A importância do leite para uma alimentação saudável é inegável. Além de ser indispensável nos primeiros meses de vida, traz benefícios à saúde humana em todas as idades, já que é rico em energia, proteína, lipídios, vitaminas – principalmente vitamina A – e minerais – cálcio e fósforo. Para aproveitar apenas as benfeitorias da bebida, sem riscos de contaminação ou de presença de substâncias que possam provocar efeitos adversos à saúde, todavia, devem ser empregados diversos processos. Posturas corretas precisam ser adotadas em todas as fases da produção até a mesa do consumidor.
A pesquisadora do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios (Tecnolat), do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL–APTA, Secretaria de Agricultura e Abastecimento) Darlila Aparecida Gallina explica a importância de cumprir todos esses cuidados.
“Seguindo os procedimentos adequados, para obtenção higiênica na ordenha, no controle de qualidade na indústria e com uma rigorosa fiscalização o leite é um alimento seguro”, afirma.
Ordenha
Os cuidados começam logo na hora de tirar o leite da vaca. Nesta primeira etapa, aspectos essenciais a serem considerados são a saúde do animal, a higiene dos utensílios, o resfriamento e o transporte rápido até o local de beneficiamento. Darlila esclarece que, quando possível, a utilização de ordenhadeira mecânica é mais apropriada, desde que os equipamentos estejam devidamente higienizados. O estábulo deve ser igualmente limpo.
É fundamental, ainda, que o animal esteja sadio e bem alimentado. Depois da ordenha, o resfriamento do leite deve ser imediato, seguido de transporte em caminhões isotérmicos até a empresa de beneficiamento. Essa distância deve ser percorrida no menor intervalo de tempo possível, mantendo o leite resfriado, de modo a conservar melhor o produto e evitar a acidificação. “Esse é um grande problema. Quanto mais tempo você demora, mais o leite se deteriora.
As bactérias se multiplicam em uma velocidade exponencial – ou seja, de dois para quatro, de quatro para oito e de oito para dezesseis –é um processo rápido, onde a produção de ácido lático pelas bactérias acidifica o leite, produzindo acidez excessiva ou até mesmo coagulando-o. Fazendo o transporte rapidamente, as chances de o leite chegar à indústria com uma qualidade boa são maiores”, explica Darlila.
Tratamento do leite
A próxima parada no caminho do leite seguro e de qualidade é na empresa em que será processado. Assim que chega à plataforma de recebimento são feitas análises para verificar diversos parâmetros de qualidade. Se for recebido um produto de qualidade, deve-se mantê-la por meio de processos tecnológicos.
“Da matéria-prima boa podemos fazer um produto bom ou ruim, mas da matéria-prima ruim não existe possibilidade de fazermos um produto bom”, esclarece Darlila.
Depois de aprovado nas análises de plataforma, o leite vai ser descarregado, resfriado e estocado em silos ou tanques isotérmicos aguardando ser processado. Nesse sentido, o principal procedimento utilizado no Brasil é o tratamento térmico, que pode ser definido como a destruição completa dos microorganismos patogênicos contidos no leite por meio da utilização de diferentes relações entre tempo e temperatura. Os dois processos mais utilizados são: a pasteurização rápida e a esterilização UHT.
A legislação brasileira exige que todo o leite destinado ao consumo humano passe pelo processo chamado pasteurização, evitando riscos à saúde do consumidor. A pasteurização é um tipo de tratamento térmico em que o produto é submetido a uma temperatura entre 72 e 74ºC por aproximadamente 15 segundos e, logo em seguida, é resfriado. Entre os consumidores, é o leite identificado como “de saquinho”.
Esse processo é eficiente em destruir os microorganismos patogênicos do leite (que podem causar doenças) e a maior parte das bactérias deteriorantes. Como resultado, o alimento torna-se seguro. Como é considerado um tratamento térmico brando, tem menor efeito desnaturante sobre as proteínas, com poucas alterações nos constituintes do leite e nas suas características sensoriais, como sabor e aroma. Possui uma vida útil em torno de cinco dias. É importante ressaltar que as bactérias remanescentes no leite pasteurizado não oferecem risco algum à saúde do consumidor e que este leite não necessita de fervura para ser consumido.
