolisado de proteína de colagénio pode desempenhar um papel importante na suplementação das deficiências de hidrolisado de proteína de colagénio nos idosos e na recuperação de lesões ósseas e articulares.
Fonte: Lacteos Latam
