06/12/2023 às 09h01min - Atualizada em 06/12/2023 às 09h01min
Microrganismo usado em queijo de leite de cabra apresenta propriedades anti-inflamatórias
A bactéria Lactobacillus rhamnosus EM 1107, empregada na produção de queijo de leite de cabra, apresentou capacidade de sobreviver ao processo digestivo e controlar respostas inflamatórias intestinais.
A bactéria Lactobacillus rhamnosus EM 1107, empregada na produção de queijo de leite de cabra, apresentou capacidade de sobreviver ao processo digestivo e controlar respostas inflamatórias intestinais. Foi o que mostrou pesquisa executada na Universidade Federal da Paraíba em parceria com a Embrapa e publicada na revista Journal of Functional Foods. O microrganismo é um dos isolados de produtos lácteos da Caatinga que são estudados pela Embrapa Caprinos e Ovinos (CE) e instituições parceiras para serem ingredientes de produtos lácteos benéficos à saúde. Entre eles, um queijo caprino 100% nacional que terá essa bactéria em sua composição e que já está sendo testado no laticínio da Fazenda Carnaúba, em Taperoá, na Paraíba.
Coleções de microrganismos para atender o mercado - Muitos dos microrganismos presentes em queijos, iogurtes e outros derivados de leite de cabra são benéficos à saúde humana. Além de ações anti-inflamatórias, eles promovem efeitos positivos sobre o funcionamento intestinal. Para impulsionar esses benefícios, a pesquisa agropecuária investe em coleções de bactérias que são avaliadas e testadas para uso em futuros produtos lácteos, gerando alimentos de alto valor nutritivo e, em alguns casos, de identidade nacional ou regional, um diferencial competitivo valorizado no mercado.
Segundo o pesquisador da Embrapa Caprinos e Ovinos Antônio Egito, o interesse em manter essas coleções voltadas para o desenvolvimento de produtos lácteos surgiu a partir da demanda pela obtenção de microrganismos com características distintas das que já estão disponíveis no mercado. “Essas pesquisas já são destaque no Brasil e no exterior, principalmente em países com tradição queijeira na Europa”, conta o cientista, destacando também que o mercado nacional de culturas probióticas para uso em alimentos ainda é restrito a poucas empresas que comercializam produtos importados e de custo alto. Egito revela que há interesse em se investir em estudos com derivados e fermentos láticos desenvolvidos no País. Por isso, objetivo dos projetos de pesquisa em andamento é ampliar o conhecimento sobre bactérias da biodiversidade brasileira e, com elas, gerar insumos agroindustriais para os laticínios nacionais. “É promissora a possibilidade de encontrar novas bactérias láticas que reúnam habilidades tecnológicas, como a produção de aromas e acidificação do leite, e propriedades benéficas à saúde, como a capacidade de produzir vitaminas e a ação anti-inflamatória, entre outras”, informa a pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) Karina dos Santos. Com o desenvolvimento de insumos brasileiros para os derivados do leite de cabra, espera-se também a redução de custos para a produção brasileira ao diminuir a dependência de fermentos importados. “Hoje o acesso a fermentos láticos funcionais para os pequenos laticínios é bastante restrito, devido principalmente ao custo elevado para aquisição desses insumos. A principal vantagem é a disponibilização de tecnologias compatíveis com as condições de produção artesanal ou em pequena escala, que representa a maior parte das agroindústrias processadoras de leite caprino no Brasil”, reforça Santos.
