Portugal produz queijos com leite de ovelha, de vaca e de cabra – simplesmente divinos, mas pouco comercializados fora do país, mesmo porque alguns deles, para manter a fidelidade aos métodos tradicionais de fabricação, não são pasteurizados. Aliás, os métodos de fabricação dos queijos portugueses, que vem sendo há séculos passados de pai para filho, são segredos mais bem guardados do que os da máfia siciliana.
Uma das razões da excelente qualidade dos queijos portugueses é a qualidade dos pastos e dos rebanhos. Em algumas áreas o hábito de cabras e ovelhas de alimentarem-se de determinados tipos de castanhas e outros frutos locais dá ao leite dos animais um sabor especial.
A preservação das antigas técnicas de fabricação
No sentido de continuar a preservar as antigas técnicas de fabricação foram criadas, como acontece em outros países europeus, na França particularmente, “Áreas Geográficas de Produção”, com “Denominações de Origem Protegida” (DOP) ou “Indicação Geográfica” (IG).
Os queijos das “Áreas geográficas de Produção”
Os tipos de queijos que merecem a honra de serem incluídos nessa nobres denominações são o queijo de Azeitão, o queijo da Beira Baixa, o queijo de cabra Transmontano, o queijo Serra da Estrela, o queijo de Évora, o queijo de Nisa, o queijo do Pico, o queijo Rabaçal, o queijo Serpa, o queijo de S. Jorge e o queijo Terrincho. Pode não parecer muita variedade, mas considerando-se a pequena dimensão territorial portuguesa, é admirável.
Cada região produz seus queijos
Todos os queijos possuem características próprias. Além das técnicas empregadas, diferentes em cada região portuguesa, o leite utilizado na fabricação do queijo pode ser de cabra, de ovelha, ou de vaca, ou ainda uma mistura padronizada. Alguns queijos são portanto mais secos, outros mais úmidos, mais cremosos, contém mais gordura, etc.
Dica
Como os queijos portugueses são dificilmente encontrados no Brasil, se você é um daqueles queijófilos de carteirinha, não deve de modo algum perder a oportunidade de prová-los durante sua viagem a Portugal. Quem estiver viajando de carro pelo país terá mais chance de experimentar as diferentes variedades e comprar o queijo no local de produção a preços mais convidativos.
Os melhores queijos portugueses.
Todos os queijos abaixo tem denominação de origem reconhecida dentro dos padrões da União Europeia.
O queijo da Serra da Estrela
Fabricado desde o século XII, é o mais tradicional e refinado queijo português. Mesmo em Portugal é caro. No Brasil, difícil de ser encontrado, custa uma verdadeira fortuna. Por fora, os queijos da Serra da Estrela possuem uma casca não exatamente “dura”, mas firme. Quando você corta a parte de cima e rompe a casca, o interior é cremoso. Tirada essa espécie de tampa, o interior cremoso deve ser comido com colher.
O Queijo Serra da Estrela é um queijo português feito com leite de ovelha, e com denominação de origem protegida. As mais antigas menções a este queijo remontam ao século XII, tornando-o o mais antigo dos queijos portugueses. É um dos mais afamados queijos de ovelha de todo o Mundo. Esteve presente nas mesas reais e foi mesmo evocado por Gil Vicente no século XVI. A Serra da Estrela serve de pasto às ovelhas das raças "Serra da Estrela" ou "Churra Mondegueira", que são consideradas como as de melhor aptidão leiteira. Para que o queijo atinja a qualidade desejada, deve ser feito sempre da mesma ordenha. Atualmente, o fabrico do queijo e seu ritual são feitos de forma tradicional, como há centenas de anos. Os pastores saem com o rebanho de manhã e regressam ao fim da tarde. Mulheres e filhas fazem o queijo de acordo com as técnicas que as suas antecessoras lhes legaram. O pastor deve escolher cuidadosamente o pasto das suas ovelhas, pois certas ervas dão mau gosto ao leite. Todos os dias, o pastor ordenha as ovelhas ao cair da noite, após o que a sua mulher prepara o leite para fazer o queijo.
Vulgarmente chamado Queijo da Serra, é um queijo curado, com pasta semimole, amanteigada de cor branca ou amarelada. É feito a partir de leite de ovelha, na região da Serra da Estrela. Em 1996, a União Europeia atribuiu-lhe uma Denominação de Origem Protegida. Celorico da Beira, conhecida como a "Capital do Queijo da Serra da Estrela", é uma das localidades de excelência de produção do Queijo Serra da Estrela, graças às condições naturais privilegiadas do Rio Mondego. O Queijo Serra da Estrela foi nomeado uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal em 2011.
