Bactérias na cadeia láctea e a produção de álcool

As bactérias estão por toda cadeia láctea e ela é de suma importância nas várias etapas que o leite é produzido e processado, e em alguns casos podemos dizer que a bactéria é quem dá a alma ao derivado lácteo.

As bactérias estão por toda cadeia láctea e ela é de suma importância nas várias etapas que o leite é produzido e processado, e em alguns casos podemos dizer que a bactéria é quem dá a alma ao derivado lácteo. Temos bactérias desejáveis e as indesejáveis, precisamos saber lidar com elas e principalmente acreditar que elas podem estar em qualquer lugar, pois elas são invisíveis.

Se formos analisar, as bactérias são importantes no terreno em que foi gerado o alimento do gado, responsável pela microbiota do solo e por consequência, passa para o capim, que por sua vez passa para o leite. Podemos ver que as bactérias podem atuar na produção da silagem do gado como potencializador da fermentação do silo. Pode colocar os probióticos no cocho para o gado consumir. Pode estar na contaminação assim que o leite for ordenhado e pode estar no armazenamento e no transporte do leite.

Quando na indústria, na recepção deve-se evitar a contaminação bacteriana. E quando o leite entra na indústria teremos a contaminação bacteriana também, mas neste momento já temos as bactérias adicionadas, pois em grande parte dos derivados lácteos são utilizadas bactérias específicas para sua produção. Depois da produção temos que tratar os resíduos que esta produção gerou.

Um resíduo altamente poluente é o soro que resulta do queijo que foi produzido no laticínios. Este soro normalmente é transformado em outro produto, como por exemplo, a Ricota, a bebida láctea, doce de soro, soro condensado ou soro em pó. Mas nem todas indústrias aproveitam 100%, assim, precisam fazer seu tratamento. Este processo é oneroso para a indústria.

Bactérias desejadas e bactérias indesejadas.
 

Na cadeia láctea temos dois tipos principais de bactérias que são as que trazem algum benefício ao produto ou ao processo, que podemos chamar de bactérias desejáveis. Temos também as bactérias que causam mal à saúde humana ou mal ao produto e ao processo, estas bactérias podemos chamá-las de bactérias indesejadas. É importante saber identificar e controlar esses dois tipos de bactérias para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos, medicamentos, cosméticos e outros produtos que possam estar envolvidos.

As bactérias indesejadas são as que contaminam e que podem trazer algum malefício tanto ao produto, como ao rendimento e quanto à saúde humana. São bactérias que entram no processo, principalmente na produção da fazenda leiteira. Na assepsia do gado, na ordenha, no armazenamento, no transporte do leite, são os pontos de contaminações. Na indústria também contamina, mas em menor quantidade, pois é um ambiente mais limpo para manipulação do leite. Mas também pode haver contaminação, principalmente a cruzada, que é proveniente da má manipulação.

As bactérias desejadas são aquelas que trazem benefícios à saúde e ao meio ambiente. A distinção entre esses dois tipos de bactérias pode ser feita por meio de várias técnicas de análise microbiológica, como a identificação de características morfológicas, bioquímicas e moleculares. Por exemplo, algumas bactérias desejadas incluem as bactérias probióticas, que são recompensas para a saúde intestinal e podem melhorar a digestão e a imunidade.  São adicionadas principalmente ao processo com intuito de dar as principais características ao produto. Se for iogurte, colocar fermento para iogurte, e se for um queijo, devemos colocar as bactérias que já são selecionadas e darão as características daquele queijo que será produzido.

Já na manipulação do soro proveniente do queijo produzido, podemos simplesmente descartar e fazer o seu tratamento, porém podemos utilizá-lo para outros subprodutos que podem gerar capital para a indústria. São várias as possibilidades, como fazer Ricota, fazer bebida láctea achocolatada ou fermentada, soro condensado, ou secar o soro e transformá-lo em aminoácidos utilizados pela indústria de fitness ou farmacêutica.

Mas existe um produto pouco explorado pelo Brasil mas que tem potencial para ser produzido, que é a produção de ÁLCOOL a partir da fermentação do soro que foi utilizado para fazer Ricota. Ou seja, o soro que só teria lactose, que tem baixo valor para o laticínios, podemos ainda fermentar este soro e produzir álcool.
 

Mais uma vez temos a atuação das bactérias na produção de um subproduto que é valioso. Imagine produzir álcool a partir de um soro que já não tem mais nada de componente do leite, virar álcool grau alimentício. Também pode virar álcool para tocar motores ou carros. Em cada 1.000 litros de leite produzidos em queijo, podem gerar 700 litros de soro adequados para fermentar, destilar e produzir álcool. Está aí um grande potencial do quanto ainda a indústria láctea pode evoluir e valorizar a cadeia láctea como um todo.
 

Em resumo, o uso de bactérias lácteas é fundamental para a produção de muitos derivados do leite, como queijos, iogurtes e outros produtos lácteos fermentados. As bactérias lácteas são responsáveis pela fermentação do açúcar presente no leite, a lactose, em ácido láctico, o que dá ao produto final um sabor característico e uma textura firme. Além disso, as bactérias lácteas têm propriedades probióticas, o que significa que elas são excelentes para a saúde do trato gastrointestinal. Essas bactérias podem melhorar a digestão e a absorção de nutrientes, além de fortalecer o sistema imunológico e prevenir a sobrevivência intestinal. Algumas das bactérias lácteas mais comuns utilizadas na produção de alimentos lácteos incluem Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis, entre outros. A escolha dessas bactérias pode variar de acordo com o tipo de produto e o processo de produção utilizado.

O uso adequado das bactérias pela cadeia láctea pode trazer benefícios enormes para o setor, por isso é imprescindível o Brasil desenvolver a produção própria de bactérias que podem ser utilizadas por toda indústria nacional e tornar este setor auto suficiente. Este é um passo importante para a autonomia e a sustentabilidade da produção de alimentos e outros produtos. É importante ressaltar que o desenvolvimento da produção destes produtos requer investimentos em infraestrutura, equipamentos, pessoal qualificado e pesquisa. Necessário também seguir as normas e regulamentações vigentes para garantir a segurança dos produtos e a proteção do meio ambiente. Nosso país tem grande potencial na área de biotecnologia, e investir em pesquisa e desenvolvimento na produção de bactérias pode trazer muitos benefícios.

Saudações Laticinistas

Marco Antônio Cruvinel L. Couto
Diretor Técnico-Administrativo
Site Ciência do Leite e Empresa Rica Nata