Produtos com identidade regional - De acordo com os pesquisadores da Embrapa, os testes com as bactérias para queijo de leite caprino na Fazenda Carnaúba, propriedade do Cariri paraibano que trabalha há anos com a produção de derivados lácteos, procura também desenvolver tecnologias para ampliar a produção e oferta de produtos com identidade regional. “A grande vertente é utilizar bactérias locais para produzir variedades de queijo exclusivas do Brasil, adaptadas às nossas condições de temperatura e umidade”, ressalta Egito. A experiência em Taperoá acontece em cooperação técnica com participação da Embrapa, Fazenda Carnaúba, UFPB, Universidade Estadual da Paraíba Universidade Federal de Campina Grande, Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico e a Incubadora de Agronegócios das Cooperativas, Organizações Comunitárias, Associações e Assentamentos Rurais do Semiárido da Paraíba. Após resultados promissores nos testes em laboratório, a EM 1107 está sendo avaliada na produção de queijos de leite de cabra em um laticínio. Egito ressalta que o processo de validação de um microrganismo costuma levar alguns anos, principalmente pela preocupação com a qualidade dos insumos em um produto para consumo humano. “O desenvolvimento envolve várias etapas: isolamento da bactéria, identificação, cultivo no leite, verificação da conservação, ou seja, se ela suporta congelamento e liofilização [desitratação em baixas temperaturas]. Depois, são feitos testes na usina, para ter certeza de que ela pode se comportar como no laboratório”, explica o pesquisador. Para ele, o resultado do primeiro lote de queijos foi promissor. “Ainda é cedo para afirmar sucesso, mas foi obtido um queijo com sabor excelente e com inibição de agentes patogênicos”, comemora.
Oportunidade de crescimento socioeconômico - Além da possibilidade de obtenção de novos produtos, há perspectiva de ganhos socioeconômicos para regiões produtoras, como é o caso da bacia leiteira caprina, que abrange os estados da Paraíba e Pernambuco (Cariri paraibano e sertão pernambucano). Um deles pode ser o aproveitamento mais racional da produção leiteira, que atualmente ainda é restrita a mercados como os programas governamentais. “Estimamos um excedente de cerca de 20% do volume de leite de cabra comercializado ao Programa de Aquisição de Alimentos (PAA), disponível para elaboração de derivados lácteos na bacia leiteira integrada entre a Paraíba e Pernambuco. Isso corresponde a um volume de 1,2 milhão de litros por ano e cerca de 120 toneladas de queijo, a depender do tipo a ser elaborado”, detalha a pesquisadora Nívea Felisberto, da Embrapa Caprinos e Ovinos. Para ela, a possibilidade de diversificar a geração de produtos, como queijos, iogurtes e bebidas lácteas, pode trazer impactos significativos para a atividade da caprinocultura leiteira. “Além de reduzir a dependência de insumos externos, elaborar e comercializar derivados lácteos, [a diversificação de produtos] poderá ampliar o volume de recurso circulante na região em cerca de R$ 3,6 milhões, por meio de outros canais de comercialização além do PAA. Por isso, consideramos que o impacto dessa tecnologia beneficiará centenas de famílias de agricultores, envolvidos na produção de leite de cabra”, estima.
Biodiversidade brasileira é valiosa - Atualmente, estão em testes seis estirpes diferentes encontradas na biodiversidade brasileira das espécies Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus mucosae e Lactobacillus plantarum, que apresentam potencial para obtenção de diferentes produtos. “Todos os lácteos fermentados envolvem o uso de bactérias láticas em seu processamento: iogurtes, coalhada, bebidas lácteas e diferentes tipos de queijo, tanto os maturados como os frescos, como o boursin e o petit suisse”, explica Karina dos Santos. De acordo com a pesquisadora, além dos lactobacilos, há interesse em culturas de bactérias iniciadoras de fermentação, como Streptococcus thermophilus e Lactococcus lactis. Outros futuros alvos da pesquisa são os fungos, utilizados em queijos como o Roquefort. “O Brasil ainda não tem tanta tradição na pesquisa com fungos, mas isso pode ser uma linha de pesquisa para o futuro”, prevê Egito. Atualmente, além da Embrapa Caprinos e Ovinos e Embrapa Agroindústria de Alimentos, há pesquisas com microrganismos com potencial para aplicação na produção de lácteos na Embrapa Agroindústria Tropical (CE) e na Embrapa Gado de Leite (MG).
Autor: Adilson Nóbrega (MTb 01269/CE) Fonte: Embrapa Caprinos e Ovinos
Foto: Luís Eduardo Laguna
