Foto Divulgação iStockPhotos As dietas saudáveis têm norteado os novos desenvolvimentos da indústria de ingredientes alimentícios. Um dos pilares dessa nova conduta se refere à redução do consumo de gordura saturada. Neste sentido, os desafios do setor são diversos. As demandas atuais exigem o cumprimento de uma série de requisitos técnicos, e os texturizantes e os estabilizantes funcionam como importantes aliados dos formuladores. Os insumos que podem contribuir no processo de substituição de componentes considerados nocivos à saúde têm sido, cada vez mais, relevantes para indústria alimentícia. Este é o caso dos texturizantes e estabilizantes, pois eles exercem funções importantes na na recomposição da textura e estrutura dos alimentos. “Além disso, esses aditivos propiciam o desenvolvimento de novos itens e a possibilidade de disponibilizar ao consumidor produtos uniformes e agradáveis sensorialmente”, afirma a professora e doutora Thaís Jordânia Silva, a Universidade Federal de São Carlos (UFSCar).
Nos últimos anos, a tendência de redução dos teores de gordura, assim como de açúcar e sódio, nos alimentos, se intensificou. Diante dessa nova demanda, surgiram muitas barreiras tecnológicas para a indústria. Thaís explica que, além da dificuldade de preservar a sua estrutura, outro obstáculo é manter as características sensoriais do produto. Em relação especificamente à diminuição de teores de sódio e de açúcar, o seu principal efeito no alimento é associado a questões sensoriais de sabor. No caso da redução de gorduras, esse desafio se impõe mais intensamente. “As gorduras estão presentes em diversos alimentos e são nutrientes essenciais da dieta humana, fornecem energia e promovem propriedades tecnológicas aos alimentos”, comenta Thaís. Durante o processamento, esses ingredientes proporcionam estrutura (aeração e leveza), propriedades reológicas (como fluidez e plasticidade), textura (em quesitos de dureza, espalhabilidade, adesividade e coesividade) e propriedades sensoriais (sabor, cor, aroma, crocância e cremosidade).
Sendo assim, em produtos nos quais os teores de gordura são reduzidos, esses atributos são perdidos, e as formulações passam a necessitar de aditivos capazes de melhorar textura e estabilidade. Tecnologia – Em consonância com a preocupação dos consumidores com uma alimentação mais saudável, Thaís destaca a tecnologia de organogeis, cuja proposta é justamente reduzir a gordura saturada dos alimentos e eliminar os ácidos graxos trans. “São materiais viscoelásticos, compostos por estruturantes e uma fase líquida oleosa que é imobilizada por uma rede tridimensional autossustentada, formada pelo estruturante, resultando em sistema sólido ou semissólido”, explica.
Em geral, os agentes estruturantes mais utilizados são de origem lipídica, como ceras vegetais, monoacilgliceróis, esteróis, álcoois graxos e lecitinas. Aliada à tecnologia de organogeis, vem sendo estudada a adição de água para formação de emulsões estruturadas. “Quando há presença de água no sistema, há possibilidade de utilizar agentes de textura e estabilizantes, durante a formação da emulsão estruturada, com o objetivo de formar sistemas sólidos ou semissólidos para aplicação nos alimentos”, diz. Há muitos estudos que avaliam emulsões estruturadas com carragena, goma de alfarroba, goma xantana e pectina, entre outros. Vale mencionar que todas as substâncias que, ao serem adicionadas em baixas concentrações, e modificam sua consistência formando um sólido ou semissólido, podem ser chamadas de estruturantes.
Thaís apresenta também análises de aplicações de organogeis elaborados com goma-laca em spreads de chocolate e bolos, para avaliar seu papel como estabilizante. As formulações de pasta de chocolate preparadas com 100% de substituição de aglutinante de óleo e 27% de substituição de óleo de palma não mostraram oleosidade durante o armazenamento. Os bolos desenvolvidos apresentaram sensorial comparável àquele elaborado com a gordura comercial. Concluiu-se que essa tecnologia comprova potencial para redução de gordura em alimentos. Com seu grupo de pesquisas de óleos e gorduras, Thaís investigou o desenvolvimento de margarinas reduzidas em gorduras totais e saturadas com a substituição com emulsões estruturadas de cera de candelilla, monoacilglicerois e óleo de palma totalmente hidrogenado. Segundo ela, foi possível desenvolver margarinas estáveis e com propriedades de dureza e espalhabilidade similares às margarinas comerciais.
