http://www.caprilstacecilia.com.br/site/project/leite-de-cabra/O valor de um alimento geralmente se mede pela quantidade de calorias que fornece, por 100 gramas. Segundo estudos científicos, um adulto de 18 a 35 anos de idade necessita diariamente de uma alimentação fornecendo-lhe 2.800 calorias. O leite de vaca, fornece por cada 100ml, um total de 67 calorias.
Estudos internacionais concernentes ao leite de cabra estimam que cada 100 gramas podem oferecer de 60 a 75 calorias. É evidente que esta variação é função do teor de gordura, proteínas e lactose, principalmente, inerentes ao leite de cada região considerada.
Por exemplo, em estudos realizados no Instituto de Laticínios Cândido Tostes, os professores Wolfschoon e Furtado estimaram em 83 calorias o total fornecido por 100 gramas de leite de cabra.
No entanto, ao se analisar o leite de cabra como alimento, é importante citar sua maior digestibilidade em relação ao leite de vaca. É uma peculiaridade muito importante. Observa-se que o tamanho dos glóbulos de gordura do leite de vaca e de cabra é bem diferente.
Normalmente, o diâmetro destes glóbulos, para ambos tipos de leite, é de 1 a 10 microns, porém 28% dos glóbulos de gordura de leite de cabra, contra apenas 10% dos leite de vaca, apresentam diâmetro igual ou inferior a 1,5 microns.
Esta variação é importante se considerarmos que poderia realmente estar na origem da reputação de grande digestibilidade atribuída ao leite de cabra, e que justificaria sua freqüente utilização na alimentação de pessoas idosas, com problemas gástricos ou mesmo de crianças com problemas de alergia ao leite de vaca.
É notória também a diferença existente entre os tipos de ácidos graxos que compõem a gordura do leite de cabra e vaca.
Diversas análises demonstram que o leite de cabra apresenta 18%, ou seja, o dobro do leite de vaca, de ácidos graxos de cadeia curta (de 4 a 10 carbonos) representados sobretudo pelos ácidos capróico (Hexanóico), caprílico (Octanóico) e cáprico (Decanóico). Os ácidos citados são muito importantes no sabor e aroma típicos (bouquet) dos queijos de cabra.
