Queijo São Jorge DOP - o sabor que é uma lenda

Fabricado na Ilha de São Jorge, no Arquipélago dos Açores, o queijo São Jorge DOP é considerado por muitos uma obra-prima, detentor de um sabor diferenciado.

Foto Divulgação LactAçores

Fabricado na Ilha de São Jorge, no Arquipélago dos Açores, o queijo São Jorge DOP é considerado por muitos uma obra-prima, detentor de um sabor diferenciado. Desde 1986, a área de produção do queijo São Jorge está restrita somente à ilha de São Jorge, instituída pelo Decreto Regulamentar Regional nº 24/86/A, que criou a Região Demarcada do Queijo de São Jorge, além do produto receber a regulamentação do registo de Denominação de Origem Protegida – DOP, para a fabricação da marca Queijo São Jorge. Relata-se que o início da produção do queijo São Jorge DOP (Denominação de Origem Protegida) é aproximado à descoberta daquela ilha (meados do séc. XV).

As características distintivas do queijo São Jorge DOP, devem-se, por um lado, às condições climáticas daquela região, que originam pastagens de culturas variadas, que influenciam positivamente a qualidade do leite. Por outro lado, o seu método de produção, praticamente inalterado ao longo dos cerca de 500 anos da sua existência, promove, mais uma vez, a singularidade do produto. Em relação às suas características físicas, este possui um diâmetro de cerca de 25 a 35 cm e uma altura de 10 a 15 cm. Um sabor e aroma ligeiramente forte, limpo e ligeiramente picante. A sua fabricação foi incentivada pela comunidade flamenga, experientes produtores de bens alimentares como carne, leite e lacticínios. Estes encontraram na ilha um clima semelhante ao das suas origens, ideal à produção do distinto queijo. Este fato aliado ao patriotismo do povo jorgense faz com que o queijo de São Jorge conserve as suas características distintas ao longo dos anos. Relata-se que o início da produção do queijo São Jorge DOP é aproximado à descoberta daquela ilha (meados do século XV).
 
O Queijo São Jorge DOP é um produto curado, obtido a partir da coagulação de leite de vaca inteiro e cru proveniente única e exclusivamente da ilha de São Jorge. Para ser considerado um Queijo São Jorge DOP, o queijo tem que passar na prova da Câmara de Provadores da Confraria do Queijo São Jorge, que validam as características intrínsecas do Queijo São Jorge DOP: uma consistência firme, pasta amarelada dura ou semidura com olhos pequenos e irregulares disseminados na massa e uma estrutura quebradiça e forma cilíndrica. O leite cru é coalhado com coalho animal, após a adição de lacto-soro (do fabrico anterior como auxiliar de acidificação). O soro é mais tarde removido e adiciona-se sal refinado. Ocorre o enchimento dos cinchos, que tem como particularidade colocar numa das extremidades um selo de caseína numerado e um código de produtor. Este procedimento permitirá determinar a idade do queijo, o fabricante e outras informações necessárias ao controlo da qualidade do produto final. Em seguida, a coalhada é prensada e deixada a repousar durante 30 dias à temperatura ambiente. Por fim, seguem-se, no mínimo, mais 60 dias de maturação, mas à temperatura controlada de 12 a 14 ⁰C e humidade relativa de 80 a 85%.

Nota do Site Ciência do Leite
Dia de São Jorge: conheça a origem e a história do santo guerreiro - São Jorge é um dos poucos santos venerados pela igreja católica e pela igreja ortodoxa. Em 23 de abril é comemorado o dia de São Jorge. A data é importante no calendário católico a ponto de ser feriado em determinadas regiões, como no Rio de Janeiro. Inspirador de diversas canções e com profundas relações com times de futebol como o Corinthians, São Jorge também expandiu sua veneração para além das fronteiras fluminenses. O santo é o padroeiro da Inglaterra, além de ser festejado na Espanha (sobretudo na região da Catalunha), em Portugal, no Canadá, na Lituânia, na Rússia, na Bulgária, entre outros países. São Jorge, inclusive, é um dos poucos santos venerados pela igreja católica e pela igreja ortodoxa. A igreja anglicana também tem Jorge entre os seus canonizados. Mas quem foi São Jorge? Jorge teria sido um soldado que morreu por ser cristão. Conheça a história do santo guerreiro.