Da indústria – Ana Lúcia Barbosa Quiroga, gerente de pesquisa e desenvolvimento da Vogler, endossa que o consumo excessivo de gorduras saturadas, assim como de outros ingredientes como sódio, proveniente do sal, e açúcar, usados na formulação de alimentos, é um tema que está na pauta das organizações de saúde e da classe médica. “Existe um grande desafio para a indústria de alimentos em reformular seus produtos para que tenham conteúdos reduzidos de sódio, açúcar e gorduras saturadas, uma vez que a alimentação tem o papel não só de nutrir, mas de propiciar prazer”, afirma. Ela explica que, culturalmente, o brasileiro aprecia alimentos salgados, doces e com alto teor de lipídios. Não é de hoje que os fabricantes de ingredientes alimentícios são desafiados a atenderem a este tipo de demanda. Por isso, a Vogler desenvolveu o Innofiber ZT, um texturizante à base de fibra que oferece benefícios multifuncionais.
Segundo Ana, o insumo confere textura, variando de viscosidade a textura de gel espalhável. Trata-se de alternativa para substituição de gordura em produtos de panificação e molhos, além de ofertar poder emulsificante. “Do ponto de vista tecnológico, o produto apresenta alta estabilidade térmica e em meios ácidos”, pontua. Rotulado como fibra, o Innofiber ZT é apresentado como uma inovação e alternativa texturizante clean label. De acordo com Ana, o consumidor valoriza este tipo de rotulagem e, cada vez mais, este atributo se torna um fator de decisão de compra. Também notório é o aumento da demanda por alimentos de origem vegetal. Como reflexo desse movimento, a companhia traz a linha Innopectin. Voltada sobretudo para aplicações de geleias e preparados de frutas com baixo teores ou isentos de açúcar e doces boleáveis, essa família de pectinas, em gummies, substitui a gelatina de origem animal, com o benefício de entregar e realçar notas sensoriais frutais, segundo a fabricante. “A pectina é, sem dúvida, um ingrediente de posicionamento de destaque”, define Ana. Ela pode ser usada tanto na aplicação tradicional, no caso, as geleias, mas também em produtos lácteos e balas. “O perfil sensorial é limpo”, comenta. Trata-se de uma fibra dietética natural solúvel presente na parede celular dos vegetais. Segundo ela, esse insumo é obtido a partir de cítricos como laranja e limão, o que o torna atrativo, já que a origem vegetal dos ingredientes é cada vez mais valorizada pelo consumidor.
Os aditivos – Segundo a portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, o estabilizante é a “substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento”. Thaís explica que este tipo de aditivo tem propriedades importantes para estrutura dos alimentos, como o aumento da viscosidade, homogeneidade e formação e estabilização de espuma. “As propriedades de textura e reológicas do meio são alteradas, porque a presença de estabilizantes modifica a mobilidade da água e ajuda a evitar a formação de cristais que afetariam a textura”, explica. Alguns exemplos de estabilizantes utilizados em alimentos são: alginatos, gomas, carragenas e carboximetilcelulose. Os alginatos apresentam propriedades de hidratação formando soluções viscosas, dispersões ou géis, e a goma xantana, por exemplo, é um polissacarídeo aplicado em alimentos com a função de fornecer textura aos produtos. Por sua vez, a carragena tem a propriedade de formação de gel com diferentes texturas em temperatura ambiente e atua como agente de suspensão e retenção de água, enquanto a carboximetilcelulose é obtida a partir de celulose e tem a capacidade de aumentar a viscosidade do meio, estabilizando sorvetes, por exemplo.
Os texturizantes compõem outra classe de aditivos. Segundo Thaís, estes são agentes de textura, que além de atuarem modificando as propriedades de textura do meio, podem auxiliar na emulsificação e gelificação, uma vez que eles aumentam a viscosidade do meio e dificultam a difusão das moléculas. Os agentes texturizantes mais básicos são: amido, algumas gomas e pectina. Nota-se que alguns insumos podem atuar em mais de uma categoria. “A classificação da substância adicionada será definida de acordo com a principal função que exercerá no produto final. Portanto, nem todo agente de textura é estabilizante e vice-versa”, finaliza Thaís.
Autora: Renata Pachione
Fonte: Revista Química e Derivados
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