Já o leite Longa Vida, UHT ou UAT (Ultra Alta Temperatura) tem uma alta eficiência, eliminando mais de 99,99% dos microorganismos contidos na bebida. A vida útil é ampliada para cerca de quatro meses e pode ser transportado e armazenado em temperatura ambiente. É conhecido como o leite “de caixinha”. Esses resultados são obtidos por meio da exposição do produto a temperaturas muito altas (130 a 150ºC) por um intervalo muito curto de tempo (de dois a cinco segundos). Como conseqüência, há uma maior desnaturação das proteínas, causando mais alteração do aroma e do sabor do leite em comparação com o produto in natura.
Muitos consumidores identificam esta alteração no sabor como sabor de cozido. Também ocorrem perdas maiores de nutrientes - especialmente vitamina - se comparado com o processo de pasteurização. Comparando os dois processos, Darlila explica que não há um melhor. “Os dois são importantes tratamentos conservadores do leite, gerando produtos aptos ao consumo, e têm vantagens e desvantagens. O que vai determinar a opção por um ou por outro é a preferência do consumidor”. Mesmo que pouco difundidas no País, existem outras tecnologias possíveis para conservação do leite.
Uma delas é a microfiltração, processo que reduz a carga microbiana graças à utilização de membranas, produzindo um leite praticamente estéril, sem a necessidade de um tratamento térmico. No Brasil, a técnica ainda não é aplicada na elaboração de produtos lácteos. Por isso, a partir de 2004, o ITAL, que conta com uma planta piloto de microfiltração, passou a desenvolver pesquisas aplicando a tecnologia. A primeira etapa dos estudos apresentou como principais resultados o treinamento da equipe no emprego da tecnologia e a comprovação de sua eficiência na remoção da carga microbiana e no aumento da vida útil do leite. Atualmente está sendo estudado o uso de leite microfiltrado na produção de queijos.
“Este processo ainda é caro, pois necessita de um alto investimento em equipamentos e em mão-de-obra especializada, por isso é uma tecnologia pouco difundida no País”, esclarece a pesquisadora.
Fiscalização
Qualquer produto de origem animal precisa ter um registro de acordo com sua abrangência de comercialização. Por exemplo, se for comercializado no município, deve ser certificado pela fiscalização municipal. O mesmo acontece com a venda dentro de um Estado e em todo o território nacional. Além dos registros, os produtos são submetidos à fiscalização esporádica que, em geral, é bem rigorosa.
Segundo Darlila, a fiscalização federal – no âmbito do Serviço de Inspeção Federal (SIF) – também é bastante rígida, sobretudo com a implantação da Instrução Normativa 51, com novos padrões de qualidade para o leite. Tudo tem que estar dentro das especificações do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), desde a construção do estábulo, os equipamentos, os procedimentos de coleta, transporte, refrigeração ao controle de qualidade rigoroso.
Neste caso, ainda, um fiscal federal fica alocado na empresa, de modo a ter liberdade de solicitar ou verificar as análises em qualquer etapa do processo, no momento que lhe convier, de forma a assegurar a qualidade do produto que chegará à mesa do consumidor.
O que o consumidor pode fazer
O consumidor está, em geral, desprovido dos instrumentos de controle e fiscalização utilizados pelas indústrias e os órgãos fiscalizadores. Assim, para se proteger, deve utilizar outros recursos. Um dos principais deles é a observação. Reconhecendo as características do leite de qualidade, qualquer aspecto que diferir dele deve ser motivo de alerta. Percebendo essas diferenças, ou qualquer anormalidade no produto – como alterações no sabor, odor, cor, aparência, ou alteração da embalagem – o consumidor deve comunicar ao fabricante/empresa por meio do Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC) e, em caso pertinente, à Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
A observação da rotulagem também é importante. Verificar se há os selos de órgãos fiscalizadores é uma dica valiosa. Além disso, a data de validade sempre merece atenção. Lembrando que quem determina a data de validade de seu produto é a própria empresa, a qual deve, portanto, assegurar que ele estará com qualidade adequada durante o tempo declarado.
“O leite e os derivados lácteos provenientes dele são produtos feitos a partir de leite normalmente obtido de forma higiênica, contando com uma rigorosa legislação, com um minucioso controle de qualidade na indústria e sob fiscalização ou inspeção. Se todas estas etapas forem executadas de forma efetiva, a cadeia do leite garante a segurança dos produtos lácteos.
Não podemos esquecer que existem muitas pessoas e profissionais capacitados trabalhando de forma correta e séria, visando obter produtos lácteos de qualidade e seguros à saúde do consumidor”, conclui a pesquisadora.
Material produzido pela Assessoria de Comunicação
Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios (Tecnolat)
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL–APTA, Secretaria de Agricultura e Abastecimento)
