Foto Divulgação Sagardi Cozinheiros BascosNão foi em vão que o queijo Idiazabal foi classificado em 1992 como “Produto Património Gastronómico Europeu” pelo Ministério da Agricultura Francês. Em Outubro de 1993 a Academia Internacional de Gastronomia atribuiu-lhe a Medalha de Ouro, considerando o queijo Idiazabal como um dos melhores queijos Europeus. Em 1995 em Parma, obteve o prémio de “Melhor queijo de Ovelha Europeu”. A partir daqui tem continuado a somar prémios e reconhecimento, tanto a nível nacional como internacional, considerando-se a denominação Idiazabal como um dos melhores queijos de ovelha do mundo. A sua origem está nas nossas pastagens verdes, as mesmas onde há mais de 8 mil anos se criam as ovelhas Latxa e Carranzana, raças autóctones cujo leite cru serve de preparação para este queijo.
El Goierri, que significa “Terra alta”, assenta a sua cultura gastronómica no produto da terra e na sazonalidade, e podemos dizer sem equívocos que a jóia da comarca Goierri são os seus saborosos queijos, elaborados a partir de leite de ovelhas latxa criadas nos pastos das serras de Aralar e Aizkorri e que adotaram o nome de uma das suas povoações – Idiazabal. A produção do queijo Idiazabal estende-se ainda ao Parque Natural de Gorbeia, entre Bizkaia e Álava, à comarca de Alavesa e parte de Navarra.
Ovelhas Latxa criadas nas pastagens das Serras de Aralar
A denominação de origem nasce em 1987 a fim de defender a qualidade, o mercado e de garantir que apenas os autênticos produtores de queijo Idiazabal usam a denominação. A denominação controla a origem do leite e a qualidade do queijo, tanto no ponto de vista físico-químico e sanitário (pureza do leite, sem misturas, bactérias patogénicas, etc), como gustativo, para o qual existe um Comité de prova que reúne um grupo de pessoas que graças à sua experiência conseguem controlar as características típicas deste queijo. O Conselho Regulador existe para que se cumpram todos os requisitos, certificando o produto através da faixa vermelha e do selo na etiqueta. Na Sagardi, este queijo chega-nos diretamente dos pastores bascos Jon e Martina, que alimentam as suas ovelhas com os primeiros pastos da Primavera no monte de Aralar, a 1000 metros de altitude. Um prazer raro, apenas disponível para os nossos clientes e amigos. Fonte: Idealista News
Nota do Site Ciência do Leite
Idiazabal é um queijo DOP produzido no País Basco e em Navarra, com exceção dos Municípios que compõem o Vale do Roncal. Tem sua origem em Euskal Herria, onde pastores bascos criaram as ovelhas Latxa e Carranzana, raças autóctones de características peculiares. O queijo Idiazabal é elaborado com leite cru de ovelhas Latxa e Carranzara, por coagulação enzimática (coalho), passa por pelo menos dois meses de cura, seu tamanho varia de um a três quilos, sua pasta é dura e prensada, pode ser defumado ou não de acordo com a tradição culinária dos diferentes Vales. Possui forma cilíndrica, crosta dura e lisa de cor bege amarelada (se foi escovado fortemente com água) ou cinza esbranquiçada (escovagem suave sem água). Nos queijos defumados a cor lembra ocre marrom. O processo de defumação exige que a casca seja previamente lavada. De acordo com sua idade, o Idiazabal apresenta pasta de cor marfim a amarela palha.
Seu aroma é intenso e lembra o leite de ovelha, conforme zona de produção, tempo de processamento e tempo de maturação pode-se detectar diferentes intensidades de aromas picantes, ácidos e doces. Nos queijos defumados, o aroma de fumaça não é muito intenso. Sua textura é compacta, com uma elasticidade não muito pronunciada, á medida que envelhece perde umidade e sua pasta fica menos elástica, mais frágil e dura. O sabor do Idiazabal é intenso "enche a boca" com caráter marcado do leite de ovelha e de coalho natural. Quando o assunto é vinho, os que melhor enfatizam o sabor de um queijo Idiazabal seriam os vinho de Riojas ou Ribeira del Duero. Outra boa opção é o Txakolin branco, um dos vinhos mais conhecidos do País Basco.
Fonte: Blog Comerbeberamar
