Queijos brasileiros ganham destaque no mercado gastronômico

A fabricação artesanal de queijos cresce e aparece no País, ganhando lojas especializadas e os melhores restaurantes nacionais

Xico Buny

Os franceses costumam dizer que existem mais tipos de queijos catalogados no país que dias do ano para consumi-los. No Brasil, ainda não chegamos lá, mas temos trilhado o mesmo caminho: em lojas especializadas, corners inteiros de empórios, feiras ou nos cardápios da cidade, a produção artesanal nacional tem ganhado cada vez mais espaço.

“Não me atrevo a dizer que temos um queijo para cada dia do ano, mas vamos chegar lá rapidamente”, diz Bruno Cabral, pesquisador do assunto e dono da loja Mestre Queijeiro, charmoso espaço no bairro de Pinheiros, em São Paulo.

Os queijos mineiros deram o pontapé nessa história: o Canastra virou uma celebridade nacional, aumentando a procura, as possibilidades de consumo e, com isso, a fabricação. Criaram-se discussões sobre técnicas, legislação para comercialização e oportunidades para a produção artesanal em diversas regiões do País.

O interesse pelo consumo do Canastra, que há cinco anos era quase impossível de ser encontrado fora de Minas Gerais, fez expandir esse mercado em geral. O laticínio brasileiro deixou de ter uma produção familiar caseira, com poucas possibilidades entre frescos e curados.
Os fabricantes artesanais utilizam agora técnicas mais apuradas, buscam inovação, prezam por uma matéria-prima de qualidade, rigor nas condições de higiene, no cuidado com o gado e, principalmente, têm feito cada vez mais experimentações. “Essa é a coisa mais interessante sobre o nosso queijo. Na Europa, o volume de produção é muito maior, então, usa-se mais maquinário. No Brasil,  tudo é ainda bastante manual, com um método que é só nosso, deixando os produtos com um sabor único”, diz Bruno.

Os queijos paulistas trazem ótimas novidades nesse sentido. Sem a tradição mineira, os produtores artesanais de São Paulo começaram a buscar inovação em técnicas e misturas, como a introdução de mofos. O resultado são queijos bem especiais. “Por não termos uma tradição familiar, estamos livres para inovar”, diz Heloisa Collins, da Capril do Bosque, em Joanópolis, interior de São Paulo, e também integrante da recém-criada associação Caminho do Queijo Artesanal Paulista.

A Capril, por exemplo, produz o Azul do Bosque, único queijo azul de cabra artesanal do País; o Pirâmide do Bosque, inspirado no Valençay francês; e o Cacauzinho, queijo de cabra curado com cacau.

Outro membro da Caminhos, a Fazenda Atalaia, em Amparo, faz o Tulha, conhecido como o parmesão brasileiro, medalha de ouro no World Cheese Award de 2016. Já a Fazenda Santa Helena, de Jacupiranga, faz uma burrata que levou a medalha de prata no Prêmio Queijo Brasil 2016. Com dez produtores artesanais já filiados, a associação tem como objetivo divulgar o produto paulista, catalogá-lo e quantificá-lo – hoje, sabe-se apenas que a produção quintuplicou nos últimos dez anos. A ideia é, inclusive, abrir esses locais para visitação, como se faz na Europa.

Nos dias de hoje, é raro encontrar um bom restaurante em São Paulo que não tenha algum queijo artesanal no menu. Da pizzaria Carlos (na Vila Madalena), que lançou há um mês novos sabores baseados nos queijos brasileiros, passando pelo Clandestino, da chef Bel Coelho, todos eles servem hoje pratos com algumas variedades brasileiras.

Além de produtos de Minas Gerais e São Paulo, há outros destaques na fabricação artesanal do País. Um bom exemplo é a Fazenda Carnaúba, na Paraíba, que já foi do escritor Ariano Suassuna e faz queijos de cabra e ovelha.

Há também uma ótima produção no Rio Grande do Sul de serranos e em Santa Catarina de tipos franceses, como Reblochon e Camembert. Segundo Bruno Cabral, isso é só o começo: “A evolução ainda tem sido gradual. Produtores, lojistas, feiras e cursos vão surgindo, mas a legislação ainda é antiquada e limitadora. Tenho queijos extraordinários na minha casa que não posso comercializar. Ainda há muito espaço para o brasileiro fazer descobertas nessa área”. 

Autora: Alessandra Blanco
Obs: Sabores do Brasil, em sentido horário, a partir da esquerda: os queijos Giramundo, Pirâmide do Bosque, Mogiana, Dona Carolina, Cuesta e Tropeirinho, todos de fabricação artesanal paulista e à venda em empórios especializados, como A Queijaria e Mestre Queijeiro.