A história de São Jorge - A primeira coisa a saber sobre São Jorge é que não é possível confirmar se ele existiu, de fato, ou não. Isso se aplica a muitos santos da antiguidade cristã. “Não temos muitos registros históricos sobre a figura de São Jorge. Temos aquilo que nos foi passado pela tradição”, conta Dayvid da Silva, professor e coordenador do curso de Teologia da PUC-SP. A tradição, então, diz o seguinte: Jorge teria nascido por volta do ano 280 d.C. na Capadócia, atual Turquia, e se mudou mais tarde para a região da Palestina. Ao longo da vida, ele se alistou no Exército do Império Romano.

Jorge, que era cristão, foi morto em 303 d.C. porque teria se negado a matar e perseguir cristãos—uma ordem direta de Diocleciano, então imperador romano. Por esta razão, conta a história que Jorge foi decapitado no dia 23 de abril. Essa data seria lembrada depois como o dia de homenagens ao santo. O local da morte é incerto. Algumas fontes apontam que o futuro santo guerreiro teria sido assassinado na cidade de Lida, em Israel, onde os supostos restos mortais repousam até hoje. Já outras apontam a cidade de Nicomédia, na Turquia.

O surgimento do santo guerreiro - Embora a figura histórica de São Jorge não tenha a existência comprovada, a santidade de Jorge da Capadócia surge tempos depois do dia 23 de abril de 303 d.C. “Nos séculos 6 e 7 já há padres da igreja mencionando São Jorge. Com o fim da perseguição aos cristãos e depois com a cristianização do Império Romano em 380 d.C., a memória dos cristãos que deram sua vida antes os transformou em mártires”, explica Fernando Torres Londoño, professor do departamento de História da PUC-SP. Como, então, um mártir se converteu em um guerreiro montado em um cavalo, empunhando uma lança diante de um dragão cuspindo fogo? A resposta está na Espanha, a partir do século 8.

“Com as conquistas dos cristãos do norte de Espanha sobre os territórios ocupados pelos reinos árabes, os santos associados à cultura militar tiveram grande valorização, entre eles São Jorge. Ele passou a ser visto como protetor dos cristãos contra os mouros, como se tivesse aparecido no céu para acompanhar os cristãos nas suas vitórias”, diz Londoño. As cruzadas deram ainda mais força à mitologia de São Jorge. Por volta do ano 1096, soldados cristãos rumaram a Jerusalém com o intuito de conquistar a chamada Terra Santa. “Com as primeiras cruzadas, a fama de São Jorge se expandiu ao regresso dos soldados à Europa. Capelas em nome do santo que teria protegido os cristãos dos muçulmanos se levantaram por toda Europa e um dos símbolos do santo, a cruz com as quatro pontas iguais em vermelho, se espalhou por brasões e bandeiras”, acrescenta Londoño.

São Jorge contra o dragão - Lenda, mesmo, o santo guerreiro virou a partir de 1290. Nesta época, um escriba dominicano conhecido como Jacopo de Varazze compilou histórias dos primeiros santos em um livro conhecido como “Lenda Dourada”. São Jorge estava nas páginas—mas a história do soldado turco ganhou ares muito diferentes. No capítulo dedicado a São Jorge há a história de uma cidade que sofre com um dragão que queimava casas e contaminava a água. Para acalmar o monstro, jovens virgens eram entregues para sacrifício. “Quando foi a vez da filha do rei, São Jorge teria aparecido montado em seu cavalo. Após vencer o dragão, o santo teria cortado a cabeça do animal. Toda a cidade se converteu ao cristianismo depois do episódio”, contou Londoño.

São Jorge e Ogum: Sincretismo brasileiro. São Jorge é um dos santos com maior devoção no Brasil. Isso é notório com a presença dele em letras de música, sambas-enredo e em outros elementos culturais. Religiões de matriz africana, como candomblé e umbanda, também veneram São Jorge - ali ele tem outro nome: Ogum. “O sincretismo religioso nada mais é do que uma atualização da fé do conquistado. Quando os portugueses vieram para o Brasil e impuseram a fé católica, os escravos negros de matriz africana adaptaram a fé deles. Então, São Jorge virou Ogum, que é o orixá guerreiro”, contou Silva.

Fontes: Jornal O Tempo e Produtos Tradicionais Portugueses