Denominação de Origem Protegida
Queijo Serra da Estrela DOP - Trata-se de um produto de denominação de origem protegida (DOP) para queijo de ovelha, desde 1985 em Portugal (Decreto-Regulamentar n.º 92/85) e na União Europeia desde 1996 (Regulamento CEE 1107/96). Só o queijo produzido segundo as regras definidas no Caderno de Especificações pode trazer a designação Serra da Estrela. A entidade gestora da Denominação de Origem é a ESTRELACOOP - Cooperativa dos Produtores de Queijo Serra da Estrela, CRL, com sede em Celorico da Beira.
O Queijo Serra da Estrela deve apresentar os símbolos de identificação e distinção: Símbolo europeu de denominação de origem protegida (DOP), que permite mais fácil identificação e afirmação de qualidade nos mercados externos. Holograma da Imprensa Nacional da Casa da Moeda, com número de série. Marca de caseína, visível no fundo do queijo, com número de série (a ‘impressão digital’ do queijo).Número de licenciamento da queijaria.
Queijo de Azeitão
É feito com leite de ovelha da Serra do Azeitão, no distrito de Setúbal, e produzido em Sesimbra, Setúbal e Palmela. É curado durante 20 dias e lembra um pouco os produzidos na Serra da Estrela. Muitos o consideram o segundo melhor queijo português. A história do queijo de Azeitão remonta ao século XIX, mais concretamente a 1830. Por volta desse ano, chegou a Azeitão, vindo de Monsanto, na Beira Baixa, perto da Serra da Estrela, de onde era natural, um agricultor chamado Gaspar Henriques de Paiva. Em consequência das saudades que sentia da sua terra natal, mandou vir ovelhas da raça bordaleira comum, cujo leite passou a usar no fabrico de uma queijo de tipo serra, com o auxílio de um queijeiro de Castelo Branco, que todos os anos de lá vinha para o ajudar a fabricar o queijo. Este queijeiro foi ensinando aos pastores de Azeitão os segredos do fabrico do queijo da serra. Estes, por sua vez, foram passando e adaptando as técnicas de fabrico de geração em geração, tendo dado progressivamente origem ao queijo de Azeitão. Os queijos iniciais pesavam entre 1 kg e 1,5 kg, como os originais da serra. Porém, este peso foi diminuído por motivos comerciais para cerca de 330 g, por Frederico Franco de Paiva, filho de Gaspar Henriques de Paiva, que começou a produzir o queijo para venda. Mais tarde, este peso viria ainda a ser reduzido para os actuais 250 g. O queijo produzido por Frederico Franco de Paiva ganhou fama e obteve prémios em 1888 e em 1905, este último da «Real Associação Central dos Agricultores Portugueses».
Após estudos efetuados entre 1945 e 1948, foi decidido criar a «Cooperativa dos Produtores do Queijo de Ovelha da Região de Azeitão», com o intuito de centralizar a utilização do leite produzido pelas 5000 ovelhas que existiam nessa altura na região da Serra da Arrábida.
Em 1984, foi criada a «Associação Regional dos Criadores de Ovinos da Serra da Arrábida» (ARCOLSA), com o intuito de defender a produção do queijo de Azeitão. Em 1986, fruto também desta associação, viria a ser constituída a região demarcada do queijo de Azeitão, que hoje constitui uma região de denominação de origem protegida.
Em 1993, foi fundado o «Agrupamento de Produtores de Queijo de Azeitão» (APQA), que se tornou responsável pela denominação de origem protegida queijo de Azeitão. Hoje em dia e apesar da denominação, não existe em Azeitão qualquer queijeira a produzir queijo de Azeitão. Os principais produtores situam-se na Quinta do Anjo, próximo de Palmela. O Museu do Ovelheiro, em Palmela, presta homenagem aos pastores e ao queijo de Azeitão.
