Sorvete sem lactose ou com lactose reduzida

O sorvete sem lactose/com teor reduzido de lactose está em alta na maioria dos mercados e se tornou uma opção popular para consumidores com intolerância à lactose

Foto Divulgação Tetra Pak

O sorvete sem lactose/com teor reduzido de lactose está em alta na maioria dos mercados e se tornou uma opção popular para consumidores com intolerância à lactose ou preocupações dietéticas. Os produtores têm várias opções de fabricação e temos o equipamento e a experiência de que você precisa. 

Revele a excelência do produto com conhecimento de processamento - O sorvete sem lactose/com teor reduzido de lactose* é normalmente feito usando o mesmo equipamento que o sorvete de leite convencional. A principal diferença está em modificar a receita corretamente para garantir que os ingredientes do sorvete não contenham lactose ou contenham menos lactose.  Especialistas em sorvetes estão à disposição em nossa Academia do Sorvete na Dinamarca para ajudar você a desenvolver o produto perfeito para seu público e obter o máximo de seu equipamento de processamento. Eles estão prontos para ajudar você a redefinir e reinventar suas receitas para ficar à frente neste mercado em crescimento. *As regras para designar produtos alimentícios sem lactose e com baixo teor de lactose variam entre os países. Elas devem ser verificadas em cada caso pelo produtor de alimentos com base na receita, tecnologia aplicada, procedimentos de teste de controle de qualidade e posicionamento do produto alimentar.    

Método 1: usar leite em pó sem lactose/com lactose reduzida
Os produtores costumam usar leite em pó sem lactose ou com baixo teor de lactose como base de sua receita. Isso diminui o ponto de congelamento da mistura, e se o ponto de congelamento cair muito, pode fazer com que o sorvete fique mais macio do que o desejado. Desafios podem então surgir no processo de congelamento contínuo. Para evitar esse cenário, os produtores recalibram suas receitas ajustando, e em alguns casos reduzindo, os níveis de açúcares como sacarose, dextrose e xarope de glicose. A Tetra Pak pode orientar você sobre como fazer isso para que seu sorvete sem lactose/com lactose reduzida tenha o sabor perfeito sempre.

Método 2: adicionar a enzima lactase
Outra forma de eliminar/reduzir a lactose é adicionar a enzima lactase à mistura para sorvete em um tanque instalado na linha. A lactase remove a lactose, quebrando-a em dois açúcares diferentes. A duração desse processo varia dependendo da enzima lactase exata usada. Os fornecedores de enzimas fornecem informações sobre dosagem, temperatura e tempo de espera. Mas, já que o desempenho da enzima pode variar, o risco de resíduos de lactose permanecerem no produto está sempre presente. Como resultado, a garantia de qualidade regular é necessária para fins de conformidade e para garantir que a lactase faça seu trabalho e remova a lactose. Normalmente, o tanque será colocado no início da linha, mas a adição de lactase também pode ser realizada na mistura para sorvete acabada. Em ambos os casos, é novamente essencial reequilibrar os açúcares na mistura para atingir um ponto de congelamento ideal e para garantir alta qualidade do produto e desempenho do processo de produção.

Alternativas sem laticínios - Outro caminho para se livrar da lactose é fazer um sorbet que não contém ingredientes lácteos e, portanto, sem lactose ou uma sobremesa congelada de sorvete à base de frutas. Novamente, reduzir ou eliminar os sólidos do leite em uma mistura para sorvete requer um gerenciamento de receita competente. A Tetra Pak possui ampla experiência nisso e está pronta para ajudar você. Sobremesas congeladas à base de plantas também não contêm lactose e são produzidas usando técnicas convencionais de sorvete. Para resultados ideais, as configurações do equipamento podem exigir modificações ou opções adicionais em áreas como mistura, homogeneização, tratamento térmico e congelamento contínuo. Todas as nossas linhas de processamento de sorvete podem operar sorvetes sem lactose/com teor reduzido de lactose. A mistura, homogeneização, congelamento, dosagem, enchimento, extrusão, moldagem e envase de produtos sem lactose/com redução de lactose não são diferentes dos produtos de sorvete tradicionais. O segredo está na otimização da receita para que a consistência idealmente desejada funcione sem problemas na linha de produção. Se o produto também for à base de plantas, é aconselhável usar opções específicas no equipamento, conforme descrito em mais detalhes em nossa seção de sobremesas congeladas à base de plantas. 
https://www.tetrapak.com/solutions/processing/applications/ice-cream/Plant-based-frozen-desserts

Fonte: Tetra Pak