05/08/2008 às 10h15min - Atualizada em 05/08/2008 às 10h15min

O leite de cabra como alimento

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O valor de um alimento geralmente se mede pela quantidade de calorias que fornece, por 100 gramas. Segundo estudos científicos, um adulto de 18 a 35 anos de idade necessita diariamente de uma alimentação fornecendo-lhe 2.800 calorias. O leite de vaca, fornece por cada 100ml, um total de 67 calorias.

Estudos internacionais concernentes ao leite de cabra estimam que cada 100 gramas podem oferecer de 60 a 75 calorias. É evidente que esta variação é função do teor de gordura, proteínas e lactose, principalmente, inerentes ao leite de cada região considerada. 

Por exemplo, em estudos realizados no Instituto de Laticínios Cândido Tostes, os professores Wolfschoon e Furtado estimaram em 83 calorias o total fornecido por 100 gramas de leite de cabra.

No entanto, ao se analisar o leite de cabra como alimento, é importante citar sua maior digestibilidade em relação ao leite de vaca. É uma peculiaridade muito importante. Observa-se que o tamanho dos glóbulos de gordura do leite de vaca e de cabra é bem diferente. 

Normalmente, o diâmetro destes glóbulos, para ambos tipos de leite, é de 1 a 10 microns, porém 28% dos glóbulos de gordura de leite de cabra, contra apenas 10% dos leite de vaca, apresentam diâmetro igual ou inferior a 1,5 microns.

Esta variação é importante se considerarmos que poderia realmente estar na origem da reputação de grande digestibilidade atribuída ao leite de cabra, e que justificaria sua freqüente utilização na alimentação de pessoas idosas, com problemas gástricos ou mesmo de crianças com problemas de alergia ao leite de vaca.

É notória também a diferença existente entre os tipos de ácidos graxos que compõem a gordura do leite de cabra e vaca.

Diversas análises demonstram que o leite de cabra apresenta 18%, ou seja, o dobro do leite de vaca, de ácidos graxos de cadeia curta (de 4 a 10 carbonos) representados sobretudo pelos ácidos capróico (Hexanóico), caprílico (Octanóico) e cáprico (Decanóico). Os ácidos citados são muito importantes no sabor e aroma típicos (bouquet) dos queijos de cabra. 
 

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