Queijo de Nisa
É um queijo português semicurado, elaborado com leite de ovelha e fabricado em Nisa, no Alto Alentejo. Não é duro como o queijo de cabra trasmontano, mas tem consistência firme. Possui cor suavemente amarelada. Queijo de Nisa é um queijo português oriundo da localidade de Nisa, na região do Alto Alentejo. Constitui uma denominação de origem protegida, de acordo com as normas da União Europeia. Fabricado com leite de ovelha, é um queijo duro ou semi duro, curado, de cor entre o branco e o amarelo. A sua produção envolve a coagulação do leite cru, após a qual se procede ao esgotamento da coalhada, lentamente, usando uma infusão de cardo. Em tamanho pequeno, apresenta um peso entre 200 e 400 g. Em tamanho normal, apresenta entre 800 e 1300 g.
A sua casca apresenta-se maleável após o fabrico, endurecendo com o tempo. Emana um aroma pronunciado, apresentando um paladar algo acidulado. Para além do concelho de Nisa, é também produzido nos concelhos de Castelo de Vide, Crato, Portalegre, Marvão, Arronches, Alter do Chão e Monforte. O queijo de Nisa DOP é obtido a partir de leite cru de ovelha, da raça regional Merina Branca. Trata-se de um queijo curado, de pasta semi-dura e cor branca amarelada.
Queijo de Évora
É um queijo curado de cor amarelada, elaborado com leite de ovelhas da região de Évora. Seu sabor é levemente picante e sua consistência é firme. É um queijo português oriundo da cidade de Évora, na região do Alentejo. Constitui uma denominação de origem protegida, de acordo com as normas da União Europeia. Fabricado com leite de ovelha, é um queijo curado, duro ou semi duro, de cor amarelada, que vai escurecendo em contacto com o ar, sendo o seu sabor um pouco acidulado e ligeiramente picante. A crosta pode ser lisa ou um pouco rugosa.
A sua produção envolve a coagulação do leite cru, após a qual se procede ao esgotamento da coalhada, usando a acção do cardo. Apresenta normalmente pesos compreendidos entre os 60 g e os 90 g, quando comercializado sob a forma de queijo pequeno de pasta dura. No tamanho normal, quando comercializado como queijo de pasta dura, apresenta pesos compreendidos entre 120 g e 200 g. No caso de queijo de pasta semi dura, apresenta pesos entre os 200 g e os 300 g. Pode ser consumido com pão e acompanhado por um vinho tinto.
Queijo Serpa
É também um produto alentejano. Oriundo da região de Serpa, é curado, produzido com leite de ovelhas da região, de pasta macia ou semi-mole. O Queijo Serpa é um queijo português proveniente do Alentejo, da região de Serpa. O Serpa é um queijo com Denominação de Origem Protegida (DOP), distinção confirmada pela União Europeia, numa área envolve quase a totalidade do distrito de Beja e cinco freguesias de três conselhos do Distrito de Setúbal.
A partir do Serpa obtém-se o único queijo produzido em Portugal com Presidia Slow Food, um queijo de ovelha produzido da mesma forma que o Queijo Serpa, distinguindo-se deste pelo seu período de maturação mais prolongado, no mínimo de 4 meses.
Queijo de Castelo Branco
É um queijo curado, macio, fabricado com leite cru de ovelha. O Queijo de Castelo Branco é um queijo português típico da região de Castelo Branco. É produzido só com leite de ovelha e tem aparência esbranquiçada. É um produto de Denominação de Origem Protegida, juntamente com queijo picante da beira baixa e o queijo amarelo da beira baixa.
Queijo do Rabaçal
Queijo Rabaçal é oriundo da freguesia do Rabaçal no conselho de Penela, no Distrito de Coimbra. Constitui uma denominação de origem protegida, de acordo com as normas da União Europeia. Fabricado com leites de ovelha e cabra, é um queijo curado, semi duro, com escassos ou nenhuns olhos pequenos e irregulares, de pasta de cor branca ou ligeiramente amarelada e uniforme. A sua produção envolve a coagulação dos leites de ovelha e de cabra, após a qual se procede ao esgotamento lento da coalhada, usando a ação de coalho de origem animal.
Apresenta normalmente pesos compreendidos entre os 300 e os 500 g, diâmetros entre 10 e os 12 cm e alturas entre 3,3 e 4,2 cm. Possui um teor de humidade compreendido entre 52% e 60%, forma cilíndrica e crosta inteira, ligeiramente untuosa ou lisa e seca.
Pode ser consumido como entrada, sobremesa ou como refeição ligeira. Em algumas localidades da região do queijo Rabaçal, é possível adquirir e provar queijos artesanais frescos, antes do processo de cura.
Fonte: Ncultira.pt
